Jarrets d'agneau braisés pour deux

Sujet: Jarrets d'agneau braisés pour deux Mer 25 Nov 2009, 06:19

Quel bon repas nous avons fait hier!
J’ai découvert que préparer les jarrets la veille afin de les désosser rendait le plat
bien plus savoureux. Je peux ainsi retirer la fine membrane qui recouvre la viande
et dégraisser la sauce. Il semble que le Pineau des Charentes confère également un goût
exquis à ce plat succulent.

Ingrédients pour deux
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 jarrets d’agneau
2 carottes, en bâtonnets,
2 gousses d’ail, pelées et coupées en deux
1 gros oignon, en moitiés
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
2 c. à soupe comble de concentré de tomate
1/4 c. à thé de graines de fenouil, moulues
1/4 c. à thé de sumac
1 petite branche de romarin frais
1 bâton de cannelle
1/4 tasse (60 ml) de Pineau des Charentes
Sel et poivre au goût
1 c. à thé comble de fécule de maïs

Préparation
•La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C), puis à 250 °F (120°C).
•Chauffer une casserole allant au four, y verser l’huile et faire revenir les jarrets
d’agneau de tous les côtés.
•Ajouter les carottes et l’ail et cuire 1 min.
•Ajouter l’oignon, le bouillon, le concentré de tomate et les épices, sauf la cannelle.
•Enfourner et cuire 1 h 00.
•Retirer du four, réduire le feu à 250 °F (120°C) et, dans la casserole, ajouter le bâton
de cannelle et le Pineau et remettre au four 1 h 30 ou jusqu’à ce que la viande se détache
aisément des os. Goûter et assaisonner.
•Laisser refroidir la viande et la désosser. Retirer les carottes et réserver dans un plat à part.
Verser le jus de cuisson sur la viande en le filtrant, jeter l’oignon, les gousses d’ail et le romarin.
Conserver au frigo.
•Le lendemain, réchauffer doucement la viande et l’épaissir avec la fécule délayée.
•Servir avec les carottes réchauffées, un couscous à l’orange, aux dattes et aux pistaches.

Sujet: L es astuces... Mer 25 Nov 2009, 06:26

Bonjour Messidor!

Jarrets ou souris d'agneau! Pur délice! Oui, la cuisson lente s'avère de mise! J'en concocte trois ou quatre fois par année et c'est toujours la fête!
Merci pour les astuces: cuire la veille, dégraissser et désosser( mais... des fois, j'aime gruger l'os!) ;)

Sujet: Re: Jarrets d'agneau braisés pour deux Mer 25 Nov 2009, 07:11

Allô Beaubarbu,
Gruger l'os, on le voudrait bien, mais c'est que cette cuisson nettoie
l'os entièrement. Et la viande devient si tendre que c'en est presque
gênant d'y mettre la dent. Je me suis demandé: était-ce la viande elle-même,
achetée chez Adonis, ou le mode de cuisson qui l'a rendue si succulente?
Il faudra que je recommence pour avoir la réponse ...

Sujet: C'est la cuisson et la coupe... Mer 25 Nov 2009, 14:35

Messidor,

Pense à l'osso buco qui est fait à partir de morceaux de jarret... cuit lentement c'est tendre. Il en est de même pour l'agneau, la chair cuite lentement se détache de l'os... Avec l'os, le service prend une allure plus rustique, plus gars...

Sujet: Re: Jarrets d'agneau braisés pour deux Mer 25 Nov 2009, 15:09

Beaubarbu,
Oui, la présentation est plus rustique avec l'os. Mais ce
qui m'a vraiment étonnée, c'est qu'en enlevant la fine membrane
qui recouvre la chair (et qui exige qu'elle soit désossée), on dirait que celle-ci
s'est libérée de toute tension pour devenir mâââgnifiquement fondante.
Donc, pour obtenir cette finesse, il faut absolument retirer l'os.
C'est vraiment à essayer.

Sujet: J'achète... Mer 25 Nov 2009, 16:42

Messidor a écrit:: Beaubarbu,
Oui, la présentation est plus rustique avec l'os. Mais ce
qui m'a vraiment étonnée, c'est qu'en enlevant la fine membrane
qui recouvre la chair (et qui exige qu'elle soit désossée), on dirait que celle-ci
s'est libérée de toute tension pour devenir mâââgnifiquement fondante.
Donc, pour obtenir cette finesse, il faut absolument retirer l'os.
C'est vraiment à essayer.

J'achète, Messidor... tu m'as convaincu. Tes arguments quant à la membrane sont bien étayés! Oui, j'achète! ;)

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