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 Index: 29 Recettes canards, gibiers, lapins etc..

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Lyna
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Date d'inscription : 15/04/2009
Localisation : St-Jean-sur-Richelieu

MessageSujet: Index: 29 Recettes canards, gibiers, lapins etc..   Mar 23 Fév 2010 - 19:03

Index des recettes

1 - Bison, sauce au thé et colcannon
2 - Braisé d'orignal aux champignons
3 - Brochettes d'autruche, sauce chimichurri
4 - Brochettes de canard et de pommes glacées au miel
5 - Canard aux pêches
6 - Cassoulet toulousain de Martine Defruyt
7 - Confit de perdrix
8 - Côtes levées de chevreuil à la sauce barbecue
9 - Crêpes au canard confit
10 - Lapin (ou poulet) aux olives et aux cœurs d'artichaut
11 - Lapin à la crème veloutée
12 - Lapin à la pancetta et aux champignons
13 - Lapin aux pommes
14 - Lapin aux prunes
15 - Le canard comme à Pékin ou presque
16 - Lièvre à la moutarde et flageolets
17 - Magrets de canard aux figues et aux épices
18 - Magrets de canard et radicchio aux pommes et à l’érable
19 - Marinade au sirop d'érable et raifort pour viande sauvage
20 - Omelette au confit de canard
21 - Parmentier de canard braisé
22 - Perdrix à la Rob Roy
23 - Rillettes de canard confit à l’oignon, simples et rapides
24 - Rösti à la salade de canard confit
25 - Rôti de chevreuil aux légumes d’automne
26 - Salade tiède de confit de perdrix et de poires
27 - Soupe sagamité
28 - Steaks de cerf sauce grand veneur
29 - Vol-au-vent au canard et aux champignons


1 - Bison, sauce au thé et colcannon

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 4

Ingrédients

COLCANNON
750 ml (3 tasses) de chou vert émincé
250 ml (1 tasse) de blancs de poireaux, coupés en petits bâtonnets
75 ml (1/3 tasse) de beurre non salé
Sel et poivre
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
2 pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux

CONFITURE DE BETTERAVES
250 ml (1 tasse) de betteraves, pelées et râpées
1 oignon, coupé en dés
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc

SAUCE AU THÉ
3 gousses d'ail, émincées
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
3 sachets de thé Orange Pekoe
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
10 ml (2 c. à thé) d'eau
Sel et poivre

BISON
4 épaisses tranches de bison de 175 g (6 oz) chacune
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation

1. COLCANNON
2. 1. Dans une casserole, faire revenir le chou et le poireau dans le beurre environ 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux, en remuant fréquemment, pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le liquide presque entièrement évaporé.
3. 2. Entre-temps, dans une petite casserole, cuire les pommes de terre dans l'eau salée. Égoutter et réduire en purée au pilon à pommes de terre. Incorporer la purée à la préparation au chou. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

4. CONFITURE DE BETTERAVES
5. 1. Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant fréquemment. Verser dans un bol et laisser tiédir. Réserver au froid.

6. SAUCE AU THÉ
7. 1. Dans une casserole, attendrir l'ail dans l'huile. Ajouter le bouillon et la pâte de tomates.
8. 2. Porter à ébullition. Hors du feu, plonger les sachets de thé dans le bouillon et laisser infuser 5 minutes. Retirer les sachets de thé et remettre la casserole sur le feu.
9. 3. Dans un bol, dissoudre la fécule de maïs dans l'eau. Incorporer au bouillon et porter à ébullition en fouettant. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

10. BISON
11. 1. Dans une poêle antiadhésive, dorer les tranches de bison de chaque côté jusqu'au degré de cuisson désiré (la viande saignante aura plus de saveur). Saler et poivrer. Escaloper (couper de biais, en tranches minces), déposer sur la purée et napper de sauce. Couronner d'une cuillerée de confiture de betteraves.

Notes
Le colcannon est un accompagnement traditionnel irlandais composé d'une purée de pommes de terre et de chou. On le sert le plus souvent avec les plats de viande. Il change drôlement de notre purée de pommes de terre habituelle… Essayez-le, ça vaut le coup !


2 - Braisé d'orignal aux champignons

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 3 h 15
Portions : 4

Ingrédients

1 kg (2 lb) de rôti de palette d'orignal sans os (ou autre viande à braiser)
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons, émincés
454 g (1 lb) de champignons variés au goût, tranchés
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
250 ml (1 tasse) de persil plat, ciselé
Sel et poivre

Préparation
1. 1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. 2. Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
3. 3. Dans la même casserole, dorer les oignons et les champignons. Ajouter de l’huile au besoin. Ajouter l’ail, la moutarde et poursuivre la cuisson doucement environ 1 minute. Remettre la viande dans la casserole et ajouter le bouillon et la sauce. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 2 h 30. Retirer le couvert et poursuivre la cuisson environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Ajouter le persil et rectifier l’assaisonnement.
4. 4. Servir la viande en morceaux avec des pommes de terre grelots et de la crème sure.


3 - Brochettes d'autruche, sauce chimichurri

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 4 min
Portions : 4

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) d'eau
1 gousse d'ail
125 ml (1/2 tasse) de persil italien frais
125 ml (1/2 tasse) de menthe fraîche
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche
10 ml (2 c. à thé) d'origan séché
5 ml (1 c. à thé) de thym séché
2,5 ml (1/2 c. à thé) de grains de poivre noir, concassé
10 ml (2 c. à thé) de cassonade
0,5 ml (1/8 c. à thé) de piments broyés
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
Sel et poivre

4 biftecks d'autruche de 175 g (6 oz) chacun, coupés en lanières ou en cubes
8 brochettes de bois, trempées dans l'eau 30 minutes
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

Préparation

1. 1. Au mélangeur, réduire en purée l'eau, l'ail, les herbes fraîches et séchées, le poivre, la cassonade, les piments et le vinaigre. Verser lentement l'huile dans le pichet du mélangeur, en laissant l'appareil en marche pour bien émulsionner. Saler et poivrer. Réserver.
2. 2. Enfiler la viande sur les brochettes. Dans une poêle striée, griller l'autruche dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit saignante. Saler et poivrer. Napper légèrement de sauce chimichurri. Accompagner de la salade de riz sauvage.


