Merci à Charouk pour le dossier
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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Index recettes de boeuf1 - Bavette à l’échalote
2 - Bavette de bœuf à l'ail
3 - Bavette de boeuf à l'échalote
4 - Bavette de bœuf et salade de légumes grillés
5 - Bavette de bœuf et tartinade de fromage feta
6 - Biftecks aux épices
7 - Biftecks de viande sauvage, sauce forestière au whisky
8 - Biftecks, sauce au vin rouge
9 - Bœuf « Taliata »
10- Boeuf aux champignons et au marsala
11- Boeuf bourguignon
12- Bœuf braisé au jus de carottes
13- Bœuf braisé au tamari et au sirop d’érable
14- Bœuf braisé au thé
15- Bœuf braisé au vin rouge
16- Bœuf braisé aux cèpes et nouilles aux œufs
17- Bœuf croustillant à l'orange
18- Boeuf froid mariné au sésame
19- Bœuf Stroganov en mijoteuse
20- Bœuf Todoroki (plat de bœuf froid)
21- Brochettes de bœuf aux câpres et au parmesan
22- Brochettes de bœuf aux épices
23- Brochettes de boeuf bourguignon
24- Brochettes fajitas au bœuf ou au poulet
25- Burgers ByMark
26- Burgers de bœuf et de frites (fritas)
27- Burgers de bœuf et salade de chou chinois Bulgogi (Corée)
28- Casserole d'enchiladas
29- Chili classique
30- Chili de Cincinnati
31- Chop soui
32- Cigares au chou d'Hélène Laurendeau
33- Cœurs de filet mignon, sauce aphrodisiaque et légumes racines caramélisés
34- Courgettes à la bolognaise
35- Daube de bœuf en mijoteuse
36- Empanadas
37- Enchiladas de bœuf
38- Entrecôte à la bordelaise
39- Fondue chinoise au curcuma
40- Gâteau de tortillas au bœuf
1 - Bavette à l’échalote Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4
Ingrédients
4 steaks de bavette de bœuf
60 ml (1/4 tasse) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de bœuf
250 ml (1 tasse) de vin rouge
2 feuilles de laurier
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir concassé
250 ml (1 tasse) d’échalotes françaises, émincées
15 ml (1 c. à soupe) de farine
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une poêle, cuire les steaks dans la moitié du beurre et l’huile jusqu’au degré de cuisson désiré. Saler et poivrer. Réserver au chaud sur une assiette.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon, le vin, le laurier et le poivre. Laisser réduire des trois quarts.
3. Dans la même poêle, attendrir les échalotes dans le reste du beurre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec. Saupoudrer de farine. Cuire 1 minute en remuant. Ajouter la réduction de vin et la moutarde. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. (Ajouter le jus écoulé de la viande).
4. Servir la bavette avec la sauce aux échalotes et le gratin de topinambours.
2 - Bavette de bœuf à l'ail Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 12 min
Portions : 4
Ingrédients
4 bavettes de bœuf de 150 g (5 oz) chacune (voir note)
Marinade
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
4 gousses d'ail, hachées finement
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
45 ml (3 c. soupe) de persil plat, ciselé
5 ml (1 c. à thé) d'origan frais, ciselé
1 ml (1/4 c. à thé) de paprika
Poivre de Cayenne, au goût
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 pincée de sucre
Poivre du moulin
Préparation
Marinade
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Poivrer généreusement.
2. Avec un couteau tranchant, quadriller l'un des côtés des bavettes. Déposer les bavettes dans la marinade. Couvrir et réfrigérer toute une nuit.
3. Préparer une braise d'intensité vive ou régler le barbecue au gaz à puissance élevée.
4. Griller les bavettes environ 6 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
5. Pour que la bavette soit tendre, elle doit être servie saignante.
6. Accompagner de patates douces en robe des champs et d'oignons grillés.
Notes
À défaut de bavette, vous pouvez utiliser cette même marinade pour d'autres coupes de bœuf comme le contre-filet, le faux-filet ou le t-bone.
3 - Bavette de boeuf à l'échalote Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4
Ingrédients
150 ml (2/3 tasse) d'échalotes françaises, émincées
150 ml (2/3 tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de beurre froid, en morceaux
4 steaks de bavette de 150 g (5 oz)
Beurre
Huile végétale
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une casserole, cuire les échalotes dans le vin et le vinaigre à feu doux, environ 5 minutes.
2. En fouettant, ajouter le beurre, un morceau à la fois. Attendre que le beurre soit fondu avant d'ajouter le morceau suivant. Saler et poivrer.
3. Avec un couteau tranchant, vous pouvez quadriller l'un des côtés du steak avant la cuisson. Pour que la bavette soit tendre, saisir la viande à feu élevé et la servir bleue ou saignante. Accompagner la bavette des échalotes.
Notes
La bavette est une coupe classique française qui se trouve dans le flanc. Il faut la demander à son boucher parce qu'on ne la trouve pas partout. Parmi les coupes de bœuf intéressantes à griller, c'est un choix pas trop coûteux, souvent deux fois moins cher que le contre-filet et le faux-filet. Toutefois, pour qu'elle soit tendre, il faut saisir la bavette rapidement à feu élevé et la servir bleue ou saignante. Elle devient automatiquement coriace si elle est trop cuite.
4 - Bavette de bœuf et salade de légumes grillés Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
Portions : 4
Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
5 gousses d'ail, pelées et coupées en 2
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
4 steaks épais de bavette de bœuf
12 asperges, parées
2 poivrons de couleur, coupés en 6 chacun et épépinés
2 courgettes, coupées en tranches d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur (en biais)
1 petit bulbe de fenouil sans les tiges, coupé en tranches de 1 cm (1/2 po)
1 aubergine moyenne, coupée en 8 quartiers
115 g (1/4 lb) de tranches de prosciutto, émincées
Feuilles de basilic frais
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une casserole, porter doucement l'huile et l'ail à ébullition. Laisser frémir doucement environ 15 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Réserver.
2. Préchauffer le barbecue à température moyenne.
3. Dans un plat en verre, mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique et 30 ml (2 c. à soupe) d'huile à l'ail. Ajouter la viande et bien l'enrober. Réserver.
4. Déposer les légumes sur une plaque et les huiler avec 60 ml (1/4 tasse) d'huile à l'ail. Saler et poivrer.
5. Griller les légumes de 4 à 5 minutes selon leur taille jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver dans un grand bol. Ajouter le reste de l'huile et du vinaigre, l'ail confit et le prosciutto. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
6. Régler le barbecue à puissance élevée.
7. Griller la viande de 2 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à la cuisson désirée. La bavette se mange préférablement bleue.
