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 Index: 34 Recettes de Veau

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Lyna
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Localisation : St-Jean-sur-Richelieu

MessageSujet: Index: 34 Recettes de Veau   Lun 22 Fév 2010, 14:54

Un gros merci à Charouk pour sa générosité

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Index recettes de veau


1 - Blanquette de veau
2 - Burgers aux saveurs du Moyen-Orient
3 - Burgers de veau de lait du québec aux tomates séchées et à la ricotta
4 - Côtelettes de veau à la coriandre
5 - Côtelettes de veau au parmesan
6 - Côtes de veau marinées aux herbes
7 - Courge spaghetti au veau et aux épinards
8 - Escalopes de veau au cari et aux poires
9 - Escalopes de veau au marsala et tombée d'épinards
10 - Escalopes de veau au parmesan, poêlée de champignons aux épinards et à la crème
11 - Escalopes de veau au vinaigre balsamique
12 - Escalopes de veau parmigiana
13 - Escalopes de veau, sauce forestière au whisky
14 - Foie de veau à la vénitienne (Fegato alla veneziana)
15 - Foie de veau aux pommes
16 - Involtini di vitello con carciofi di Elena/ Escalopes de veau aux artichauts d'Elena
17 - Jarret de veau glacé au miel de sarrasin
18 - Jarrets de veau braisés dans le porto
19 -Joues de veau braisées, sauce au cacao
20 - Médaillons de veau à l'érable et aux poires
21 - Médaillons de veau aux tomates fraîches, à l’échalote et aux asperges
22 - Mignons de veau, homard, sauté de pleurotes et de poires sur pilaf d'orge
23 - Mignons de veau, sauce au café et au cognac
24 - Mijoté de veau et de patates douces à la mijoteuse
25 - Mini-pains de viande au ketchup
26 - Osso buco
27 - Ragoût de veau au piment d'Espelette de Gilles Gougeon
28 - Ris de veau au porto, aux raisins et aux pignons
29 - Rôti de veau braisé à la tomate cerise
30 - Saltimbocca
31 - Saltimbocca à la sauge frite et au citron
32 - Veau à la grecque
33 - Veau au cumin et à la bière
34 - Veau Stroganoff


1 -Blanquette de veau

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 15
Portions : 6

Ingrédients

1,5 kg (3 livres) de cubes de veau (intérieur de ronde)
1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
1-2 carottes, pelées et coupées en morceaux
1-2 branches de céleri, coupées en morceaux
1 oignon piqué de 2-3 clous de girofle
2 gousses d’ail, pelées
2,5 litres (10 tasses) de bouillon de poulet
1 sac de 284 g de petits oignons à mariner
Beurre
225 g (1/2 livre) de champignons, tranchés
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
ou
Crème 15 % champêtre
1 jaune d’œuf
Sel et poivre

Préparation
1. Dans une grande casserole, déposer la viande. La couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et la blanchir 3 à 4 minutes. Rincer sous l’eau froide. Bien égoutter.
2. Remettre la viande dans la casserole. Ajouter le bouquet garni, les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail et le bouillon de poulet. Saler légèrement et poivrer. Porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter doucement 1 heure, à découvert.
3. Pour peler facilement les petits oignons, les blanchir dans l’eau bouillante de 2 à 3 minutes. Les rincer sous l’eau froide et les peler. Dans une casserole, faire revenir les petits oignons dans le beurre et les colorer légèrement. Cuire aussi les champignons dans le beurre jusqu’à évaporation de leur eau ou sans beurre au micro-ondes.
4. Passer la viande, les légumes et le bouillon dans un tamis. Réserver la viande et le bouillon séparément. Si vous n’obtenez pas 1 litre (4 tasses) de jus de cuisson, allongez d’eau.
5. Dans la casserole nettoyée, fondre le beurre. Ajouter la farine, puis remuer 1 minute. Ajouter le jus de cuisson. Remuer jusqu’à léger épaississement.
6. Dans un bol, battre la crème et le jaune d’œuf. Ajouter une louche de la sauce pour réchauffer doucement l’œuf. Ajouter ce mélange à la sauce, en fouettant.
7. Ajouter la viande, les petits oignons et les champignons. Retirer du feu, rectifier l’assaisonnement. Accompagner de riz. Un mélange de riz blanc et de riz sauvage serait savoureux.



2 - Burgers aux saveurs du Moyen-Orient

Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

4 saucisses merguez, débarrassées de leur boyau
225 g (1/2 lb) de veau haché
1 gousse d’ail, hachée
30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame
4 tranches d’oignon espagnol rouge
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
4 pains à hamburger au sésame
125 ml (1/2 tasse) d’hommos (recette Ricardo ou du commerce)
Moutarde de Dijon
4 tranches de tomates
Laitue
Sel et poivre

Préparation

1. Régler le barbecue à puissance moyenne.
2. Dans un bol, avec les mains, mélanger la chair des saucisses, le veau haché et l’ail. Saler légèrement. Façonner en galettes minces. Couvrir de graines de sésame des deux côtés.
3. Pendant ce temps, griller les oignons sur le barbecue comme indiqué à la page précédente. Réserver.
4. Régler le barbecue à puissance élevée. Faire griller les galettes de viande sur le barbecue environ 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Faire griller les pains.
5. Tartiner généreusement d’hommos la portion du dessous de chaque pain.
6. Couvrir d’une galette de viande, d’oignons grillés, de moutarde de Dijon, d’une tranche de tomate et de laitue.


