Gâteau Hongrois Prince Esterhazy

Gâteau Prince Esterhazy

Un gâteau hongrois fait de meringues et de crème mousseline.

Tracer des cercles de 8 pouces de diamètre sur 10 feuilles de papier
parchemin.


Dacquoise:
10 blancs d'oeufs
1 tasse de poudre d'avelines
1 1/2 tasse de poudre d'amandes
3/4  tasse de sucre

Crème mousseline
10 jaunes d'oeufs
1 1/3 tasse de sucre à glacer
5 cuil. à soupe de farine
1 1/4 tasse de lait bouillant
1 1/4 tasse de beurre à la température ambiante
1 cuil. à thé de vanille
1/2 cuil. à thé d'essence d'amandes

Glaçage
1 tasse de sucre à glacer
1/2 cuil. à thé de vanille
3 cuil. à thé de lait environ ou de jus de citron au goût
1 cuil. à soupe de cacao en poudre

Garniture:
Fraises ou framboises
2 tasses d'amandes effilées

Dacquoise:

Préchauffer le four à 350°F.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, lorsque
les blancs sont mousseux et en pics mous ajouter le sucre 1 cuil. à soupe
à la fois jusqu'à obtenir une belle meringue ferme.

Mélanger la poudre d'amandes et la poudre d'avelines, ajouter au mélange
en pliant. Diviser la pâte sur les 10 feuilles de papier parchemin, étendre
en une mince couche.

Enfourner 2 plaques à la fois et cuire environ 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce
que les meringues soient dorées. Laisser refroidir avant
d'enlever le papier.

Crème mousseline:
Dans un chaudron mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à glacer,
mélanger avec un fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène,
ajouter la farine et mélanger encore pour obtenir un mélange lisse.
Continuer à fouetter en ajoutant le lait bouillant peu à peu.

Mettre le chaudron sur le feu à chaleur moyenne en fouettant sans
arrêt vigoureusement jusqu'à épaississement, le mélange se séparera
mais continuer à fouetter, cuire 2 à 3 minutes après l'ébullition.

Refroidir à la température ambiante avec une pellicule plastique
sur la préparation.

Fouetter le beurre durant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit pâle
et mousseux, ajouter la crème mousseline 1/3 du mélange à la fois en fouettant
bien entre chaque addition. Ajouter la vanille et l'essence d'amandes, bien mélanger.

Glaçage:
Mélanger le sucre à glacer avec un peu de lait ou de jus de citron
pour obtenir un mélange qui s'étende. Prélever 2 cuil. à soupe du
mélange et ajouter le cacao, bien mélanger.

Garniture

Étendre les amandes effilées sur une plaque à pâtisserie, faire
griller au four à 325°F en surveillant et en retournant souvent
les amandes, refroidir.

Montage:
Mettre un peu de glaçage sur le plateau de service, retirer délicatement
le papier parchemin sous la première meringue et placer sur le plateau,
ajouter 2 cuil. à soupe de crème mousseline, étendre. Répéter avec toutes
les meringues. Ne pas mettre trop de crème entre chaque étage.

Glacer le tour du gâteau avec le reste de la crème mousseline.

Mettre le glaçage sur le dessus du gâteau, faire une spirale
avec une poche à douille avec le glaçage au chocolat, à l'aide
d'une brochette décorer le glaçage.

Placer les amandes tout le tour du gâteau ou hacher grossièrement
et étendre tout le tour.

Décorer avec les fruits.

Laisser le gâteau à la température ambiante durant 2 heures, puis
réfrigérer 12 heures.

source avec mes modifications:
https://letthebakingbeginblog.com/2017/01/esterhazy-hazelnut-meringue-and-custard-buttercream-cake/