8. Servir la bavette avec la salade de légumes grillés tiédie. Décorer de feuilles de basilic.
5 - Bavette de bœuf et tartinade de fromage feta Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 12 min
Portions : 4
Ingrédients
Tartinade de fromage feta
125 ml (1/2 tasse) de fromage feta émietté
10 ml (2 c. à thé) d'origan frais ciselé
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
Le zeste râpé de 1 citron
Bavette
4 bavettes de bœuf de 175 g (6 oz)
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
Sel et poivre
Préparation
Tartinade
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Bavette
1. À l'aide d'un couteau, quadriller légèrement la surface des bavettes. À l'aide d'un pinceau, badigeonner la viande d'huile. Saler et poivrer.
2. Dans une poêle striée ou sur le barbecue, griller les bavettes environ 6 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Au service, parsemer la viande d'un peu de tartinade. Accompagner de la salade panzanella.
6 - Biftecks aux épices Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 3 min
Portions : 4
Ingrédients
4 biftecks au choix : contre-filet, bifteck d'aloyau ( ou "T-bone")...
Marinade à frotter "style américain"
30 ml (2 c. à soupe) d'origan séché
30 ml (2 c. à soupe) d'oignon en poudre
10 ml (2 c. à thé) d'ail en poudre
10 ml (2 c. à thé) de sel de céleri
1/8 à 1/4 c. à thé (0,5 à 1 ml) de piment de Cayenne moulu
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
Marinade à frotter "style asiatique"
30 ml (2 c. à soupe) de graines de coriandre
30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame
10 ml (2 c. à thé) de poudre d'ail
10 ml (2 c. à thé) de graines de céleri
10 ml (2 c. à thé) de graines d'anis moulues
5 ml (1 c. à thé) de sel
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre concassé
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
Préparation
Marinade à frotter "style américain"
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Marinade à frotter "style asiatique"
1. Dans un mortier ou à l'aide d'un rouleau à pâte, moudre les graines de coriandre et de sésame, séparément. Mélanger tous les ingrédients.
2. Frotter le boeuf avec l'une des deux marinades. Laisser reposer le boeuf environ 15 minutes à température ambiante avant de le cuire au barbecue à température élevée.
7 - Biftecks de viande sauvage, sauce forestière au whisky Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4
Ingrédients
4 biftecks de cerf, de caribou, ou autre viande sauvage (autruche, émeu)
4 échalotes françaises, hachées
1 gousse d'ail, hachée finement
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
250 g (1/2 livre) de champignons, tranchés
125 ml (1/2 tasse) de whisky
250 ml (1 tasse) de consommé de boeuf
75 ml (1/3 tasse) de crème 35 % ou 15 % à cuisson
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une poêle, cuire les biftecks à feu vif dans un peu de beurre, jusqu'à la cuisson désirée. Les réserver au chaud.
2. Réduire la chaleur, dans la même poêle, attendrir les échalotes et l'ail dans le beurre. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
3. Déglacer la poêle avec le whisky et laisser réduire de moitié.
4. Ajouter le consommé et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire environ 1 minute. Rectifier l'assaisonnement.
5. Napper la viande de sauce. Accompagner de pommes de terre au cheddar ou d'un gratin de topinambours.
8 - Biftecks, sauce au vin rouge
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4
Ingrédients
4 biftecks de faux-filet, de contre-filet ou autre coupe à griller
Sauce
1 échalote française, hachée finement
1 gousse d'ail, hachée
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de miel
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de demi-glace
5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre mélangés, moulus
1 ml (1/4 c. à thé) d'anis étoilé, moulu
Sel et poivre
Préparation
1. Sur le gril ou dans une poêle striée, cuire le bœuf jusqu'au degré de cuisson désiré.
2. Dans une autre poêle, sauter l'échalote et l'ail dans l'huile, le beurre et le miel. Déglacer avec le vin et laisser réduire 1 minute. Ajouter la demi-glace, le poivre et l'anis. Laisser mijoter 1 minute. Rectifier l'assaisonnement.
3. Napper le bœuf de sauce. Délicieux avec le « risotto » d'orge printanier aux asperges
9 - Bœuf « Taliata » Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Portions : 6
Ingrédients
SEL AUX HERBES
60 ml (1/4 tasse) de gros sel
2,5 ml (1/2 c. à thé) de romarin frais, ciselé
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais, ciselé
5 ml (1 c. à thé) de thym frais, ciselé
15 ml (1 c. à soupe) d'origan frais, ciselé
RÉDUCTION DE BALSAMIQUE
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre balsamique
BOEUF
1 tranche de 1,5 kg (3 lb) de haut de surlonge de 5 cm (2 po) d'épaisseur
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
Préparation
SEL AUX HERBES
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
2. Frotter le bœuf avec la moitié du sel aux herbes. Poivrer de tous les côtés et laisser la viande à la température ambiante. Entre-temps, préparer la réduction de balsamique.
RÉDUCTION DE BALSAMIQUE
1. Dans une casserole, faire réduire le vinaigre aux deux tiers, soit pendant environ 15 minutes. Retirer du feu et réserver.
BOEUF
1. Dans une poêle striée, à feu vif, saisir le bœuf dans l'huile d'un seul côté pendant quelques secondes (on peut aussi le faire sur le barbecue, sans utiliser d'huile).
2. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire environ 8 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
3. Trancher finement dans le sens de la largeur. Napper de la réduction de balsamique et accompagner de la purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
Notes
Si vous utilisez du vinaigre balsamique de qualité, de 8 ans d'âge ou plus, utilisez-le tel quel : il sera suffisamment sirupeux pour ne pas avoir à être réduit.
10 - Boeuf aux champignons et au marsala Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 h 30
Portions : 6
Ingrédients
1 kg (2 lb) de boeuf à ragoût en cubes
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
454 g (1 lb) de champignons blancs, coupés en deux
2 oignons, émincés
2 gousses d'ail, hachées
375 ml (1 1/2 tasse) de marsala
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
3 branches de thym frais
250 ml (1 tasse) d'orge mondé (facultatif)
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une grande poêle, dorer la viande, la moitié à la fois, dans le beurre et l'huile. Saler et poivrer. Réserver dans la mijoteuse.
2. Dans la même poêle, dorer les champignons et les oignons. Saler. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson environ 1 minute. Déglacer avec le marsala. Ajouter le bouillon et le thym. Porter à ébullition et verser dans la mijoteuse. Couvrir et cuire environ 4 heures à basse température. Si désiré, ajouter l'orge et poursuivre la cuisson environ 1 h 15. Retirer les branches de thym. Rectifier l'assaisonnement.