3 - Burgers de veau de lait du québec aux tomates séchées et à la ricotta

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Rendement : 4 portions

Ingrédients

45 ml (3 c. à soupe) de ricotta
45 ml (3 c. à soupe) de pesto aux tomates séchées
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre
500 g (1 lb) de Veau de lait du Québec haché
1 petit oignon haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
125 ml (1/2 tasse) de chapelure
1 œuf légèrement battu
60 ml (1/4 tasse) de sauce Worcestershire
4 pains kaiser au sésame grillés
feuilles de basilic frais, pour garnir
tranches de champignons portobello grillés, pour garnir
Poivre au goût

Préparation

1. Dans un petit bol, mélanger la ricotta, le pesto aux tomates séchées et le poivre. Couvrir et réserver. Dans un autre bol, mélanger le veau de lait haché, l’oignon, le basilic frais, le poivre, la chapelure et l’œuf.
2. Façonner 8 galettes d’environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de la préparation au fromage sur 4 galettes et recouvrir des 4 autres. Sceller les pourtours en les écrasant légèrement à l’aide d’une fourchette. Badigeonner les galettes de sauce Worcestershire.
3. Griller sur le barbecue à chaleur vive pendant 1 minute de chaque côté. Poursuivre la cuisson à chaleur moyenne-douce environ 4 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit dorée à l’extérieur et ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur.
4. Servir les galettes de veau de lait dans des pains kaiser au sésame. Garnir du reste de pesto aux tomates séchées, de feuilles de basilic et de tranches de champignons portobello.
5. Accompagner de lanières de poivron grillé.



4 - Côtelettes de veau à la coriandre


Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 8 min
Temps de macération : 3 h
Portions : 4

Ingrédients

MARINADE
125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
1 échalote française, émincée
Le jus de 1/2 lime
15 ml (1 c. à soupe) de miel
1 gousse d'ail, hachée
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre moulue
15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre concassées
Sel
4 côtelettes de veau de 225 g (1/2 lb) chacune, avec l'os
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche, ciselée

Préparation

1. Dans un grand plat, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y déposer les côtelettes et bien les enrober. Laisser macérer environ 3 heures au réfrigérateur.
2. Préchauffer le barbecue à température moyenne-élevée.
3. Cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté.
4. Une fois les côtelettes retournées, saupoudrer de coriandre fraîche.


5 - Côtelettes de veau au parmesan

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) de chapelure
60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
15 ml (1 c. à soupe) de basilic séché
1 œuf, battu
4 côtelettes de veau d'environ 300 g chacune et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation

1. Dans un bol, mélanger la chapelure, le parmesan et le basilic.
2. Passer les côtelettes dans l'œuf battu, puis enrober de chapelure.
3. Dans une poêle, cuire les côtelettes dans l'huile à chaleur moyenne. Saler et poivrer.
4. Accompagner de gnocchi à la romaine ou de pâtes.

Notes
On pourra aussi faire cuire les côtelettes sur le barbecue.


6 - Côtes de veau marinées aux herbes

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de macération : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

Marinade
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de basilic pourpre frais ciselé
60 ml (1/4 tasse) d'origan frais ciselé
60 ml (1/4 tasse) d'estragon frais ciselé
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
2 gousses d'ail, hachées finement
4 côtes de veau
Sel et poivre

Préparation

Marinade
1. Dans un bol ou un grand sac à fermeture hermétique, mélanger tous les ingrédients. Ajouter les côtes et bien les enrober. Couvrir ou refermer le sac. Laisser respoer 15 minutes à température ambiante.
2. Régler le barbecue à puissance élevée.
3. Réduire la température à feu moyen. Saler et poivrer les côtes. Griller la viande de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.
4. Accompagner des carottes en papillotes.

Notes
Ajoutez-y une branche de thym ou d'origan provenant de votre potager!


7 - Courge spaghetti au veau et aux épinards


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h 40
Portions : 6

Ingrédients

1 courge spaghetti
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
454 g (1 lb) de tranches de surlonge de veau
3 oignons verts, hachés
2 gousses d'ail, hachées
1 poivron rouge, tranché en lanières
227 g (1/2 lb) de champignons, tranchés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
170 g ( 6 oz) de bébés épinards, parés
Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Piquer la courge une dizaine de fois avec une fourchette. La déposer sur une plaque de cuisson et cuire au four jusqu'à tendreté, de 1 heure à 1 h 30, selon la grosseur. Pour vérifier si elle est cuite, insérer une fourchette au centre de la courge. Lorsqu'elle est tendre au centre, elle est prête. Laisser tiédir, couper la courge en deux et retirer les graines. Détacher délicatement les filaments de courge à l'aide d'une fourchette. Mélanger la courge avec la moitié de la sauce soya. Réserver au chaud.
3. À l'aide d'un couteau du chef, hacher la viande très finement. Réserver au froid.
4. Dans un wok ou une grande poêle, sauter les oignons verts, l'ail, le poivron et les champignons dans la moitié de l'huile. Saler et poivrer. Réserver. Dans le wok, chauffer le reste de l'huile et y faire revenir la viande. Saler et poivrer.
5. Remettre les légumes sautés dans le wok avec la viande. Ajouter les épinards, le reste de la sauce soya et cuire jusqu'à ce que les épinards soient tombés. Servir sur un nid de courge spaghetti


