Framboisier (gâteau)

Framboisier gâteau

2 contenants de framboises de 170 gr.

Génoise:
3 gros oeufs
1/2 tasse de sucre
3/4 de tasse de farine
2 cuil. à soupe de fécule de maïs

Crème mousseline:

1 2/3 tasse de lait
1 tasse de sucre
2 œufs plus 1 jaune
½ tasse de fécule de maïs
¾ tasse de beurre température ambiante

Sirop
pour imbiber les deux étages de gâteau
1/3 tasse de confiture de framboises
1/3 tasse d'eau

Massepain:
1 3/4 tasse de poudre d'amandes
1 tasse de sucre
1/4 tasse de miel
2 cuil. à soupe d'eau froide
un peu de colorant rouge en gel

Génoise:
Fouetter au dessus d’un bain-marie les œufs et le sucre jusqu’à
obtenir environ 130° F, retirer le bol du bain-marie et continuez à
fouetter jusqu’à ce que les œufs soient d’un beau jaune très pâle,
environ 6 à 7 minutes. Tamiser la farine et la fécule sur les jaunes,
incorporer en pliant avec une spatule.
Verser dans un moule à charnière de 8 pouces tapissé de papier parchemin.
Cuire au four à 350°F environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré ressorte sec.

Refroidir sur une grille et couper le gâteau en deux.

Crème mousseline:
Fouetter les œufs avec la moitié du sucre pour obtenir un mélange jaune pâle, ajouter la fécule de maïs.
Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre, verser doucement le lait sur les œufs en fouettant constamment, remettre sur le feu et cuire en brassant jusqu’à épaississement, bien brasser énergiquement, le mélange sera très épais, retirer du feu, ajouter la moitié du beurre, bien mélanger.
Recouvrir d’une pellicule plastique directement sur la surface du mélange pour qu’il ne fasse pas de croûte, refroidir. Lorsque la préparation est refroidie mais pas trop froide ajoutez l’autre moitié du beurre en morceau en fouettant pour obtenir une belle mousse.
Ajoutez la liqueur de framboise si vous le désirez.

Le sirop:
Faire le sirop pour imbiber les deux moitiés de génoise
Amener à ébullition l'eau et la confiture, bien mélanger.
Passer au tamis.

Massepain:
1 3/4 tasse de poudre d'amandes
1 tasse de sucre
1/4 tasse de miel
2 cuil. à soupe d'eau
une petite pointe de couteau de colorant rouge en gel (facultatif)
1/2 cuil. à thé d'extrait d'amandes


Dans un chaudron amener à ébullition en brassant
le sucre, le miel et l'eau, ajouter un peu de colorant rouge
dans l'eau, bien mélanger. Laisser bouillir
1 minute, s'assurer que le sucre est bien fondu.

Mettre la poudre d'amandes dans le bol du robot
culinaire, ajouter le sirop par la cheminée du
couvercle pendant que le robot est en marche, ajouter
l'extrait d'amandes. Verser la préparation sur une
pellicule plastique, former un rouleau, bien emballer
et laisser refroidir à la température ambiante.
Laisser reposer 12 heures, le massepain se garde
dans l'armoire bien emballé.

Le massepain deviendra plus épais en refroidissant.

Ben pétrir le massepain avant l'utilisation, rouler entre deux feuilles de papier parchemin

Montage:
Prendre un moule à charnière un peu plus grand que la génoise, couper la génoise en deux.
Mettre des framboises sur le pourtour du moule, ajouter la génoise, imbibé avec la moitié
du sirop.
Ajouter une couche de crème mousseline, étendre sur la génoise et les framboises.
Mettre des framboises sur la génoise, étendre une mince couche de crème mousseline,
recouvrir avec le deuxième étage de génoise, ajouter le reste
du sirop, étendre le reste de la génoise pour obtenir une surface plane.
Refroidir quelques heures, ajouter un disque de massepain, décorer au goût.