11- Boeuf bourguignon Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h
Portions : 6
Ingrédients
farine
1 kg (2 livres) de cubes de boeuf (à ragoût, dans l'épaule)
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 oignon, haché finement
2 carottes, hachées
2 branches de céleri, hachées
500 ml (2 tasses) de vin rouge
750 ml (3 tasses) de bouillon de boeuf
45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates
2 gousses d'ail, hachées finement
2 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) de thym séché
375 ml (1 1/2 tasse) de petits oignons à mariner
6 tranches de bacon, hachées
375 g (13 oz) de champignons de Paris, coupés en quartiers
60 ml (1/4 tasse) de persil italien frais, haché
sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2. Fariner les cubes de viande. Dans une grande casserole, dorer la viande de toutes parts dans l'huile.
3. Ajouter les légumes et cuire de 3 à 4 minutes.
4. Ajouter le vin, le bouillon, la pâte de tomates, l'ail, les feuilles de laurier et le thym. Saler et poivrer.
5. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four environ 2 heures.
6. Pendant ce temps préparer les oignons. Pour les peler facilement, les blanchir dans l'eau bouillante 2 minutes.
7. Dans une poêle, dorer le bacon. Le retirer de la poêle et y laisser le gras. Sauter les champignons dans le gras du bacon.
8. Déposer le bacon, les oignons, les champignons dans la casserole 20 minutes avant la fin de la cuisson.
9. Servir avec du riz ou une bonne purée de pommes de terre.
Notes
Le boeuf bourguignon peut se congeler.
12 - Bœuf braisé au jus de carottes Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 50
Portions : 4
Ingrédients
675 g (1 1/2 lb) de bœuf à mijoter (palette désossée) coupé en 4 morceaux
1 oignon, coupé en deux
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de jus de carotte
4 gousses d’ail, hachées
1 branche de céleri, coupée en tronçons
1 feuille de laurier
6 carottes, coupées en tranches de 1 cm (1/2 po)
2 blancs de poireau, coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po)
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
Sel et poivre
Préparation
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Saler et poivrer la viande.
3. Dans une grande casserole, dorer la viande de chaque côté et les oignons face contre la poêle dans l’huile. Ajouter le jus de carotte, l’ail, le céleri et le laurier.
4. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 2 heures.
5. Ajouter les carottes, les poireaux et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Rectifier l’assaisonnement.
6. Accompagner de pommes de terre ou de riz à grain long. Décorer de persil plat.
13 - Bœuf braisé au tamari et au sirop d’érable Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 4
Ingrédients
Boeuf
675 g (1 1/2 lb) de rôti de palette de bœuf sans os et coupé en 4 morceaux
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, haché
2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment fort broyé
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre concassé
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de coriandre concassées
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
125 ml (1/2 tasse) de sauce tamari
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
1 poivron rouge, coupé en dés
Nouilles soba
225 g (1/2 lb) de nouilles soba (pâtes à la farine de sarrasin)
750 ml (3 tasses) de pois sucrés, coupés en deux
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
4 gousses d’ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de noix de cajou non salées, grillées et hachées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche, ciselée
Préparation
Boeuf
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
2. Dans une casserole allant au four, dorer la viande dans l’huile de chaque côté. Poivrer. Réserver sur une assiette.
3. Dans la même casserole, dorer l’oignon. Ajouter de l’huile au besoin. Ajouter les épices et poursuivre la cuisson environ 1 minute. Remettre la viande dans la casserole et ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 2 h 30 ou jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.
Nouilles soba
1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et huiler légèrement. Réserver.
2. Dans une poêle, attendrir les pois dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient encore légèrement croquants. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Ajouter les pâtes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Rectifier l’assaisonnement.
3. Répartir les pâtes dans quatre bols. Y déposer les morceaux de viande. Napper de sauce et garnir de noix de cajou et de coriandre
14 - Bœuf braisé au thé Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 6
Ingrédients
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
6 sachets de thé orange pekoe
1 kg (2 lb) de rôti de palette de bœuf sans os
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
3 oignons, hachés
3 grosses carottes, coupées en rondelles de 1 cm (1/2 po)
225 g (1/2 lb) de haricots verts, coupés en tronçons
75 ml (1/3 tasse) de pruneaux séchés, coupés en 4
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Ajouter le thé et laisser infuser environ 15 minutes. Retirer les sachets. Réserver.
2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
3. Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans le beurre et l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
4. Dans la même casserole, dorer les oignons. Ajouter du beurre au besoin. Remettre la viande dans la casserole et ajouter le bouillon. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 1 h 30. Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson à couvert 30 minutes. Ajouter les haricots et les pruneaux en les enfonçant bien dans le bouillon. Poursuivre la cuisson environ 30 minutes à découvert ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Rectifier l’assaisonnement.
5. Servir avec une purée de pommes de terre, du couscous nature ou des nouilles au beurre.
15 - Bœuf braisé au vin rouge Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 4 h 15
Rendement : 4 ou 8 portions (voir note)
Portions : 4
Ingrédients
2,5 kg (5,5 lb) de tranches de rôti de palette de bœuf avec os
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
2 oignons, émincés
2 gousses d’ail, hachées finement
375 ml (1 1/2 tasse) de vin rouge
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates concassées
Persil plat, ciselé au goût
Sel et poivre
Préparation
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
2. Dans une grande casserole, dorer la viande dans l’huile de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
3. Dans la même casserole, attendrir les oignons et l’ail. Ajouter de l’huile au besoin. Déglacer avec le vin et le vinaigre. Laisser mijoter environ 3 minutes. Ajouter les tomates et porter à ébullition. Remettre la viande dans la casserole. Couvrir et cuire au four environ 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirer les os et le gras. Rectifier l’assaisonnement.
4. Servir la viande en morceaux avec le jus de cuisson sur des nouilles aux œufs ou des pommes de terre grelots. Parsemer de persil.
16 - Bœuf braisé aux cèpes et nouilles aux œufs Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 15
Portions : 4
Ingrédients
BŒUF BRAISÉ
1 oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
454 g (1 lb) de palette de bœuf sans os, dégraissé et coupé en cubes de 1 cm (1/2 po)
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
1 pincée de muscade
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
1 paquet de 20 g de cèpes séchés
Sel et poivre
PÂTES
375 g (3/4 lb) de nouilles aux œufs larges ou de tagliatelles
60 ml (1/4 tasse) de persil plat, ciselé
180 ml (3/4 tasse) de parmigiano reggiano râpé
Préparation
BŒUF BRAISÉ
1. Dans une casserole, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter la viande et faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates et la muscade. Bien enrober la viande. Ajouter le vin, le bouillon et les cèpes. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 2 heures.
PÂTES
1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes jusqu'à ce qu’elles soient al dente. Égoutter.