8 - Escalopes de veau au cari et aux poires

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

225 g (1/2 lb) de fettuccine frais
60 ml (1/4 tasse) de farine
15 ml (1 c. à soupe) de poudre de cari
4 grandes escalopes de veau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 oignon, haché finement
2 poires fermes mais mûres, pelées, épépinées et tranchées
250 ml (1 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de crème 35%
15 ml (1 c. à soupe) de persil plat ciselé
Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les fettuccine jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égoutter et huiler légèrement avec de l’huile d’olive.
2. Dans une assiette, mélanger la farine et le cari. Saler et poivrer les escalopes et les fariner avec le mélange au cari.
3. Dans une poêle, dorer deux escalopes à la fois, dans l’huile et le beurre, environ 1 minute de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
4. Dans la même poêle, dorer l’oignon et les poires. Ajouter du beurre au besoin. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce commence légèrement à épaissir. Rectifier l’assaisonnement.
5. Servir les escalopes sur les fettuccine. Y répartir la sauce et les poires. Parsemer de persil et poivrer


9 - Escalopes de veau au marsala et tombée d'épinards


Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 25 min
Portions : 4

Ingrédients

Tombée d'épinards
1 gousse d'ail, hachée
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 sacs de 170 g d'épinards frais
60 ml (1/4 tasse) de fromage parmesan râpé
Sel et poivre

Escalopes
4 escalopes de veau
Farine
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
75 ml (1/3 tasse) de beurre
180 ml (3/4 tasse) de marsala
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

2. Tombée d'épinards
3. 1. Dans une grande casserole, attendrir l'ail dans l'huile et le beurre. Ajouter les épinards et les faire tomber à feu vif jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Retirer du feu et incorporer le parmesan. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Escalopes
4. 1. Fariner les escalopes. Dans une poêle, les dorer des deux côtés, deux à la fois, dans l'huile et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Déglacer la poêle chaude avec le marsala et laisser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le reste du beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
5. 2. Napper les escalopes de sauce. Servir avec la tombée d'épinards et des pommes de terre rôties au four, si désiré.

Notes

En accompagnement du veau au marsala, les pâtes à l'huile d'olive sont un classique. Et c'est rapide. Si vous avez 25 minutes devant vous, les pommes de terre rôties au four sont simples et délicieuses.


10 - Escalopes de veau au parmesan, poêlée de champignons aux épinards et à la crème


Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

POÊLÉE DE CHAMPIGNONS
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
225 g (1/2 lb) de pleurotes, émincés
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 gousses d'ail, hachées
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % ou 15 % à cuisson
2 litres (8 tasses) de bébés épinards
Sel et poivre

ESCALOPES
125 ml (1/2 tasse) de farine
2 œufs, légèrement battus
180 ml (3/4 tasse) de parmigiano reggiano râpé
180 ml (3/4 tasse) de chapelure
4 escalopes de veau
60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale

Préparation

1. POÊLÉE DE CHAMPIGNONS
2. Dans un bol, dissoudre la fécule dans le bouillon. Réserver.
3. Dans une grande poêle, dorer les pleurotes dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la crème, les épinards et les faire tomber. Égoutter le mélange de champignons et d'épinards. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. Remettre le jus de cuisson dans la poêle et ajouter le mélange de bouillon et de fécule. Porter à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

ESCALOPES
1. Placer la farine dans une assiette creuse et les œufs dans une seconde assiette. Mélanger le parmesan et la chapelure dans une troisième. Réserver.
2. Saler et poivrer les escalopes. Les fariner puis les tremper dans l'œuf, bien égoutter et les enrober du mélange de chapelure et de parmesan.
3. Dans une grande poêle à feu vif, les dorer des deux côtés, deux à la fois, dans la moitié de l'huile.
4. Servir les escalopes avec la poêlée de champignons aux épinards. Napper de sauce à la crème.



11- Escalopes de veau au vinaigre balsamique


Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4

Ingrédients

4 escalopes de veau
Farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 échalotes françaises, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
Sel et poivre

Préparation
1. Fariner les escalopes. Dans une poêle, les dorer dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
2. Dans la même poêle, attendrir les échalotes françaises dans le reste du gras de cuisson, en ajouter au besoin. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire presque complètement. Ajouter la moutarde, la pâte de tomates et le bouillon de poulet. Laisser mijoter doucement de 2 à 3 minutes.
3. Saler et poivrer.
4. Napper les escalopes de la sauce. Accompagner de légumes grillés et de pâtes à l’huile d’olive ou de riz.


12- Escalopes de veau parmigiana

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
Portions : 4

Ingrédients

1 oignon, haché finement
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
1 boîte de 796 ml de tomates italiennes
Farine
4 grandes escalopes de veau
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
12 feuilles de basilic frais
200 g de fromage bocconcini, tranché
Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, attendrir l'oignon dans l'huile. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Broyer les tomates avec les mains. Les ajouter à l'oignon et laisser mijoter de 15 à 20 minutes ou jusqu'à épaississement de la sauce. Saler et poivrer.
2. Préchauffer le four à gril (broil).
3. Fariner les escalopes de veau. Dans une poêle, fondre le beurre. Y dorer les escalopes des deux côtés. Déposer les escalopes dans un plat de cuisson. Les napper de sauce tomate et y répartir les feuilles de basilic. Déposer le fromage et gratiner quelques minutes dans le haut du four.


13 - Escalopes de veau, sauce forestière au whisky

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

4 grandes escalopes de veau
Sel et poivre
30 ml (2 c. à soupe) de farine
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre
4 échalotes françaises, hachées
1 gousse d’ail, hachée
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 paquet de 227 g (1/2 lb) de champignons blancs, tranchés
125 ml (1/2 tasse) de whisky
180 ml (3/4 tasse) de bouillon de bœuf
125 ml (1/2 tasse) de crème 15 % à cuisson

Préparation

1.Placer les escalopes sur un plan de travail. Couvrir d’une pellicule de plastique et aplatir à l’aide d’un maillet. Saler et poivrer.
2.Enrouler les escalopes sur elles-mêmes et maintenir en place à l’aide de cure-dents. Fariner chaque rouleau.
3.Dans une poêle, dorer les escalopes à feu vif dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
4.Dans la même poêle, attendrir les échalotes et l’ail dans le beurre. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Déglacer avec le whisky et laisser réduire de moitié.
5.Ajouter le bouillon et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème. Remettre le veau dans la poêle. Couvrir et cuire environ 5 minutes à feu moyen ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.
6.Rectifier l’assaisonnement.
7.Servir avec des légumes et des pâtes comme de l’orzo.