4 - Brochettes de canard et de pommes glacées au miel


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

Glaçage au miel
125 ml (1/2 tasse) de miel
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
Sel et poivre

Brochettes
2 magrets de canard d'environ 350 g (3/4 lb) chacun, dégraissés complètement
2 pommes Délicieuses jaunes, coupées en 6 cubes chacune
8 brochettes de bois, trempées dans l'eau 30 minutes
Préparation

Glaçage
1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Bien mélanger. Laisser réduire environ 2 minutes. Réserver.
2. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille.

Brochettes
1. Couper chaque magret en huit cubes. Enfiler les cubes de canard en alternant avec les pommes. Huiler les brochettes. Saler et poivrer.
2. Griller les brochettes de chaque côté en les badigeonnant régulièrement avec le glaçage au miel jusqu'à la cuisson désirée.
3. Servir sur une salade verte et napper avec le reste du glaçage. Accompagner de pommes de terre grillées



5 - Canard aux pêches

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

2 poitrines de canard (magrets)
2 échalotes françaises, hachées finement
3 pêches, blanchies, pelées, coupées en quartiers
75 ml (1/3 tasse) de cidre de glace
ou
75 ml (1/3 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de demi-glace du commerce
30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
1 branche de romarin frais
Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 75 °C (150 °F).
2. À l'aide d'un couteau tranchant, inciser la peau du canard en losanges sans toucher à la chair. Dans une poêle, dorer les poitrines côté peau environ 10 minutes. Tourner les poitrines et colorer l'autre face. Saler et poivrer.
3. Déposer le canard dans un plat de cuisson et le réserver au chaud.
4. Retirer le gras de la poêle. Dans la même poêle, sans l'avoir nettoyée, attendrir les échalotes en remuant.
5. Déglacer avec le cidre et laisser réduire de moitié. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter doucement 5 minutes. Retirer la branche de romarin lorsque la saveur est satisfaisante. Rectifier l'assaisonnement.
6. Trancher les poitrines en aiguillettes, c'est-à-dire en tranches fines. Napper de sauce aux pêches.



6 - Cassoulet toulousain de Martine Defruyt

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 2 h
Portions : 10

Ingrédients

1 kg (2 lb) de haricots tarbais (1,25 litre / 5 tasses)
454 g (1 lb) d’oignons, pelés (environ 3 oignons)
3 clous de girofle
454 g (1 lb) de lard salé
2 carottes, pelées
10 gousses d’ail, pelées
1 bouquet garni
454 g (1 lb) de tomates pelées et coupées en quartiers
115 g (1/4 lb) de gras de canard
8 saucisses de Toulouse
1 saucisse à l’ail
4 à 5 cuisses de canard confit
454 g (1 lb) de lard fumé, coupé en lardons
125 ml (1/2 tasse) de chapelure
Sel et poivre

Préparation
1. Dans un grand bol, couvrir les haricots d’eau froide. Les laisser tremper environ 4 heures ou toute une nuit.
2. Piquer un oignon avec les clous de girofle.
3. Égoutter et réserver l’eau de trempage. Placer les haricots dans une grande casserole avec 2 litres (4 tasses) d’eau froide, le lard salé, l’oignon, les carottes, 4 gousses d’ail et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 2 heures ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Égoutter et réserver. Couper les carottes en dés. Réserver.
4. Entre-temps, émincer le reste des oignons et de l’ail.
5. Dans une autre casserole, faire revenir les oignons, l’ail et les tomates dans le gras de canard. Ajouter six louches (environ 1,5 litre / 6 tasses) d’eau de trempage réservée. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 1 heure. Ajouter les saucisses et les cuisses de canard. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter environ 20 minutes. Ajouter de l’eau au besoin. Saler et poivrer. Retirer les saucisses et les trancher. Réserver.
6. Entre-temps, dans une poêle, dorer le lard fumé. Égoutter et réserver.
7. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à gril (broil).
8. Dans un grand plat de cuisson en terre cuite, disposer les haricots, le lard fumé, le mélange de légumes, les carottes en dés et les cuisses de canard en couches successives. Couvrir de saucisses et saupoudrer de chapelure. Griller au four.


7 - Confit de perdrix

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h
Temps de réfrigération : 12 h
Rendement : 1 litre (4 tasses) de chair

Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) de gros sel de mer
15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais ciselé
1 gousse d'ail, hachée finement
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé
4 perdrix d'environ 350 g (3/4 lb) chacune, parées
1 litre (4 tasses) de gras de canard, fondu

Préparation
1. Dans un bol, mélanger le sel, le romarin, l’ail et le poivre.
2. Dans un plat en verre, frotter les perdrix avec le mélange de sel. Couvrir et réfrigérer de 4 à 12 heures.
3. Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
5. Servir en salade.