2. Dans un grand bol de service, mélanger les pâtes, le bœuf, le persil et le fromage. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir
17 - Bœuf croustillant à l'orange
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4
Ingrédients
Huile d'arachide, pour la friture
180 ml (3/4 tasse) de farine tout usage
4 ml (3/4 c. à thé) de cinq-épices
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
600 g (1 1/4 lb) de bœuf à fondue chinoise en tranches de 7,5 cm (3 po)
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de sésame grillé
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'arachide
1 poivron rouge, coupé en cubes de 1 cm (1/2 po)
2 oignons verts, hachés
3 gousses d'ail, hachées finement
Le zeste râpé et le jus d'une grosse orange
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
15 ml (1 c. à soupe) de sauce aux huîtres
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame, grillées
Préparation
1. Chauffer l'huile de la friteuse au maximum.
2. Dans un bol, mélanger la farine, les épices et le sel.
3. Disposer les tranches de bœuf pour former quatre piles. Trancher chacune en trois, en lanières. Fariner chaque lanière avec le mélange épicé. Partager la viande en quatre parts et faire frire chacune environ 1 minute. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
4. Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans le bouillon. Réserver.
5. Dans un wok ou une grande poêle, chauffer l'huile de sésame et d'arachide à feu élevé. Sauter le poivron, les oignons verts et l'ail 1 minute. Ajouter le zeste et le jus d'orange, le gingembre et la sauce aux huîtres.
6. Porter à ébullition. Ajouter la fécule et remuer jusqu'à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le bœuf et mélanger.
7. Au service, saupoudrer de graines de sésame. Servir avec du riz blanc.
18 - Boeuf froid mariné au sésame Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de macération : 12 h
Portions : 8
Ingrédients
1,2 kg de faux-filet de bœuf d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
125 ml (1/2 tasse) d’huile de sésame
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre balsamique
4 oignons verts, hachés finement
4 gousses d’ail, hachées finement
Sel et poivre
Roquette ou Mesclun
Préparation
1. Sur le gril du barbecue ou dans une poêle striée antiadhésive, griller le bœuf à température élevée jusqu’à ce qu’il soit saignant. Saler et poivrer.
2. Dans un bol, fouetter l’huile, le vinaigre, les oignons verts et l’ail. Ajouter le bœuf et bien enrober. Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur, en tournant la viande à quelques reprises.
3. Égoutter la viande et la trancher finement. Disposer sur une assiette en faisant chevaucher légèrement les tranches les unes sur les autres. Arroser du reste de marinade. Garnir le centre de l’assiette de roquette ou de mesclun. Servir froid.
19 - Bœuf Stroganov en mijoteuse Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 4 h
Portions : 6
Ingrédients
675 g (1 1/2 lb) de surlonge de bœuf
60 ml (1/4 tasse) de farine
45 ml (3 c. à soupe) d'huile
Sel et poivre
2 oignons, émincés
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
750 ml (3 tasses) de champignons tranchés
2 gousses d'ail, hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf
2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
ou
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Meaux
180 ml (3/4 tasse) de yogourt nature
Persil frais, ciselé
Ciboulette fraîche, ciselée
Préparation
1. Couper le bœuf en petites lanières de 1 cm (1/2 po) de large dans le sens contraire des fibres de la viande.
2. Enfariner les morceaux de bœuf puis les dorer dans une casserole à feu vif, une petite quantité à la fois dans l'huile. Saler et poivrer. Verser dans la mijoteuse.
3. Dans la même casserole, dorer les oignons dans le beurre. Ajouter les champignons, l'ail et poursuivre la cuisson 5 4. Déglacer avec le vin et verser dans la mijoteuse. Ajouter le reste des ingrédients, sauf le yogourt et le persil ou la ciboulette.
5. Couvrir et cuire à chaleur élevée pendant environ 2 heures, ou à chaleur douce de 4 à 5 heures, environ.
6. Ajouter le yogourt et rectifier l'assaisonnement. Ne pas faire bouillir.
7. Parsemer de persil ou de ciboulette et servir avec des nouilles aux oeufs.
20 - Bœuf Todoroki (plat de bœuf froid) Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de macération : 8 h
Portions : 12
Ingrédients
2 contre-filets de bœuf d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur (environ 1 kg / 2 lb au total)
Marinade
90 ml (6 c. à soupe) d'huile de sésame non grillé
90 ml (6 c. à soupe) de vinaigre balsamique
30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire
60 ml (1/4 tasse) de miel
4 oignons verts, hachés finement
4 gousses d'ail, hachées finement
Sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le barbecue à température élevée.
2. Retirer le gras visible du bœuf. Le saisir de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit saignant. Saler et poivrer.
3. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Déposer le bœuf entier et tiédi, mélanger et laisser mariner de 8 à 24 heures au réfrigérateur. Retourner à l'occasion.
4. Couper en tranches fines et disposer joliment sur une assiette, avec la marinade.
21 - Brochettes de bœuf aux câpres et au parmesan Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 min
Temps de macération : 12 h
Rendement : 20 bouchées ou 4 plats principaux
Ingrédients
675 g (1 1/2 lb) de bavette de bœuf, coupée en lanières de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur (contre la fibre de la viande)
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
45 ml (3 c. à soupe) de câpres, égouttées et hachées
Le zeste râpé de 1 citron
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
3 gousses d'ail, hachées
3 oignons verts, hachés
2 filets d'anchois, hachés
ou
5 ml (1 c. à thé) de pâte d'anchois
2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment broyé
Sel et poivre
20 brochettes de bois d'environ 12 cm (5 po) de longueur, trempées dans l'eau 30 minutes
ou
8 longues brochettes de bois, trempées dans l'eau 30 minutes
Parmiggiano reggiano râpé
Préparation
1. Dans un plat en verre ou dans un grand sac en plastique à fermeture hermétique, mélanger tous les ingrédients à l'exception du Parmiggiano. Couvrir ou refermer le sac et réfrigérer 12 heures ou plus (maximum de 3 jours).
2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
3. Enfiler la viande au bout des brochettes. Saler et poivrer. Cuire la viande rapidement de chaque côté pour une cuisson saignante.
4. Déposer les grillades sur une assiette de service ou une planche de bois. Saupoudrer de parmesan et servir immédiatement.
22 - Brochettes de bœuf aux épices Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 7 min
Temps de macération : 4 h
Portions : 4
Ingrédients
Marinade
1 oignon, émincé
2 gousses d'ail, hachées finement
Le jus de 1/2 lime
125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, haché finement
1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de moutarde
10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu
1 feuille de laurier
1 bâton de cannelle
1 branche de thym
1 branche de romarin
Tabasco, au goût
15 ml (1 c. à soupe) de poivre concassé
800 g (1 3/4 lb) de surlonge de bœuf, coupée en 16 cubes d'environ 4 cm (1 1/2 po)
20 cubes de poivrons de couleurs différentes
4 longues brochettes
Préparation
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le bœuf. Laisser macérer au réfrigérateur environ 4 heures.