14 -Foie de veau à la vénitienne (Fegato alla veneziana)


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
Portions : 4

Ingrédients

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
60 ml (1/4 tasse) de beurre
4 oignons, tranchés finement
Sel et poivre
675 g (1 1/2 lb) de foie de veau coupé en petites tranches fines
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat, ciselé
Le jus de 1/2 citron

Préparation

1.Dans une grande poêle, chauffer l’huile et la moitié du beurre. Ajouter les oignons.
2.Couvrir et cuire à feu doux environ 30 minutes jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et fondants, sans être colorés. Saler et poivrer.
3.Dans une autre poêle, dorer le foie de veau une minute de chaque côté, quelques tranches à la fois, dans le reste du beurre. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
4.Ajouter le foie de veau cuit aux oignons bien chauds et cuire pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le foie soit rosé. Retirer du feu, ajouter le persil et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et servir avec la purée de céleri-rave (voir recette). Se sert traditionnellement avec de la polenta.


15 - Foie de veau aux pommes


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

60 ml de beurre
6 échalotes françaises, émincées
3 pommes vertes ou Cortland, pelées, épépinées et tranchées
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
4 grandes tranches de foie de veau
60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage
Sel et poivre
60 ml (1/4 tasse) de calvados
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % ou 15 % champêtre
Préparation

1.Dans une poêle, chauffer la moitié du beurre à feu moyen-élevé. Y cuire les échalotes et les pommes environ 5 minutes.
2. Ajouter le sirop d’érable et la moutarde à l’ancienne. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Retirer la préparation de la poêle. Réserver.
3. Dans une grande assiette, mélanger la farine, le sel et le poivre. Fariner les tranches de foie de veau.
4. Dans la même poêle, chauffer le reste du beurre à feu moyen. Y sauter le foie environ 2 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, jusqu’à cuisson rosée.
5. Saler, poivrer et réserver au chaud.
6. Déglacer la poêle avec le calvados, flamber. Ajouter la crème et la préparation de pommes. Réchauffer et rectifier l’assaisonnement.
7. Accompagner le foie de veau de la sauce aux pommes. Délicieux avec une bonne purée de pommes de terre.

Notes
On pourra remplacer le calvados par du vin blanc ou du bouillon de poulet. Si on opte pour le calvados, sachez que pour flamber, il suffit de réchauffer l’alcool dans une louche de métal posée sur l’élément chauffant chaud de la cuisinière. Verser l’alcool sur la préparation. Approcher aussitôt une longue allumette allumée tout près de la préparation et faire flamber. Laisser brûler.


16 - Involtini di vitello con carciofi di Elena/ Escalopes de veau aux artichauts d'Elena

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

500 g (1 lb) d'épinards frais, parés
8 artichauts entiers dans l'huile, égouttés et hachés
2 gousses d'ail, hachées
Huile d'olive
Sel et poivre
4 escalopes de veau, aplaties
4 cubes de mozzarella fraîche de 1 cm (1/2 po)
ou
4 cubes de bocconcini de 1 cm (1/2 po)
Farine
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
4 feuilles de sauge fraîche
30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Préparation

1. Dans une marguerite, cuire les épinards à la vapeur environ 2 minutes. Les égoutter et les hacher.
2. Dans un bol, mélanger les épinards, les artichauts et l'ail.
3. Dans une poêle, chauffer un peu d'huile.
4. Y faire revenir le mélange d'épinards.
5. Saler et poivrer.
6. Tartiner les escalopes de ce mélange. Déposer un cube de mozzarella au centre de chacune d'elles. Rouler en fermant les côtés et fixer avec un cure-dent. Enfariner légèrement.
7. Dans la poêle nettoyée, faire revenir le veau dans un peu d'huile, de tous les côtés. Réserver. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire. Ajouter le bouillon et la sauge. Ajouter la viande, couvrir et cuire de 8 à 10 minutes à feu doux.
8. Retirer le veau. Ajouter le beurre à la sauce en fouettant. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à épaississement.
9. Si désiré, accompagner de poivrons grillés et d'aubergines marinées.


17 - Jarret de veau glacé au miel de sarrasin


Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 2 h 45
Temps de macération : 2 h
Portions : 4

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche, hachée
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel de céleri
5 ml (1 c. à thé) de poivre du moulin
60 ml (1/4 tasse) de miel de sarrasin
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de framboise
2 gousses d'ail, hachées
1 jarret de veau de 1,6 kg (3,5 livres)
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) d'eau

Préparation

1. Dans un bol, mélanger l'huile, la menthe, le sel de céleri, le poivre, le miel, le vinaigre et l'ail. Ajouter le jarret de veau et laisser macérer de 2 à 3 heures au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
3. Déposer le jarret dans un plat de cuisson avec le bouillon. Couvrir de papier d'aluminium. Cuire au four 1 h 45 en badigeonnant de jus de cuisson à quelques reprises.
4. Retirer le papier d'aluminium et ajouter l'eau. Poursuivre la cuisson environ 1 heure, en badigeonnant du jus de cuisson de temps à autre.
5. Trancher la viande et la napper du jus de cuisson. Accompagner d'asperges.