Notes

Conservation du gras de canard : Pour conserver le gras de canard, il suffit de le passer au tamis puis de le réfrigérer. Le jus de cuisson de la perdrix se retrouvera gélifié au fond. Retirer le gras de canard figé et le faire fondre de nouveau. Conserver dans un contenant hermétique au congélateur.
Utilisez la gelée de perdrix pour rehausser une soupe ou une sauce.
Conservation du confit de perdrix : Vous pouvez conserver les perdrix quelques semaines au réfrigérateur, il suffit de les placer dans un contenant et de les submerger de gras de canard bouillant. Une fois le gras figé, vérifiez que la viande est bien couverte, sinon ajoutez du gras au besoin. On peut aussi le conserver au congélateur pendant 3 à 4 mois.



8 - Côtes levées de chevreuil à la sauce barbecue


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 h 15
Temps de macération : 12 h
Portions : 4

Ingrédients

1,4 kg (3 lb) de côtes levées de chevreuil, coupées en sections d'environ 4 côtes
Sauce barbecue
1 oignon, haché finement
2 gousses d'ail, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de poudre de chili
10 ml (2 c. à thé) de moutarde sèche
1 ml (1/4 c. à thé) de sel d'ail
1 ml (1/4 c. à thé) de cumin moulu
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme
125 ml (1/2 tasse) de ketchup
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
60 ml (1/4 tasse) de gelée de pommes
5 ml (1 c. à thé) de sauce Tabasco ou au goût
Sel et poivre

Préparation
1. Dans une grande casserole, couvrir les côtes levées d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 2 heures ou jusqu’à tendreté de la viande. Écumer pendant la cuisson. Égoutter et laisser tiédir. Sauce barbecue
2. Entre-temps, dans une casserole, attendrir l'oignon et l’ail dans le beurre. Ajouter les épices et bien mélanger. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser mijoter de 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse. Au mélangeur, réduire la sauce en purée lisse.
3. Dans un grand plat, bien enrober la viande avec la sauce. Couvrir et réfrigérer environ 12 heures.
4. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille.
5. Griller les côtes de 5 à 6 minutes de chaque côté en les badigeonnant de sauce pendant la cuisson.
6. Accompagner d’une salade de pommes de terre.


9- Crêpes au canard confit

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 2

Ingrédients

CRÊPES (DONNE 16 CRÊPES)
125 ml (1/2 tasse) de farine
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de tapioca
ou
Fécule de maïs
7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de poudre de cari
1 pincée de sel
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de bière blonde
Huile végétale

GARNITURE
2 cuisses de canard confit, désossées
1 oignon vert, émincé
Poivre

Sauce Hoisin
250 ml (1 tasse) de concombre coupé en fine julienne d’environ 10 cm (4 po) de longueur
250 ml (1 tasse) de laitue iceberg, émincée finement
Coriandre fraîche

Préparation

CRÈPES
1. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Ajouter les ingrédients liquides en fouettant jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
2. Chauffer une petite poêle antiadhésive à feu moyen et la badigeonner d’huile légèrement. Y verser environ 15 ml (1 c. à soupe) de pâte pour chaque crêpe et l’étaler pour former un disque de 10 cm (4 po). Cuire environ 1 minute de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réserver.

GARNITURE
1. Dans une poêle, faire revenir le canard jusqu’à ce qu’il soit chaud. Ajouter l’oignon vert et poivrer.
2. Déposer les garnitures dans des plats de service au centre de la table en prenant soin de couvrir le canard pour le garder bien au chaud.
3. Chacun tartine les crêpes de sauce Hoisin et les garnit de canard, de légumes et de coriandre. Refermer la crêpe et déguster.

Notes
Si vous préférez...
Pour une sauce plus épicée, ajoutez 5 ml (1 c. à thé) de sambal oeleck à 75 ml (1/3 tasse) de sauce Hoisin.



10 - Lapin (ou poulet) aux olives et aux cœurs d'artichaut


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h 15
Portions : 4

Ingrédients

1 gros oignon, tranché
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 lapin, coupé en morceaux, avec ou sans la peau
ou
1 poulet, coupé en morceaux, avec ou sans la peau
7 à 8 cœurs d’artichaut, idéalement surgelés ou en conserve, rincés et égouttés
6 pruneaux dénoyautés, coupés en deux
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
2,5 ml (1/2 c. à thé) de harissa
2,5 ml (1/2 c. à thé) de cumin moulu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
Sel et poivre
250 ml (1 tasse) d’olives vertes dans l’huile d’olive, égouttées, dénoyautées

Préparation

1. Dans une casserole, cuire doucement l’oignon dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer. Saler et poivrer. Ajouter les artichauts et les pruneaux. Cuire 1 minute.
2. Ajouter le reste des ingrédients sauf les olives. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Ajouter les olives 10 minutes avant la fin de la cuisson.
3. Rectifier l’assaisonnement.


11 - Lapin à la crème veloutée


Temps de cuisson : 2 h
Portions : 4

Ingrédients

1 lapin, coupé en 4
1 oignon, haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
1 boîte de 284 ml (10 oz) de bouillon de poulet
Sel et poivre, au goût
Quelques branches de thym frais
ou
2,5 ml (1/2 c. à thé) de thym séché
125 ml (1/2 tasse) d'eau

Sauce
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
125 ml (1/2 tasse) de crème champêtre 15 %
ou
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 %
2,5 ml (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon
2,5 ml (1/2 c. à thé) de moutarde préparée

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C(350 °F). Placer le lapin dans une casserole. Ajouter l'oignon, le vin, le bouillon, le sel, le poivre et le thym. Couvrir et cuire au four environ deux heures.
2. Retirer le lapin et le désosser. Réserver la chair.
3. Ajouter l'eau et les os au liquide de cuisson. Faire bouillir pendant 10 minutes. Tamiser et réserver.
Sauce
1. Délayer la fécule de maïs dans la crème. Ajouter les moutardes. Incorporer au bouillon et chauffer en brassant jusqu'à épaississement de la sauce.
2. Déposer le lapin sur un lit de riz et le napper de la sauce. Accompagner de légumes cuits.