2. Préchauffer le barbecue à température élevée. Huiler le gril.
3. Enfiler le bœuf sur les brochettes en alternant avec le poivron.
4. Cuire au degré de la cuisson désiré, en retournant à l'occasion. Calculer de 7 à 8 minutes pour obtenir une viande saignante.
23 - Brochettes de boeuf bourguignon Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de réfrigération : 4 h
Portions : 4
Ingrédients
Marinade
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
180 ml (3/4 tasse) de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
3 branches de thym frais
2 gousses d'ail, hachées finement
1 feuille de laurier
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Brochettes
8 oignons perlés
675 g (1 1/2 lb) de filet de boeuf, de contre-filet ou de faux-filet coupé en 12 cubes
8 petits champignons blancs
1 petit poivron rouge, épépiné et coupé en 8 cubes
4 grandes brochettes de bois, trempées dans l'eau 30 minutes
60 ml (1/4 tasse) de persil plat, ciselé
Sel et poivre
Préparation
Marinade
1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à l'exception du beurre, à l'aide d'un fouet. Réserver.
Brochettes
1. Dans une grande casserole d'eau bouillante, pocher les oignons de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter. Passer sous l'eau froide et peler.
2. Ajouter les oignons, la viande, les champignons et le poivron à la marinade. Bine mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures ou toute une nuit.
3. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
4. Enfiler la viande et les légumes en alternance sur les brochettes.
5. Griller les brochettes à puissance moyenne environ 4 minutes de chaque côté ou selon la cuisson désirée. Saler et poivrer.
6. Entre-temps, dans une petite casserole, porter la marinade à ébullition. Laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse. Retirer le thym et le laurier. Hors du feu, incorporer le beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
7. Servir les brochettes sur un lit de nouilles à la crème sure (voir recette). Napper de sauce. Parsemer de persil.
24 - Brochettes fajitas au bœuf ou au poulet Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 45 min
Temps de macération : 3 h
Portions : 8
Ingrédients
MARINADE
45 ml (3 c. à soupe) de jus d'ananas
1/2 piment jalapeño, épépiné et haché grossièrement
1 gousse d'ail
Le jus de 1/2 lime
Le zeste de 1/2 lime
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
10 ml (2 c. à thé) de poudre de chili
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
Tabasco, au goût
SALSA
3 tomates italiennes, épépinées et coupées en dés
1/2 piment jalapeño, épépiné et haché finement
60 ml (1/4 tasse) d'oignon rouge, haché finement
Le jus d'une lime
125 ml (1/2 tasse) de coriandre fraîche, ciselée
OIGNONS EN PAPILLOTE
10 ml (2 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de sel
4 oignons, coupés en tranches de 6 mm (1/4 po)
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
GUACAMOLE
La chair de 2 avocats
15 ml (1 c. à soupe) d'oignon rouge, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de piment jalapeño, épépiné et haché finement
Le jus de 1/2 lime
crème sûre
BROCHETTES
675 g (1 1/2 lb) de bœuf, coupé en 32 cubes
ou
675 g (1 1/2 lb) de poulet, coupé en 32 cubes
1 poivron jaune, coupé en 24 cubes
8 tortillas de 18 cm (7 po)
8 brochettes de bois, trempées dans l'eau 30 minutes
Sel et poivre
Préparation
MARINADE
1. Dans le mélangeur, réduire en purée tous les ingrédients. Verser la marinade dans un bol. Ajouter la viande et bien l'enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 3 à 6 heures.
SALSA
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Couvrir et réfrigérer 1 heure.
Oignons en papillote
1. Régler le barbecue à puissance élevée.
2. Entre-temps, dans un bol, mélanger le sucre et le sel. Ajouter les oignons et bien les enrober. Placer les oignons au centre d'une feuille de papier d'aluminium légèrement huilée. Refermer en scellant bien la papillote. Cuire pendant environ 35 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés. Réserver.
GUACAMOLE
1. Dans un bol, écraser à la fourchette la chair des avocats. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Saler et poivrer.
Brochettes
1. Bien égoutter la viande. Enfiler 4 cubes de viande sur les brochettes, en alternant avec 3 morceaux de poivron. Saler et poivrer.
2. Cuire les brochettes environ 1 minute sur chacun des quatre côtés, pour une cuisson saignante ou cuire les brochettes de poulet de 2 à 3 minutes sur chacun des quatre côtés.
3. Réchauffer les tortillas sur la grille du barbecue.
SERVICE
1. Déposer les brochettes sur les tortillas chaudes et retirer les bâtons.
2. Disposer les garnitures au centre de la table et laisser les convives garnir leur fajitas selon leur goût. Servir roulé.
25 - Burgers ByMark Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4
Ingrédients
1 kg (2 lb) de contre-filet de boeuf, haché
4 gros pains à hamburger
60 ml (1/4 tasse) de beurre
115 g (1/4 lb) de champignons pleurotes, émincés
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
115 g (1/4 lb) de brie de Meaux, coupé en 8 tranches
60 ml (1/4 tasse) d'aïoli ou de mayonnaise à l'ail
8 feuilles de laitue frisée rouge (Lollo Rossa)
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de basilic frais
Huile de truffe au goût
Préparation
1. Façonner quatre galettes de 4 cm (1 1/2 po) d'épaisseur avec la viande hachée. Saler et poivrer. Réserver.
2. Dans une poêle, dorer les pains, de chaque côté, dans le beurre. Réserver au chaud.
3. Dans la même poêle, dorer les champignons dans la moitié de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Résever dans un bol au chaud.
4. Dans la même poêle, griller les galettes dans le reste de l'huile d'olive de 5 à 6 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Ajouter de l'huile au besoin. Saler et poivrer. Avant la fin de la cuisson, ajouter le fromage et laisser fondre.
Montage
1. Tartiner les pains d'aïoli. Garnir la base de laitue et y déposer les galettes. Ajouter les champignons et le basilic. Arroser de quelques gouttes d'huile de truffe. Refermer avec le dessus des pains.
26 - Burgers de bœuf et de frites (fritas) Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Rendement : 8 petits burgers
Ingrédients
Galettes de viande
454 g (1 lb) de bœuf haché maigre
125 ml (1/2 tasse) de chapelure
60 ml (1/4 tasse) de lait
1 œuf, légèrement battu
30 ml (2 c. à soupe) de ketchup
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
5 ml (1 c. à thé) de paprika
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail
Sel et poivre
8 petits pains à hamburgers
250 ml (1 tasse) de piments doux bananes marinés (en pot) et tranchés
FRITES
Huile de canola pour la friture
2 pommes de terre Russet, pelées et coupées en fine julienne, à la mandoline
Sel et poivre
Préparation
Galettes de viande
1. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Façonner 8 petites galettes. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Préchauffer la friteuse à 180 °C (375 °F).