Notes
Un bon truc pour faire macérer un aliment dans une petite quantité de marinade : placer tous les ingrédients de la marinade et la pièce de viande dans un sac de plastique recyclé (ex. sac de pain). Refermer le sac, déposer dans un plat et réfrigérer. Masser la marinade sur la viande et retourner le sac de temps à autre. Au moment de procéder avec la recette, on pourra jeter tout simplement le sac.


18 - Jarrets de veau braisés dans le porto


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 h 15
Portions : 6

Ingrédients

6 tranches de jarrets de veau d’environ 350 g (3/4 lb) chacun
Farine
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
375 ml (1 1/2 tasse) de carottes coupées en dés
375 ml (1 1/2 tasse) de céleri coupé en dés
1 gros oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
15 ml (1 c. à soupe) de miel
500 ml (2 tasses) de porto rouge Ruby ou LBV
3 branches de thym frais
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
2. Saler, poivrer et fariner les tranches de veau.
3. Dans une grande casserole, dorer la viande, quelques tranches à la fois, dans l’huile des deux côtés. Retirer et réserver.
4. Dans la même casserole, attendrir les légumes. Ajouter de l’huile au besoin. Ajouter le miel et déglacer avec le porto. Ajouter la viande et le thym. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement.
5. Si désiré, servir avec la polenta crémeuse aux champignons, une purée de pommes de terre ou des nouilles aux œufs.

Notes
Se congèle

19 - Joues de veau braisées, sauce au cacao

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 6

Ingrédients

6 joues de veau dégraissées
ou
3 joues de boeuf
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 carottes, pelées et hachées
3 branches de céleri, hachées
1 oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
250 ml (1 tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de fond de veau
ou
250 ml (1 tasse) de demi-glace
ou
250 ml (1 tasse) de bouillon de boeuf
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de cacao, tamisé
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 140°C (275°F).
2. Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans l'huile à feu vif. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette.
3. Dans la même casserole, attendrir les légumes. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, la viande réservée et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande de défasse à la fourchette.
4. Retirer la viande de la casserole.
5. À l'aide d'un fouet, ajouter le cacao à la sauce en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Remettre la viande dans la casserole.
6. Servir avec une purée de pommes de terre et de belles carottes.


20 - Médaillons de veau à l'érable et aux poires


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4

Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
454 g de médaillons de veau
2 échalotes françaises, hachées finement
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon à l’ancienne
2 poires, pelées, épépinées et coupées en quartiers
Sel et poivre

Préparation

1. Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile. À chaleur vive, dorer le veau des deux côtés. Saler et poivrer.
2. Retirer de la poêle et réserver.
3. Dans la même poêle, attendrir les échalotes françaises à feu moyen. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le sirop d’érable et cuire pendant environ 1 minute. Ajouter le bouillon de poulet, la crème et la moutarde. Porter à ébullition.
4. Ajouter les poires et les médaillons de veau. Saler et poivrer. Laisser mijoter doucement jusqu’à la cuisson désirée du veau.
5. Accompagner d’une bonne purée de pommes de terre et patates douces.


21 - Médaillons de veau aux tomates fraîches, à l’échalote et aux asperges


Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

40 petites asperges, parées et coupées en deux ou trois
Huile d'olive
125 ml (1/2 tasse) d'échalotes françaises, tranchées finement
2 gousses d'ail, hachées
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf
600 g (1 1/4 lb) de médaillons de veau (tranches de filet de veau)
4 pommes de terre grelots, cuites et coupées en deux
4 tranches de tomate rouge, à la température ambiante
4 tranches de tomate jaune, à la température ambiante
60 ml (1/4 tasse) de basilic frais, ciselé
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le four à gril (broil).
2. Déposer les asperges sur une plaque à biscuits. Huiler légèrement. Saler et poivrer. Cuire au four jusqu'à tendreté, environ 6 minutes, en remuant une fois pendant la cuisson.
3. Dans une poêle, cuire doucement les échalotes et l'ail dans l'huile, de 2 à 3 minutes. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié.
4. Mettre le bouillon et laisser mijoter pendant 2 minutes. Verser la sauce dans un bol. Réserver.
5. Dans la même poêle, ajouter un peu d'huile d'olive et dorer les médaillons de veau des deux côtés, jusqu'à ce que la viande soit rosée. Saler et poivrer. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
6. Déglacer la poêle avec la sauce aux échalotes. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer rapidement les pommes de terre et les asperges dans la poêle.
7. Déposer une tranche de tomate rouge et une tranche de tomate jaune dans chaque assiette. Parsemer de basilic. Couvrir d'asperges et de pommes de terre et placer les médaillons sur les légumes. Napper de sauce.



22 - Mignons de veau, homard, sauté de pleurotes et de poires sur pilaf d'orge


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 2

Ingrédients

180 g (6 oz) de pleurotes
1 poire, pelée et le cœur enlevé, coupée en quartiers
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin
Sel et poivre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 médaillons de 175 g de filet ou de surlonge de veau
60 ml (1/4 tasse) d'Amour en cage (voir note)
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
1 homard, cuit et décortiqué
10 ml (2 c. à thé) de beurre froid (facultatif)