12 - Lapin à la pancetta et aux champignons


Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 6

Ingrédients

2 lapins entiers, coupés en 6 (voir note ci-dessous)
24 fines tranches de pancetta douce
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 paquets de 227 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
Sel et poivre
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
4 tomates italiennes, épépinées et coupées en dés
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
2 feuilles de laurier
13 branches de thym frais

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Envelopper chaque morceau de lapin de deux tranches de pancetta. Attacher avec de la ficelle de boucher.
3. Dans une grande poêle, dorer la viande dans l'huile, quatre morceaux à la fois. Retirer de la poêle et réserver.
4. Dans la même poêle, dorer les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajouter de l'huile au besoin. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin et ajouter les tomates, la moutarde, les feuilles de laurier et une branche de thym. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un plat de cuisson de 38 x 25 cm (15 x 10 po).
5. Disposer les morceaux de lapin sur les légumes. Glisser une branche de thym sous la ficelle de chaque morceau. Cuire au four à découvert environ 1 heure ou jusqu'à ce que la viande se détache aisément de l'os.
6. Retirer la ficelle des pièces de viande et servir accompagné de purée de pommes de terre.

Notes
Vous pouvez découper les lapins en six morceaux (2 cuisses, 2 épaules et la carcasse en 2 morceaux) ou demander à votre boucher de le faire pour vous. Pour ne pas avoir une multitude de petits os, retirez les côtes avant la cuisson. Vous pouvez aussi remplacer les morceaux de lapin par du poulet, des hauts de cuisse par exemple.



13 - Lapin aux pommes

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1 h 40
Portions : 5

Ingrédients

2 lapins, coupés en 6
60 ml (1/4 tasse) de farine
60 ml (1/4 tasse) de beurre
1 oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
125 ml (1/2 tasse) de brandy de pommes Calijo
60 ml (1/4 tasse) de purée de pommes
ou
60 ml (1/4 tasse) de jus de pommes
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
4 panais pelés, coupés en 2 sur la longueur
8 échalotes françaises, entières
4 pommes Royal Gala, pelées ou non, évidées
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
2. Saler et poivrer le lapin puis le fariner dans la moitié de la farine. Dans une poêle, dorer le lapin dans la moitié du beurre. Réserver dans un plat de cuisson d'environ 38 X 25 cm(15 X 10 po).
3. Dans la même poêle, attendrir l'oignon et l'ail dans le reste de beurre. Saupoudrer du reste de farine. Ajouter le brandy, la purée de pommes et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Saler et poivrer.
4. Verser le bouillon sur le lapin. Ajouter le panais, les échalotes et les pommes. Couvrir et cuire au four environ 1 h 30 ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil.
5. Accompagner d'une purée de pommes de terre ou de riz au fenouil et au cheddar.



14 - Lapin aux prunes


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 3

Ingrédients

1 lapin, coupé en 5 morceaux
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de beurre
2 oignons, hachés
3 gousses d'ail, hachées finement
1 litre (4 tasses) de prunes noires non pelées, en dés, (environ 8)
60 ml (1/4 tasse) de miel
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de porto
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais ciselé
Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, faire dorer le lapin dans l'huile et 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
2. Dans la même casserole, faire revenir les oignons et l'ail dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Ajouter les prunes et le miel, cuire environ 4 minutes.
3. Déglacer au vinaigre. Ajouter le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, le thym et le laurier. Saler et poivrer.
4. Remettre le lapin dans la casserole, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure.
5. Retirer le lapin de la casserole, le laisser tiédir et le désosser. Pendant qu'il refroidit, faire réduire la sauce de moitié. Retirer du feu, ajouter le reste de beurre dans la sauce, puis le lapin. Rectifier l'assaisonnement.
6. Servir sur des pâtes fraîches au beurre et saupoudrer de persil.

Notes
Un lapin ne donne que trois portions, mais peut être suffisant pour deux adultes et deux jeunes enfants. Pour plus de convives, doublez notre recette.



15 - Le canard comme à Pékin ou presque

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 2 h
Portions : 6

Ingrédients

1 canard du lac Brome
3 étoiles d’anis
1 morceau de gingembre de 7,5 x 5 cm (3 x 2 po)
125 ml (1/2 tasse) de céleri, haché
1 petit bulbe d’ail défait, les gousses non pelées
Laque
60 ml (1/4 tasse) de sauce hoisin
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
Crêpes
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
180 ml (3/4 tasse) d'eau bouillante
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de sésame

Accompagnements
Sauce hoisin
Oignons verts coupés en languettes
Concombre anglais, pelé, coupé en languettes

Préparation

1. Dans un plat de cuisson métallique, chauffer environ 2,5 cm (1 po) d’eau au point d’ébullition. Poser une grille suffisamment grande pour reposer sur les côtés du plat.
2. Piquer la peau du canard dans les parties les plus grasses. Retirer le gras visible.
3. Farcir le canard de l’anis, du gingembre, du céleri et de l’ail. Ne pas brider (attacher les pattes) le canard.
4. Poser le canard sur la grille, le couvrir d’une feuille d’aluminium, double épaisseur. Enfermer le canard le plus hermétiquement possible. Réduire la chaleur, l’eau devra mijoter.
5. Cuire le canard à la vapeur environ 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’une brochette de bois introduite dans le haut de la cuisse indique que le canard est cuit à point. Après 1 heure, vérifier le niveau de l’eau. En ajouter au besoin, mais c’est rarement le cas.
6. Mélanger les ingrédients de la laque. Laisser tiédir le canard une dizaine de minutes sur la grille. Éponger délicatement la peau du canard qui sera bien peu appétissante.
7. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Laver le fond du plat de cuisson métallique et le tapisser d’une feuille d’aluminium pour faciliter le nettoyage. Déposer la grille et le canard.
8. Badigeonner la peau avec la laque. Laisser sécher 10 minutes. Badigeonner de nouveau. Cuire au four environ 40 minutes, en le badigeonnant de temps à autre.
9. Le canard sera d’un beau brun foncé et brillant. Retirer du four et de la grille.
10. La majeure partie de la peau devrait être croustillante.
11. Pour le servir, retirer la peau et la découper en languettes. Retirer la chair du canard en l’effilochant. Réserver.