3. Griller les galettes environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Griller les pains.
Frites
1. Pendant la cuisson des galettes, frire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit de 3 à 4 minutes, selon la grosseur. Égoutter sur du papier absorbant. Saler.
2. Tartiner les pains de ketchup. Y déposer la viande et garnir de piments et de frites. Servir 1 à 2 burgers par personne.
Notes
Le fritas est un burger cubain inspiré de la cuisine américaine, qui met à l'honneur du boeuf épicé au paprika. Il se consomme dans un pain et s'accompagne d'une julienne de frites et de ketchup.
27 - Burgers de bœuf et salade de chou chinois Bulgogi (Corée) Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 8 min
Temps de macération : 30 min
Portions : 4
Ingrédients
Marinade
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame grillé
30 ml (2 c. à soupe) de mirin
5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais, haché finement
1 gousse d’ail, hachée finement
Burgers
454 g (1 lb) de bœuf haché maigre
30 ml (2 c. à soupe) de purée de haricots noirs (fermentés) (voir note)
10 petits pains « dinner rolls »
1 recette de kimchi (voir recette)
Sel et poivre
Préparation
Marinade
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Burgers
1. Dans un autre bol, mélanger la viande et la purée de haricots noirs. Façonner 10 petites galettes de même dimension que les pains. Les déposer dans un plat en verre. Badigeonner de marinade. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
3. Griller les galettes environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Griller les pains.
4. Déposer la viande sur les pains et garnir de kimchi.
28 - Casserole d'enchiladas Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 50 min
Portions : 6
Ingrédients
6 tortillas d'environ 18 cm (7 po) de diamètre
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon, haché
454 g (1 lb) de boeuf haché maigre
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de chili
500 ml (2 tasses) de salsa du commerce
125 ml (1/2 tasse) de fromage à la crème, ramolli
250 ml (1 tasse) de guacamole maison ou du commerce
500 ml (2 tasses) de fromage mozzarella râpé
Sel et poivre
Crème sure
Préparation
1. Dans une grande poêle, dorer une tortillas à la fois dans l'huile de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant.
2. Dans la même poêle, dorer l'oignon. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter la viande et faire revenir à feu vif en l'émiettant à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter la poudre de chili et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la salsa et bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver.
3. Dans un bol ou au robot, mélanger le fromage à la crème et la guacamole. Réserver.
4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
5. Dans un plat à soufflé d'une contenance d'envrion 2 litres (8 tasses), répartir le quart de sauce à la viande. Ajouter une tortilla. Garnir du tiers de fromage au guacamole. Ajouter une tortilla. Y répartir un quart de la sauce à la viande et un tiers de fromage râpé. Poursuivre avec une tortilla et un tiers du fromage au guacamole. Répéter ainsi jusqu'à épuisement des ingédients. Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit gratiné et que la garniture bouillonne. Laisser tiédir environ 10 minutes. Servir avec de la crème sure.
Notes
Ce plat pour se cuisiner à l'avance et être réchauffé le lendemain.
29 - Chili classique Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 4
Ingrédients
1 poivron rouge, coupé en cubes de 1 cm (1/2 po)
1 oignon, haché
4 gousses d’ail, hachées
45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
454 g (1 lb) de bœuf haché
60 ml (1/4 tasse) de poudre de chili
10 ml (2 c. à thé) de coriandre moulue
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
5 ml (1 c. à thé) de gingembre sec moulu
1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
45 ml (3 c. à soupe) de mélasse
45 ml (3 c. à soupe) de ketchup
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates broyées
1 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots rouges
Sel et poivre
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
Préparation
1. Dans une casserole, attendrir le poivron, l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter le bœuf et le faire dorer. Ajouter les épices et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter la mélasse et le ketchup. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter la moutarde de Dijon, le vinaigre, les tomates et les haricots. Laisser mijoter 45 minutes. Assaisonner. Retirer du feu et ajouter la moutarde à l’ancienne.
Notes
Le chili peut être servi dans des petits pains ronds creusés et rôtis. On peut également le garnir de crème sure.
30 - Chili de Cincinnati Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h
Rendement : 6 à 8
Ingrédients
1 kg (2 lb) de bœuf haché maigre
1 gros oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
45 ml (3 c. à soupe) de poudre de chili
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu (allspice)
2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment broyé ou au goût
1 pincée de clous de girofle
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) de sauce anglaise
750 ml (3 tasses) d'eau
1 boîte de 398 ml (14 oz) de sauce tomate
2 boîtes de 156 ml (5,5 oz) de pâte de tomates
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
Sel et poivre
Garniture au goût
Oignons verts, émincés
Fromage cheddar jaune, râpé
Haricots rouges en conserve, rincés et égouttés
Préparation
1. Dans une grande casserole, dorer la viande, l'oignon et l'ail dans l'huile en émiettant bien la viande à la cuillère de bois. Saler. Ajouter les épices et poursuivre la cuisson environ 3 minutes.
2. Déglacer avec le vinaigre et la sauce anglaise. Ajouter l'eau, la sauce et la pâte de tomates, les feuilles de laurier. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 2 heures en remuant fréquemment pendant la cuisson. Retirer les feuilles de laurier. Rectifier l'assaisonnement.
3. Servir le chili de façon authentique sur des spaghettis cuits al dente. Si désiré, garnir d'oignons verts, de fromage et de haricots rouges.
31 - Chop soui Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4
Ingrédients
2 oignons, hachés
2 branches de céleri, coupées en dés
1 carotte, en brunoise (petits dés)
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'arachide
2 gousses d'ail, hachées
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, haché
375 g de bœuf haché, environ
1,5 litre (6 tasses) de fèves germées
45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une grande poêle ou un wok, sauter les oignons, le céleri et la carotte dans la moitié de l'huile jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Ajouter l'ail et le gingembre. Sauter 1 minute. Retirer de la poêle et réserver.
2. Dans la même poêle, sauter la viande dans l'huile restante à feu élevé en l'égrenant, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et que le liquide de cuisson se soit évaporé.
3. Ajouter les légumes et les germes de haricots (fèves germées). Ajouter la sauce soya et bien réchauffer. Rectifier l'assaisonnement.
32 - Cigares au chou d'Hélène Laurendeau Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 2 h 15
Portions : 8
Ingrédients
12 grandes feuilles de chou de Savoie, environ
1 oignon, haché
3 tranches de bacon, émincées
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 ou 4 gousses d'ail, hachées
454 g (1 lb) de boeuf haché maigre
180 ml (3/4 tasse) de riz à grains longs
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche
2,5 ml (1/4 c. à thé) de thym séché
750 ml (3 tasses) de sauce tomate
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf ou de poulet
8 tranches de bacon
Poivre du moulin
Préparation
1. À l'aide d'un couteau, amincir la tige centrale à la base de chaque feuille de chou.
2. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir les feuilles de chou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 5 minutes. Plonger dans l'eau glacée et égoutter. Réserver.
3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
4. Dans une grande poêle, dorer l'oignon et le bacon dans l'huile. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et faire revenir environ 1 minute. Laisser tiédir dans un grand bol. Ajouter la viande, le riz, le sel, la moutarde, le thym et 500 ml (2 tasses) de sauce tomate. Poivrer. Bien mélanger à la cuillère de bois ou avec les mains. Réserver.
5. Répartir le reste de la sauce tomate et le bouillon dans le fond d'un plat de cuisson d'environ 33 x 23 cm (13 x 9 po). Réserver.
6. Prendre un peu de farce et façonner en forme de cigare. Déposer au centre d’une feuille de chou, replier les côtés vers le centre et rouler. Mettre les cigares côte à côte dans le plat de cuisson. Ajouter une petite tranche de bacon sur chaque rouleau. Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (350°F) de 1h30 à 2h jusqu’à ce que le chou devienne presque fondant
33 - Cœurs de filet mignon, sauce aphrodisiaque et légumes racines caramélisés Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 50 min
Portions : 4
Ingrédients
4 carottes longues et fines
4 petits panais
4 salsifis (facultatif)
1 grosse betterave
12 oignons rouges perlés (à mariner)
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de miel
1 pincée de clou de girofle
4 tranches de bœuf épaisses, dans le cœur du filet
Huile
Beurre
Sauce aphrodisiaque
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
2 échalotes françaises, hachées
125 ml (1/2 tasse) de madère
ou Sherry ou Porto
1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po), pelé et tranché finement
250 ml (1 tasse) de demi-glace
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Muscade, au goût
Poivre rose
Préparation
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de papier parchemin.
2. Peler les légumes (carottes, panais, salsifis) et les trancher sur la longueur en deux ou en trois, selon la grosseur. Peler la betterave et la couper en petits bâtonnets.
3. Blanchir les oignons dans l’eau bouillante environ 2 minutes. Rincer sous l’eau froide et peler.
4. Dans une casserole, chauffer le beurre et le miel. Y cuire les légumes avec le clou de girofle environ 10 minutes à feu moyen élevé, sans trop remuer, pour qu’ils caramélisent. Déposer les légumes sur la plaque et poursuivre la cuisson au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants.
Sauce aphrodisiaque
1. Dans la même poêle, ajouter l’huile et le beurre. Y attendrir les échalotes. Ajouter le madère, le gingembre et laisser réduire 2 minutes. Ajouter la demi-glace, la moutarde et la muscade. Saler et poivrer. Laisser mijoter 2 à 3 minutes. Passer la sauce au tamis fin et la réserver au chaud.
2. Dans la poêle nettoyée, chauffer un peu d’huile et de beurre. Cuire le bœuf à feu élevé, jusqu’à la cuisson désirée. Saler et poivrer.
3. Au service, déposer les légumes au centre de l’assiette en les empilant joliment. Déposer la viande sur les légumes et napper de sauce aphrodisiaque.
Note
Pour obtenir des filets mignons parfaits, demandez au boucher le « cœur du filet »; la viande est alors d’un seul tenant et ne se défera pas en cuisant
34- Courgettes à la bolognaise Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 30 min
Portions : 4
Ingrédients
2 grosses courgettes, coupées en deux sur la longueur
750 ml (3 tasses) de sauce bolognaise
250 ml (1 tasse) de parmigiano reggiano, râpé
Sel et poivre
Préparation
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans un plat de cuisson, déposer les courgettes côté chair vers le haut. Saler et poivrer. Répartir la sauce sur les courgettes et saupoudrer de fromage. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres.
3. Terminer la cuisson sous le gril (broil) environ 5 minutes.
4. Servir avec de gros croûtons à l'ail grillés.
35 - Daube de bœuf en mijoteuse Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 8 h
Portions : 6
Ingrédients
1 kg (2 lb) de cubes de bœuf à ragoût
500 ml (2 tasses) de petites carottes pelées (style pour boîte à lunch)
500 ml (2 tasses) de pommes de terre pelées, coupées en cubes moyens
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de vin rouge
180 ml (3/4 tasse) d’olives noires dans l’huile, égouttées et dénoyautées
115 g (1/4 lb) de pancetta ou de bacon, coupé en petits lardons
3 tomates italiennes, coupées en dés
2 gousses d’ail, hachées
1 oignon, émincé
10 ml (2 c. à thé) d’herbes de Provence
1 feuille de laurier
1 pincée de clou de girofle moulu
Sel et poivre
Préparation
1. Dans la mijoteuse, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à chaleur douce pendant environ 8 heures ou à chaleur élevée pendant environ 6 heures. Remuer et rectifier l’assaisonnement.
2. Servir avec des tagliatelles au beurre.
36 - Empanadas Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 40 min
Portions : 4
Ingrédients
Salsa
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en dés
1 oignon, haché finement
1 piment jalapeno, épépiné et haché finement
45 ml (3 c. à soupe) de coriandre fraîche ciselée
10 ml (2 c. à thé) de jus de lime
Empanadas
225 g (1/2 lb) de boeuf haché maigre
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées
60 ml (1/4 tasse) d'olives noires dans l'huile, égouttées et hachées
10 ml (2 c. à thé) de poudre de chili
1 ml (1/4 c. à thé) de paprika
1 pincée de piment de la Jamaïque moulu
Sel et poivre
Pâte
30 ml (2 c. à soupe) de lait
1 jaune d'oeuf
750 ml (3 tasses) de farine tout usage non blanchie
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 oeuf
Préparation
Salsa
1. Dans un bol, mélanger 250 ml (1 tasse) de tomates en dés avec 45 ml (3 c. à soupe) d'oignon, 15 ml (1 c. à soupe) du piment, la coriandre et le jus de lime. Saler et poivrer. Réfrigérer.
Empanadas
1. Dans une poêle, dorer la viande avec le resre de l'oignon dans l'huile. Ajouter l'ail, le reste du piment ou plus au goût, les olives et les épices. Poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Ajouter le reste des tomates. Porter à ébullition et laisser réduire presque à sec. Saler et poivrer. Laisser tiédir. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
Pâte
1. Dans un bol, mélanger le lait et le jaune d'oeuf qui servira de dorure.
2. Dans le bol du robot culinaire, mélanger la farine et le sel. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger quelques secondes à la fois jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter un peu de lait au besoin. Retirer la pâte du robot et former un disque.
3. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à environ 3 mm (1/8 po) d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond ou d'un bol de 16 cm (6 1/4 po), découper huit cercles dans la pâte sans les espacer.