Préparation

1. Retirer le dessus et le fond d'une boîte de conserve de 796 ml (28 oz) et laver la boîte.
2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
3. Retirer la partie dure des pieds des pleurotes et les trancher sur la longueur.
4. Dans une poêle sans enduit antiadhésif, dorer les champignons et la poire dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu vif. Déglacer avec le vinaigre de vin. Saler et poivrer. Verser dans un bol et couvrir.
5. Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et l'huile. Dorer les mignons de veau des deux côtés. Saler et poivrer. Mettre la viande sur une plaque et cuire au four environ 5 minutes. Le veau devrait être rosé.
6. Déglacer la poêle avec l'Amour en cage. Ajouter le bouillon et laisser réduire d'un peu plus de la moitié ou jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance sirupeuse. Couper la queue du homard en deux sur la longueur et placer les morceaux et les pinces dans la sauce chaude; réchauffer. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu.
7. Placer la boîte de conserve au centre d'une assiette. Étaler dans la boîte environ 180 ml (3/4 tasse) du pilaf d'orge (voir recette Pilaf d'orge), en pressant légèrement. Répartir la moitié du mélange de champignons et de poires sur le pilaf d'orge. Retirer délicatement la boîte de conserve et placer le veau sur le dessus. Couronner d'un morceau de homard et d'une pince. Napper de jus de cuisson et servir.

Notes
L'Amour en cage est une liqueur québécoise fabriquée par la Maison des Futailles. Créée par Denis Gamache du Domaine des petits fruits, qui la produisait à l'origine, L'Amour en cage est à base de cerises de terre, un petit fruit jaune pâle originaire du Pérou. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la liqueur à l'érable, une liqueur de petits fruits ou encore de la Poire Williams.


23 - Mignons de veau, sauce au café et au cognac


Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

675 g (1 1/2 lb) de mignons de veau
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 échalote française, émincée
1 gousse d’ail hachée
60 ml (1/4 tasse) de cognac
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
1 recette de purée de courge butternut
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de café espresso
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
Sel et poivre
Préparation

1. Dans une poêle, dorer le veau dans l’huile d’olive jusqu’au degré de cuisson désiré. Réserver sur une assiette chaude.
2. Dans la même poêle, attendrir l’échalote et l’ail. Ajouter le cognac et laisser, réduire de moitié. Ajouter le bouillon, 60 ml (1/4 tasse) de purée de courge, la crème, le café et la moutarde. Porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer.
3. Napper les médaillons de veau de sauce. Servir avec le reste de purée de courge et les légumes racines rôtis.


24 - Mijoté de veau et de patates douces à la mijoteuse


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 7 h
Portions : 6

Ingrédients

1.3 kg (3 lb) de rôti de palette de veau avec os
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 pommes de terre, pelées et coupées en deux
2 carottes, pelées et coupées en gros tronçons
2 oignons, coupés en 6 quartiers
2 gousses d'ail, émincées
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
5 ml (1 c. à thé) de sauce harissa (facultatif)
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
250 ml (1 tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet
2 patates douces, pelées et coupées en 6 quartiers (facultatif)
Sel et poivre

Préparation

1. Dans une grande poêle, dorer la viande dans l'huile. Saler et poivrer. Réserver dans la mijoteuse avec les pommes de terre et les carottes.
2. Dans la même poêle, dorer les oignons dans l’huile. Ajouter l'ail, la pâte de tomates, la sauce harissa, la moutarde et poursuivre la cuisson 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et la sauce Worcestershire. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Saler et poivrer. Verser dans la mijoteuse. Couvrir et cuire environ 5 heures à température élevée ou 7 heures à basse température ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Ajouter les patates douces, en les insérant bien dans le bouillon, 2 heures avant la fin de la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Notes
Vous pouvez omettre les patates douces si vous ne pouvez pas les ajouter en fin de cuisson mais une chose est certaine, vous ne pouvez pas les mettre au début de la cuisson, car elles seront beaucoup trop cuites.


25 - Mini-pains de viande au ketchup


Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 40 min
Portions : 12

Ingrédients

1 oignon, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1/2 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots rouges, rincés et égouttés
750 g (1 1/2 lb)de veau haché mi-maigre
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
250 ml (1 tasse) de chapelure de pain frais
10 à 15 ml (2 à 3 c. à thé) de basilic séché
2 œufs
Sel et poivre
125 ml (1/2 tasse) de ketchup

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une poêle, dorer l'oignon dans le beurre. Réserver.
3. Dans un bol, écraser les haricots rouges à l'aide d'un pilon. Incorporer les oignons et le reste des ingrédients, à l'exception du ketchup. Saler et poivrer.
4. Huiler des moules à muffins moyens. Répartir la préparation dans les moules. Recouvrir la viande de ketchup et cuire dans le bas du four jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, environ 40 minutes (le temps varie selon la dimension des moules).


26 - Osso buco


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h
Portions : 4

Ingrédients

4 tranches de jarret de veau d’environ 5 cm (2 po) d’épaisseur
Farine
Huile d’olive
2 oignons, hachés
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec
1 boîte de 540 ml (19 oz) de tomates
2 branches de céleri, hachées
2 carottes, hachées
4 gousses d’ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. à thé) de thym séché
Sel et poivre

Gremolata

Zeste râpé finement de 2 citrons
60 ml (1/4 tasse) de persil frais haché
1 gousse d’ail, hachée très finement
Poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Fariner les tranches de veau. Dans une grande casserole, faire dorer le veau dans l’huile d’olive, des deux côtés. Saler et poivrer. Retirer de la casserole et réserver. Essuyer la casserole avec du papier absorbant. Ajouter de l’huile au besoin et y cuire les oignons jusqu’à tendreté, sans laisser prendre couleur. Déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates, la viande et le reste des ingrédients. Saler légèrement et poivrer.
3. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four 45 minutes. Réduire la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson environ 1 heure. Rectifier l’assaisonnement.
4. Accompagner de gremolata, d’orzo et de rubans de courgettes.