Crêpes
1. Pendant la cuisson du canard ou à la dernière minute, préparer les crêpes.
2. Dans un bol, déposer la farine, le sel et faire un puits au centre. Ajouter l'eau bouillante et l’huile. Mélanger à la cuillère de bois. Pétrir avec les mains au moins 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Faire un rouleau et laisser reposer 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Faire un rouleau et laisser reposer 30 minutes. Couper le rouleau en 20 petites boules. Les aplatir et les abaisser le plus finement possible, et ce, sans farine.
3. Dans une poêle antiadhésive, cuire les crêpes à feu doux-moyen environ une minute de chaque côté. Réserver dans une feuille d'aluminium pour éviter qu'elles ne s'assèchent. Servir immédiatement avec le canard et ses garnitures.
4. Si vous préparez les crêpes à l'avance, au fur et à mesure de la cuisson, déposez-les sur une assiette tapissée d’un carré de papier sulfurisé suffisamment grand. Ensuite, séparer chaque crêpe d’un papier sulfurisé de même dimension. Maintenir l’assiette bien couverte dans une feuille d’aluminium en tout temps, les crêpes sèchent rapidement. Réserver. Au moment de servir, réchauffer les crêpes au four.
5. Sur la table, déposer dans des plats individuels la chair et la peau du canard, les oignons verts, le concombre, les crêpes et la sauce hoisin. Chaque convive enduit une crêpe de sauce hoisin sur laquelle il dépose un peu de canard, de concombre et d'oignon vert. On roule la crêpe et on la mange avec les doigts.

Note
À défaut de faire les crêpes mandarines, on peut utiliser de petites tortillas fraîches.


16 - Lièvre à la moutarde et flageolets

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 h 45
Portions : 4

Ingrédients

2 lièvres d'environ 675 g (1 1/2 lb) chacun, coupés en morceaux
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 gros oignon, émincé
2 tranches de bacon, émincées
2 gousses d'ail, hachées
60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Dijon
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de crème 35% (ou 15% à cuisson)
1 branche de sauge fraîche
2 boîtes de 398 ml (14 oz) de flageolets, rincés et égouttés
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette.
3. Dans la même casserole, dorer l’oignon et le bacon. Ajouter de l’huile au besoin. Ajouter l’ail, la moutarde et poursuivre la cuisson doucement environ 1 minute. Remettre la viande dans la casserole et ajouter le reste des ingrédients, à l’exception des flageolets. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 1 h 30. Ajouter les flageolets et poursuivre la cuisson à couvert environ 1 heure ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirer la sauge. Rectifier l’assaisonnement.
4. Servir avec des légumes verts.

Notes
À défaut de lièvre, utilisez du lapin.



17 - Magrets de canard aux figues et aux épices


Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

4 poitrines de canard
ou
2 magrets de canard
Sel et poivre
2 échalotes françaises, hachées finement
12 figues séchées, coupées en quartiers
30 ml (2 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) d'épices mélangées
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet

Préparation

1. Préchauffer le four à 75 °C (150 °F).
2. À l'aide d'un couteau tranchant, inciser le gras du canard en losanges sans toucher à la chair. Dans une poêle, dorer les poitrines côté gras, environ 10 minutes à feu doux. Tourner et colorer l'autre face.
3. Saler et poivrer.
4. Déposer le canard dans un plat de cuisson et réserver au four.
5. Dans la même poêle, ne conserver que 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard.
6. Y faire revenir les échalotes. Ajouter les figues, le miel et les épices. Laisser caraméliser 1 minute. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace et le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.
7. Trancher le canard et le napper de sauce. Accompagner d'un légume de saison tel qu'une purée de céleri-rave et des épinards vapeur.

Notes
Le magret de canard est la poitrine d'un canard qui a été gavé pour obtenir un foie gras. Volumineux, un seul magret peut facilement donner deux portions. La poitrine de canard, quand à elle, provient du canard de Pékin. Elle est beaucoup plus petite : il faut compter une poitrine par portion.


18 - Magrets de canard et radicchio aux pommes et à l’érable

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min
Portions : 4

Ingrédients

2 magrets de canard de 375 g (3/4 lb) chacun
1 radicchio, coupé en 6 quartiers
2 pommes Royal Gala, pelées et coupées en bâtonnets
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
45 ml (3 c. à soupe) de beurre froid
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadriller le gras de chaque magret, sans couper la viande.
3. Dans une poêle antiadhésive allant au four, dorer les magrets, côté gras en dessous, pendant environ 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer. Retirer le surplus de gras de la poêle et en réserver 45 ml (3 c. à soupe). Retourner les magrets et poursuivre la cuisson à feu moyen environ 2 minutes. Réserver le canard sur une assiette.
4. Dans la même poêle à feu vif, dorer le radicchio de chaque côté dans le gras réservé. Saler et poivrer. Ajouter les pommes et poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Ajouter le bouillon et le sirop d’érable. Porter à ébullition. Y déposer les magrets côté chair vers le bas et cuire au four environ 7 minutes, pour une viande rosée. Réserver les magrets et le radicchio sur une assiette et couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 5 minutes.
5. Incorporer le beurre à la garniture aux pommes en remuant à la cuillère de bois. Rectifier l’assaisonnement.
6. Trancher les magrets, servir avec le radicchio et napper de garniture aux pommes.