4. Badigeonner le pourtour de chaque cercle de pâte de dorure. Répartir 1/8 environ 45 ml (3 c. à soupe) de garniture au centre de chaque cercle. Replier la pâte en deux de façon à former des demi-cercles. À l'aide d'une fourchette, presser le pourtour pour sceller la pâte. Répartir les empanadas sur la plaque. Badigeonner de dorure. Pratiquer une incision au centre de chaque empanada. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser tiédir. Servir avec la salsa.
37 - Enchiladas de bœuf Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
Portions : 6
Ingrédients
1 oignon, haché finement
1 piment cubanelle, épépiné et coupé en dés
2,5 ml (1/2 c. à thé) de cumin moulu
10 ml (2 c. à thé) de poudre de chili
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
675 g (1 1/2 lb) de bœuf haché maigre
1 gousse d’ail, hachée
1 boîte de 398 ml (14 oz) de purée de haricots ou de haricots sautés Old El Paso
30 ml (2 c. à soupe) de sauce aux piments de type red hot ou au goût
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
12 petites tortillas 18 cm (7 po)
750 ml (3 tasses) de sauce tomate maison ou du commerce
500 ml (2 tasses) de fromage Monterey Jack râpé
125 ml (1/2 tasse) de salsa
125 ml (1/2 tasse) de crème sure
Sel et poivre
Préparation
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier d’aluminium.
2. Dans une casserole, dorer l’oignon, le piment et les épices dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter la viande, l’ail et faire revenir à feu vif en émiettant à la fourchette. Ajouter la purée de haricots, la sauce aux piments et le jus de lime. Cuire environ 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
3. Sur un plan de travail, répartir environ 75 ml (1/3 tasse) de mélange de viande et de haricots sur chaque tortilla. Rouler et réserver.
4. 4. Étaler la moitié de la sauce tomate sur la plaque. Y déposer les rouleaux trois par trois. Couvrir du reste de sauce. Parsemer de fromage et cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
5. 5. Servir trois enchiladas par portion et accompagner de la salsa et de la crème sure.
Notes
Si vous cuisinez le dimanche, préparez la farce seulement. Vous pourrez faire le montage des enchiladas le jour même.
38 - Entrecôte à la bordelaise Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 35 min
Portions : 4
Ingrédients
Sauce
2 à 3 os de bœuf à moelle
2 échalotes françaises, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de sucre brun ou de cassonade
250 ml (1 tasse) de vin rouge de Bordeaux
1 branche de thym frais
250 ml (1 tasse) de demi-glace maison ou du commerce
15 ml (1 c. à soupe) de cognac ou de brandy
Sel et poivre
Entrecôte
2 steaks d’entrecôtes (contre-filet ou faux-filet) d’environ 4 cm (1 1/2 po) d’épaisseur
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
Préparation
Sauce
1. Retirer la moelle des os. Pour ce faire, presser la moelle avec le pouce de façon à la faire sortir de l’os. Si la moelle résiste, réchauffer les os dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) de 8 à 10 minutes et la presser de nouveau. Au besoin, la retirer à l’aide d’un petit couteau. Trancher la moelle en rondelles de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Réserver.
2. Dans une petite casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Ajouter le sucre et cuire 1 minute. Déglacer avec le vin et ajouter le thym. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, soit environ 10 minutes. Ajouter la demi-glace. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cognac. Retirer la branche de thym. Saler et poivrer. Réserver.
Entrecôte
1. Dans une poêle, dorer les entrecôtes dans l’huile et le beurre jusqu’au degré de cuisson désiré. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette au chaud. Retirer le surplus de gras de la poêle.
2. Dans la même poêle dégraissée et à feu vif, dorer la moelle rapidement de chaque côté. Déglacer la poêle avec la sauce et réchauffer doucement jusqu’à ce que la moelle soit cuite. Ajouter le persil. Rectifier l’assaisonnement.
3. Trancher la viande et napper de sauce. Accompagner de frites ou de cubes de pommes de terre rissolées dans le gras de canard.
Notes
En France, on fait la distinction entre l'entrecôte bordelaise et l'entrecôte à la bordelaise. La première est une entrecôte poivrée parsemée d'échalote crue hachée, la seconde est servie avec une sauce au vin rouge, aux échalotes et à la moelle de bœuf.
39 - Fondue chinoise au curcuma Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 6
Ingrédients
BOUILLON
2 oignons
2 gousses d’ail
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais haché
15 ml (1 c. à soupe) de curcuma moulu
10 ml (2 c. à thé) de coriandre moulue
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
30 ml (2 c. à soupe) de miel
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
2,5 à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) de Tabasco
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame grillé
Sel et poivre
GARNITURES
225 g (1/2 lb) de poitrine de poulet, coupée en lanières
375 g (3/4 lb) de crevettes crues, décortiquées
375 g (3/4 lb) de bœuf à fondue
500 ml (2 tasses) de bouquets de brocoli
500 ml (2 tasses) de bouquets de chou-fleur de couleur
500 ml (2 tasses) de chou chinois coupé grossièrement à la diagonale
1 poivron rouge, coupé en carrés
8 mini bok-choy
12 shiitakes, sans la queue
ou
Autres champignons
Préparation
BOUILLON
1. Au robot, hacher finement les oignons et l’ail avec les épices. Dans une casserole, faire revenir la purée dans l’huile 1 minute. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 15 minutes. Saler généreusement.
GARNITURES
1. Placer les viandes et crevettes séparément dans des assiettes. Placer les légumes dans une grande assiette de service. Verser le bouillon chaud dans une casserole à fondue et le déposer sur le réchaud au centre de la table.
2. Servir avec les sauces à fondue.
40 - Gâteau de tortillas au bœuf Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 50 min
Portions : 5
Ingrédients
4 oignons verts, hachés
2 gousses d'ail, hachées
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
454 g (1 lb) de bœuf haché maigre
5 ml (1 c. à thé) d'origan séché
15 ml (1 c. à soupe) de poudre de chili
1 paquet de 250 g de fromage à la crème, à la température ambiante
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
Sel et poivre
5 tortillas
500 ml (2 tasses) de cheddar fort, râpé
Sel et poivre
Crème sure, pour garnir
Préparation
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une casserole, sauter les oignons verts et l'ail dans l'huile. Ajouter le bœuf et cuire à feu vif en l'émiettant. Une fois le bœuf bien cuit et son jus évaporé, ajouter l'origan, la poudre de chili, le fromage à la crème, le bouillon et la ciboulette. Cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Saler et poivrer. Réserver.
3. Placer une tortilla dans une grande assiette à tarte. Couvrir d'environ 1/5 du mélange de bœuf haché. Parsemer de 1/5 du cheddar. Répéter en alternant tortilla, viande et fromage jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer avec le fromage.
4. Couvrir le gâteau de tortillas de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 20 minutes. Retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson environ 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes, puis découper en pointes. Servir avec la salsa et de la crème sure au goût.
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Lun 22 Fév 2010, 12:01