Gremolata
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.


27 - Ragoût de veau au piment d'Espelette de Gilles Gougeon

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 8

Ingrédients

1 gros oignon, tranché
4 gousses d'ail, hachées
2 poivrons verts, épépinés et coupés en dés
4 poivrons rouges, épépinés et coupés en dés
4 poivrons jaunes, épépinés et coupés en dés
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 kg (2 livres) de veau, dans l'épaule, en petits cubes
2 feuilles de laurier
60 ml (1/4 tasse) de persil frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) de thym, haché
Piment d'Espelette ou de Cayenne moulu, au goût
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et les poivrons dans l'huile une dizaine de minutes.
2. Ajouter la viande, les herbes et le piment. Faire sauter le tout, ajouter le bouillon.
3. Couvrir et laisser mijoter environ 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, découvrir pour faire réduire le jus.
4. Ce plat s'accompagne de pommes de terre vapeur ou sautées, quand elles ne sont pas incluses d'emblée à la préparation. En ce cas, les couper en rondelles ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l'oignon.

Notes
Espelette est un village du Pays basque, pas très loin de Saint-Jean-de-luz, où l'on produit les célèbres piments. Le piment d'Espelette a certainement un goût prononcé, il est quand même deux fois moins fort que le piment de Cayenne: ajustez donc les proportions en conséquence.


28 - Ris de veau au porto, aux raisins et aux pignons


Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

750 g (1 1/2 lb) de ris de veau
250 ml (1 tasse) d'eau froide
250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc
60 ml (1/4 tasse) de farine
Sel et poivre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de pignons
60 ml (1/4 tasse) de miel
125 ml (1/2 tasse) de porto blanc
125 ml (1/2 tasse) de demi-glace du commerce
250 ml (1 tasse) de raisins verts sans pépins, coupés en deux sur la longueur
60 ml (1/4 tasse) de ciboulette fraîche, ciselée

Préparation

1. Dans un bol, faire dégorger les ris de veau dans l'eau froide vinaigrée pendant une heure, au réfrigérateur.
2. Bien rincer sous l'eau froide.
3. Dans une casserole remplie d'eau froide légèrement salée, blanchir les ris de veau en portant doucement à ébullition. Laisser mijoter 10 minutes. Rincer sous l'eau froide et bien assécher. Retirer les membranes extérieures. Couper les ris en fines escalopes. Réserver.
4. Dans une grande assiette, mélanger la farine, le sel et le poivre. Fariner les ris de veau et les secouer légèrement pour en retirer l'excédent de farine.
5. Dans une poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-élevé. Faire dorer les ris environ 2 minutes de chaque côté. Les retirer et les réserver au chaud.
6. Dans la même poêle, griller les pignons. Ajouter le miel et laisser caraméliser. Déglacer avec le porto.
7. Ajouter la demi-glace. Laisser réduire de moitié.
8. Remettre les ris de veau avec les raisins verts dans la sauce. Réchauffer doucement, de 1 à 2 minutes, rectifier l'assaisonnement.
9. Saupoudrer de ciboulette.
10. Accompagner de riz et de légumes.


29 - Rôti de veau braisé à la tomate cerise


Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 30
Portions : 6

Ingrédients

1,3 kg (3 lb) de rôti de veau dans l’épaule, désossé et ficelé
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
2 grosses carottes, coupées en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
500 ml (2 tasses) de tomates cerises
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de persil plat ciselé
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
2. Dans une casserole allant au four, dorer le rôti de tous les côtés dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver le rôti sur une assiette.
3. Dans la même casserole, attendrir les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail et 125 ml (1/2 tasse) de tomates cerises. Saler et poivrer. Remettre le rôti dans la casserole, ajouter le vin et le bouillon. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 2 h 30 jusqu’à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette. Retourner le rôti environ 3 fois pendant la cuisson.
4. Ajouter le reste des tomates cerises et poursuivre la cuisson environ 15 minutes.
5. Ajouter le persil et rectifier l’assaisonnement. Accompagner d’une purée de pommes de terre.


30 - Saltimbocca

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

4 grandes escalopes de veau
4 tranches de prosciutto
4 feuilles de sauge
ou
4 feuilles de basilic frais
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de beurre
1 échalote française, émincée
150 ml (2/3 tasse) de marsala
150 ml (2/3 tasse) de vin blanc
Sel et poivre
Préparation

1. Aplatir les escalopes, si nécessaire. Déposer une tranche de prosciutto et une feuille de sauge sur chaque escalope. Fixer à l'aide d'un cure-dents.
2. Dans une poêle, chauffer la moitié de l'huile et du beurre. Dorer 2 saltimbocca des deux côtés à feu moyen élevé. Répéter avec le reste du beurre, de l'huile et de la viande. Retirer de la poêle et réserver.
3. Ajouter l'échalote dans la poêle et sauter une minute. Augmenter l'intensité du feu et déglacer avec le vin. Laisser réduire environ 1 minute. Remettre les escalopes dans la sauce pour les réchauffer. Servir immédiatement.
4. On pourrait servir les saltimbocca avec des légumes grillés. Si le temps vous le permet, accompagnez-les de billots de pommes de terre au chocolat blanc. Délicieux!

Notes
Choisissez les escalopes de veau les plus fines possibles alors que pour le prosciutto, demandez des tranches légèrement plus épaisses qu'une feuille de papier.