Notes
Le radicchio possède une certaine amertume. Vous pourriez le remplacer par du fenouil ou des panais pelés et coupés en deux sur la longueur.


19 - Marinade au sirop d'érable et raifort pour viande sauvage


Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 8 min
Temps de macération : 12 h
Portions : 4

Ingrédients

Marinade
60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
30 ml (2 c. à soupe) de raifort
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
1 gousse d'ail, hachée finement

4 steaks de filet ou de contre-filet de cerf (ou autre viande sauvage)
Sel et poivre

Préparation

Marinade
1. Dans un plat en verre ou dans un grand sac en plastique à fermeture hermétique, mélanger tous les ingrédients. Ajouter la viande et bien l’enrober de la marinade. Couvrir le plat ou refermer le sac. Réfrigérer de 4 à 12 heures.
2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
3. Réduire la flamme à feu moyen à doux pour éviter que la marinade ne brûle. Égoutter la viande. Saler et poivrer. Griller les steaks de chaque côté jusqu’à la cuisson désirée.


20 - Omelette au confit de canard

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

Garniture
6 échalotes françaises, émincées
ou
2 oignons
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
ou
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
La chair effilochée de 1 cuisse de canard confit
60 ml (1/4 tasse) de ciboulette fraîche ciselée
Sel et poivre

Omelette
12 œufs, légèrement battus
125 ml (1/2 tasse) de lait
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de parmigiano reggiano râpé

Préparation

Garniture
1. Dans une poêle, faire caraméliser les échalotes dans le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin et laisser réduire presque jusqu’à sec. Laisser tiédir.
2. Dans un bol, mélanger les échalotes, le canard et la ciboulette. Réserver.

Omelette
1. Dans un autre bol, mélanger les œufs et le lait. Saler et poivrer. Dans deux poêles antiadhésives de 30 cm (12 po) bien chaudes, fondre le beurre. Y répartir les œufs. Cuire à feu moyen de 3 à 4 minutes en brisant le fond de l’omelette avec une spatule pour faciliter la cuisson. Lorsque les bords de l’omelette, et non le centre, sont presque cuits, répartir la garniture et le fromage sur une moitié des omelettes. À l’aide d’une spatule, replier l’autre côté sur la garniture. Couper en deux et faire glisser dans des assiettes. Accompagner d’une salade verte.



21 - Parmentier de canard braisé

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2 h
Portions : 4

Ingrédients

Braisé
4 cuisses de canard
2 oignons émincés
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
500 ml (2 tasses) de vin blanc
1 carotte pelée
1 feuille de laurier
2 oignons verts, émincés
Sel et poivre
Purée de pommes de terre
5 pommes de terre Yugon Gold, coupées en cubes
5 gousses d'ail, pelées
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de lait ou de crème 15%, environ
56 g (2 oz) de fromage L'Empereur ou autres fromages de type pâte molle à croûte lavée, sans la croûte
Sel et poivre

Garniture
4 pointes de 28 g (1 oz) de fromage L'Empereur

Préparation

Braisé
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2. Dans une grande poêle ou une casserole allant au four, dorer les cuisses de canard côté peau. Retourner les cuisses. Retirer l'excédent de gras dans la poêle si désiré. Saler et poivrer. Ajouter les oignons, l'ail et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le vin, la carotte et le laurier. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 1h30. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson de 30 minutes à 1 heure où jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
3. Retirer le canard, la carotte et le laurier de la poêle. Laisser tiédir et déssosser le canard. Réserver.
4. Faire réduire le jus de cuisson sur le feu jusqu'à ce qu'il soit épais. Ajouter le canard et les oignons verts. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Purée de pommes de terre
1. Entre-temps, dans une casserole, cuire les pommes de terre et l'ail dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 15 minutes. Égoutter.
2. À l'aide d'un pilon, écraser les pommes de terre et l'ail avec le beurre. À l'aide d'un batteur électrique, réduire le mélange en purée avec le lait et le fromage. Rectifier l'assaisonnement.

Montage
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à gril (broil).
2. Répartir le canard dans quatre ramequins d'une contenance d'environ 180 ml (3/4 tasse). Couvrir de purée de pommes de terre. Déposer une pointe de fromage sur chaque parmentier.
3. Cuire au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
4. Servir avec une salade verte ou des haricots verts.



22 - Perdrix à la Rob Roy


Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h
Temps de macération : 30 min
Portions : 4

Ingrédients

Perdrix
75 ml (1/3 tasse) de scotch
3 gousses d'ail, hachées
4 branches de thym frais
4 perdrix d'environ 454 g (1 lb) non ficelées
20 tranches de bacon
4 rondelles de chou de Savoie de 2 cm (3/4 po)
4 carottes coupées en 2 sur la longueur
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet

Farce
1 oignon, haché
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
225 g (1/2 lb) de porc haché
5 ml (1 c. à thé) de thym frais ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de scotch
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
15 ml (1 c. à soupe) de chapelure
Sel et poivre

Sauce
4 cous de perdrix
15 ml (1 c. à soupe) d'huile
2 gousses d'ail, hachées
75 ml (1/3 tasse) de porto
75 ml (1/3 tasse) de vin rouge
5 ml (1 c. à thé) de mélasse
10 ml (2 c. à thé) de sauce Worcestershire
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
5 ml (1 c. à thé) de thym frais ciselé
1 clou de girofle
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
10 ml (2 c. à thé) d'eau
Sel et poivre

Préparation

Perdrix
1. Dans un sac en plastique épais ou dans un bol, mélanger le scotch, l'ail et le thym. Ajouter les perdrix et bien les enrober de la marinade. Laisser macérer 30 minutes.

