Réussir ses sauces avec Suzanne Lapointe

Réussir ses sauces avec Suzanne Lapointe
 
Les sauces de rôtis
On finit après la cuisson d’un rôti qui est gardé à la chaleur ou dans
un papier d’aluminium. Pour qu’elle soit plus goûteuse, mettre une
mirepoix (oignons ou échalottes, céléris et carottes hachées).

Pour qu’elle soit belle, passer en gardant un peu de gras. Quand il y a
très peu de jus, déplacer la lèchefrite. Vin, thé, bouillon, eau, etc.
Pour 2 cuillèrées À soupe de jus, ajoutez peu à peu une ou 2 cuillèrées
À soupe de farine. Fouettez jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse,
sans grumeaux. Ajoutez environ une tasse de bouillon de cuisson ou
autre tout en fouettant.

S’il y a beaucoup de jus, ajoutez le jus et épaissir au fouet avec du
beurre manié (2 cuillèrées à soupe de beurre avec 2 cuillèrées à soupe
de farine pour une tasse de sauce). Ne pas laisser bouillir. Goûtez et
ajoutez des herbes ou du sirop, au goût.

Les sauces que l'on fait ou que l'on invente

Voici un petit mémo de base:

Une échalotte française hachée finement
2 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
1 tasse de bouillon maison-maison chaud
Amener à ébullition en remuant sans arrêt. Assaisonner au goût avec
sel, poivre, sherry ou sauce anglaise, herbes...
Pour avoir des parfums différents: avec le bouillon, ajouter du madère,
du massala ou du vin.


Sauce Perigourdine

À la sauce de base au madère, ajouter des truffes hachées et une petite
tranche de foie gras.
Sauce Bordelaise
À la sauce de base (1 tasse), ajouter un bouillon fait de 1/2 tasse de
vin rouge, 4 ou 5 grains de poivre noir moulu réduit à 2 ou 3
cuillerées à soupe. Laisser frémir 10-12 minutes et ajouter quelques
dés de moelle de boeuf et du persil haché.

Sauce blanche ou veloutée

2 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
2 tasses de bouillon de poulet ajoutées peu à peu
Champignons coupés en tranches fines
Passer et ajouter une pincée de muscade. Assaisonner au goût.


Sauce Béchamel

2 cuillerées à soupe de beurre
1/2 à 2 cuillerées à soupe de farine
1 tasse de lait
Échalottes au goût
Moutarde de Dijon
Feuilles de laurier
Vous pouvez aussi remplacer une partie du lait, voire même tout le lait
par du bouillon.