31 - Saltimbocca à la sauge frite et au citron

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

Sauge frite
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
16 feuilles de sauge fraîche
2,5 ml (1/2 c à thé) de sucre à glacer

Saltimbocca
4 grandes escalopes de veau
30 ml (2 c. à soupe) de parmigiano reggiano, râpé
Le zeste râpé de 1 citron
8 tranches de prosciutto
Le jus de 1/2 citron
5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
4 feuilles de sauge fraîche
Sel et poivre

Préparation

Sauge frite
1. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive. Frire les feuilles de sauge de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre à glacer. Réserver l'huile dans la poêle.

Saltimbocca
1. Sur un plan de travail, aplatir les escalopes si nécessaire. Saupoudrer de parmesan et de zeste de citron. Poivrer. Plier les escalopes en trois (ou en portefeuille) pour former des rectangles et obtenir 4 portions de même grandeur. Envelopper chaque escalope de 2 tranches de prosciutto et fixer le tout à l'aide d'un cure-dent.
2. Dans la même poêle, dorer les escalopes dans l'huile réservée, de 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur ou jusqu'à la cuisson désirée. Réserver au chaud.
3. Dans un bol, mélanger le jus de citron et la fécule.
4. Jeter le gras de la poêle et ajouter le bouillon, le mélange de jus de citron et la sauge fraîche. Porter à ébullition en remuant. Laisser réduire environ 3 minutes ou jusqu'à consistance désirée. Retirer la sauge. Rectifier l'assaisonnement.
5. Servir les escalopes et napper de sauce au citron. Garnir de feuilles de sauge frites et accompagner de pâtes à l'huile d'olive et pois mange-tout à la vapeur.


32 - Veau à la grecque

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 8

Ingrédients

1 kg (2 lb) de rôti de veau désossé, dans l'épaule
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons, émincés
2 gousses d'ail, hachées
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1 boîte de 540 ml (19 oz) de tomates en dés, égouttées
2 branches d'origan
ou
15 ml (1 c. à soupe) d'origan séché
250 ml (1 tasse) d'olives noires Kalamata dans l'huile, dénoyautées et égouttés
Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
2. Couper un grand carré d'environ 50 cm (20 po) dans du papier aluminium extra-fort. Au besoin, doubler le papier.
3. Dans une poêle, dorer le rôti de tous les côtés dans l'huile. Saler et poivrer. Retirer le rôti de la poêle et réserver.
4. Dans la même poêle, dorer les oignons. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter l'ail, le vin rouge et laisser réduire 3 minutes à feu vif. Ajouter les tomates et l'origan. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide épaississe. Retirer du feu et ajouter les olives. Saler et poivrer.
5. Verser la moitié des légumes au centre du papier d'aluminium. Déposer le rôti et verser le reste de la sauce sur le rôti. Bien refermer le papier d'aluminium afin de former une papillote hermétique. Déposer dans une casserole et couvrir.
6. Cuire au four environ 2 h 45. Retirer du four. Trancher ou défaire à la fourchette et servir avec des pommes de terre et des légumes.


33 - Veau au cumin et à la bière

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 4 h
Portions : 6

Ingrédients

5 ml ( 1 c. à thé) de sel
5 ml ( 1 c. à thé) de cumin moulu
5 ml ( 1 c. à thé) de poivre concassé
1 kg (2 lb) de cubes de veau à ragoût
ou
1 kg (2 lb) de rôti de palette de veau
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon, haché finement
1 carotte, pelée et coupée en tronçons
1 branche de céleri, coupée en tronçons
1 piment jalapeño, épépiné et haché finement
2 gousses d'ail, hachées finement
1 bouteille de 341 ml de bière brune
180 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet
1 grosse tomate, épépinée et coupée en dés
ou
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates cerises ou concassées, égouttées

Préparation

1. Dans un bol, mélanger le sel, le cumin et le poivre. Réserver.
2. Dans une grande poêle, dorer la viande dans l'huile. Ajouter le mélange de sel épicé et bien enrober la viande. Déposer dans la mijoteuse. Réserver.
3. Dans la même poêle, attendrir l'oignon, la carotte. le céleri, le piment et l'ail. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter la bière, le bouillon et la tomate. Porter à ébullition et verser dans la mijoteuse. Couvrir et cuire environ 4 heures à basse température ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement.
4. Accompagner d'une purée de pommes de terre et d'une salade verte.

Notes
Il n'est pas nécessaire de faire brunir la viande ou la volaille avant de les déposer dans la mijoteuse, mais l'équipe Ricardo le fait toujours. La saveur du mijoté n'en sera que plus riche et sa couleur, plus foncée. Il en est de même pour les oignons, qui seront meilleurs s'ils sont caramélisés avant d'être déposés dans la mijoteuse.


34 - Veau Stroganoff

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 2 h
Portions : 4

Ingrédients

675 g (1 1/2 lb) de cubes de veau dans l’épaule
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 gros oignon, émincé
454 g (1 lb) de champignons blancs, coupés en deux
30 ml (2 c. à soupe) de farine
60 ml (1/4 tasse) de cognac
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
180 ml (3/4 tasse) de crème sure
60 ml (1/4 tasse) de persil plat ciselé
Sel et poivre

Préparation

1. Dans une grande casserole, dorer la viande dans le beurre et l’huile. Saler et poivrer. Réserver la viande sur une assiette.
2. Dans la même casserole, dorer l’oignon et les champignons. Ajouter de l’huile au besoin. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine en remuant. Ajouter le cognac, le bouillon et porter à ébullition en remuant. Remettre la viande dans la casserole. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 h 30. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
3. Ajouter la crème sure et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de persil.
4. Servir sur des nouilles aux œufs.

Notes
Si vous cuisinez le dimanche, cuisinez cette recette et congelez-la jusqu’au jeudi. Au dernier moment, il restera à cuire les nouilles.

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