Farce
1. Dans une poêle, attendrir l'oignon dans le beurre. Ajouter le porc et le faire dorer en remuant pour l'émietter. Saler et poivrer. Ajouter le thym et déglacer avec le scotch.
2. Laisser réduire à sec. Ajouter le bouillon, la chapelure et poursuivre la cuisson 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser tiédir.
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2. Retirer les perdrix de la marinade et bien les assécher en les épongeant à l'aide de papier absorbant. Répartir la farce dans les cavités. Saler et poivrer. Envelopper chaque perdrix de 5 tranches de bacon afin de les recouvrir entièrement.
3. Répartir le chou et les carottes dans un plat de cuisson d'environ 33 x 23 cm (13 x 9 po). Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Y déposer les perdrix côte à côte.
4. Cuire au four de 1h20 à 1h30 jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l'os, indique 82°C (180°F). Arroser les légumes fréquemment du jus de cuisson.

Sauce
1. Entre-temps, dans une petite casserole, dorer les cous dans l'huile. Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Déglacer avec le porto et le vin. Ajouter la mélasse, la sauce Worcestershire et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, le thym et le clou.
2. Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans l'eau. Incorporer au bouillon et porter à ébullition en fouettant.
3. Laisser mijoter doucement de 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Passer la sauce au tamis. Réserver au chaud.
4. Servir une perdrix par personne ou, à l'aide d'un couteau, fendre les perdix en deux. Servir les demi-perdrix avec les légumes et le Clapshot. Napper de sauce.

Notes

À défaut de perdrix sauvage ou d'élevage, optez pour des poulets de Cornouailles.


23 - Rillettes de canard confit à l’oignon, simples et rapides

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Rendement : 500 ml (2 tasses)

Ingrédients

1 oignon, émincé finement
1 gousse d’ail, hachée finement
125 ml (1/2 tasse) de gras de canard
250 ml (1 tasse) de vin blanc
5 ml (1 c. à thé) de miel
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’origan séché
4 cuisses de canard confites, désossées
Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, attendrir l’oignon et l’ail dans 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard. Saler et poivrer.
2. Ajouter le vin, le miel et l’origan. Laisser réduire des trois quarts. Ajouter la chair de canard et le reste du gras. Porter à ébullition. Laisser mijoter doucement en remuant continuellement, pour bien effilocher la viande, de 5 à 8 minutes jusqu’à ce que le liquide soit entièrement évaporé et que le gras s’émulsionne avec la viande. Rectifier l’assaisonnement.
3. Répartir les rillettes dans une terrine d’une contenance de 500 ml (2 tasses), dans un pot à clip, dans un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po), dans deux ramequins en terre cuite de 250 ml (1 tasse) ou dans des pots de moutarde à l’ancienne en grès. Accompagner de pain, de petits cornichons marinés ou de câprons.

Notes
Se préparent la veille.



24 - Rösti à la salade de canard confit

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

Vinaigrette
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
15 ml (1 c. à soupe) de miel
Sel et poivre

Rösti
4 pommes de terre Yukon Gold, pelées (environ)
1 petit oignon, émincé
45 ml (3 c. à soupe) de gras de canard
ou
45 ml (3 c. à soupe) de beurre

Salade
3 cuisses de canard confites
500 ml (2 tasses) de cresson
60 ml (1/4 tasse) de noix de pin, grillées
60 ml (1/4 tasse) de canneberges séchées

Préparation

Vinaigrette
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer. Réserver

Rösti
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Râper les pommes de terre sur un linge propre. Bien les essorer en tordant le linge au-dessus du lavabo de façon à en obtenir 1 litre (4 tasses). Ne pas rincer.
3. Dans un bol, mélanger les pommes de terre et l’oignon. Saler et poivrer.
4. Dans une poêle antiadhésive de 25 cm (10 po) allant au four, fondre le gras de canard ou le beurre. Y étaler le mélange de pommes de terre en pressant légèrement pour former une grande galette. Laisser cuire sans remuer environ 7 minutes à feu moyen. Démouler la galette en la retournant sur une grande assiette, puis la faire glisser dans la même poêle. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Salade
1. Chauffer les cuisses de canard au four à micro-ondes. Désosser et effilocher la chair.
2. Dans un bol, mélanger le canard tiède, le cresson, les noix et les cerises. Ajouter de la vinaigrette au goût. Rectifier l’assaisonnement.
3. Couper le rösti en 4 pointes. Y déposer la salade.


25 - Rôti de chevreuil aux légumes d’automne


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h 10
Temps d'attente : 15 min
Portions : 6

Ingrédients

1 céleri-rave, pelé et coupé en quartiers de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
1 navet, pelé et coupé en quartiers de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
1 bulbe de fenouil, paré et coupé en 6 quartiers
1 gros oignon sucré, pelé et coupé en 8 quartiers
1 patate douce, pelée et coupée en quartiers de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
1 rôti de chevreuil de 1,4 kg (3 lb) désossé et ficelé
ou
1 rôti de haut de surlonge de boeuf
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
10 ml (2 c. à thé) de poivre noir concassé
4 échalotes françaises, hachées finement
2 gousses d’ail, hachées finement
375 ml (1 1/2 tasse) de vin rouge
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
5 ml (1 c. à thé) de thym frais ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid, coupé en cubes
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier d’aluminium.
2. Sur la plaque, mélanger les légumes avec le vinaigre et 45 ml (3 c. à soupe) d’huile. Saler et poivrer. Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient al dente. Remuer à quelques reprises. Réserver.
3. Réduire la température du four à 140 °C (275 °F).
4. Dans une grande poêle, dorer la viande de tous les côtés dans le reste de l’huile et le beurre. Saler généreusement. Déposer le rôti sur les légumes. Le badigeonner de moutarde et le parsemer de poivre concassé. Cuire au four environ 1 h 30 ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 55 °C (130 °F) pour une cuisson saignante. Retirer la viande du four, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 15 minutes.
5. Entre-temps dans la même poêle, attendrir les échalotes et l’ail. Ajouter de l’huile au besoin. Ajouter le vin et le bouillon. Ajouter le thym et laisser réduire environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste que 250 ml (1 tasse) de sauce. Réserver au chaud. Au moment de servir, incorporer le beurre en fouettant et rectifier l’assaisonnement.
6. Trancher le rôti très finement. Accompagner de sauce et de légumes.



26 - Salade tiède de confit de perdrix et de poires

Temps de préparation : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

Vinaigrette
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
5 ml (1 c. à thé) de miel
5 ml (1 c. à thé) de moutarde à l'ancienne
Une pointe d'ail, hachée finement
Sel et poivre

Salade
1.5 litre (6 tasses) de mâche ou de bébés épinards
375 ml (1 1/2 tasse) de confit de perdrix effiloché, tiède (ou cuisses de canard confites)
180 ml (3/4 tasse) de noix de Grenoble concassées, grillées
2 poires rouges, épépinées et tranchées finement

Préparation

Vinaigrette
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients au fouet. Saler et poivrer. Réserver.

Salade
1. Dans quatre assiettes, répartir la laitue, le confit de perdrix, les noix et les poires. Arroser de vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement.


27 - Soupe sagamité


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h 15
Portions : 6

Ingrédients

350 g (3/4 lb) de viande de cerf, émincée ou coupée en dés (ou orignal, caribou, perdrix)
1 oignon, émincé
45 ml (3 c. à soupe) de gras de canard (ou de beurre)
2 gousses d'ail, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) de farine de maïs
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) d'orge perlé
2 carottes, tranchées
1 petit céleri-rave, pelé et coupé en dés
1 pomme de terre, pelée et coupée en dés
500 ml (2 tasses) de grains de maïs, frais ou surgelés
Sel et poivre

Préparation

1. Dans une grande casserole, dorer la viande et l’oignon dans le gras de canard. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Saupoudrer de farine et mélanger. Ajouter le bouillon et l’orge. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter les carottes, le céleri-rave et la pomme de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 30 minutes à couvert. Ajouter le maïs et poursuivre la cuisson 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter du bouillon au besoin.

Notes
La sagamité est un plat amérindien fait à base de maïs et de gras. On y ajoute souvent de la viande sauvage. Ici, on la présente en version soupe.


28 - Steaks de cerf sauce grand veneur


Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Portions : 6

Ingrédients

1 oignon rouge, haché
1 gousse d'ail, hachée finement
2 carottes, hachées
2 branches de céleri, hachées
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
Sel et poivre
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 litre (4 tasses) de fond de gibier
ou
1 litre (4 tasses) de fond de veau
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir concassé
30 ml (2 c. à soupe) de beurre ramolli
30 ml (2 c. à soupe) de farine
15 ml (1 c. à soupe) de gelée de groseilles
ou
15 ml (1c. à soupe) de confiture de groseilles
30 ml (2 c. à soupe) de crème à cuisson à 35 % ou à 15 %
6 steaks de cerf de 175 g (6 oz) chacun
30 ml (2 c. à soupe) d'huile
15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Préparation

1. Dans une casserole, dorer les légumes dans l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le laurier, le thym et le fond de gibier. Laisser réduire des trois quarts, jusqu'à obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide. Passer au tamis. Ajouter le poivre et laisser mijoter 2 minutes.
2. Dans un bol, mélanger le beurre et la farine. Ajouter à la sauce en fouettant et cuire jusqu'à léger épaississement. Ajouter la gelée de groseilles et la crème. Cuire 2 minutes et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
3. Dans une poêle, griller le cerf dans l'huile et le beurre jusqu'au degré de cuisson désiré. Découper la viande en aiguillettes (fines tranches). Napper de sauce. Accompagner de la purée de brocoli à l'ail confit et du gratin de panais et de carottes; décorer de chips de patates sucrées.


29 - Vol-au-vent au canard et aux champignons


Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Rendement : 6 vol-au-vent

Ingrédients

6 gros vol-au-vent du commerce (ou déjà cuits)
500 ml (2 tasses) d'asperges coupées en tronçons de 2,5 cm ( 1 po)
1 oignon, émincé
227 g (8 oz) de champignons blancs, tranchés
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
310 ml (1 1/4 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % ou 15% à cuisson
La chair de 2 cuisses de canard confites, effilochée
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Déposer les vol-au-vent sur la plaque. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer la calotte à l'aide d'une fourchette et réserver.
3. Dans une casserole d'eau bouillante salée ou à la marguerite, cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Plonger dans l'eau glacée et égoutter. Réserver.
4. Dans une grande poêle, dorer l'oignon et les champignons dans le beurre et l'huile. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon, le vin, la crème et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter doucement environ 3 minutes. Ajouter les asperges et le canard. Réchauffer et rectifier l'assaisonnement. Garnir les vol-au-vent.
5. Accompagner de légumes verts.

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