Parmentier aux trois viandes

3 belles pommes de terre pelées et coupées en dés
2 gousses d’ail pelées
2 panais pelés et émincés
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % (moi 15% épaisse)
Sel et poivre du moulin au goût
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
4 belles tranches épaisses de bacon, coupées en lardons
2 échalotes hachées finement
250 g (½ lb) de bœuf haché maigre (moi 3/4 lb)
250 g (½ lb) de porc haché (moi 3/4)
250 g (½ lb) de veau haché (pas mis)
10 ml (2 c. à thé) d’herbes de Provence
500 ml (2 tasses) de haricots blancs en conserve et bien rincés
1 gousse d’ail fraîchement pressée
Sel et poivre du moulin au goût

Dans une casserole d’eau salée, incorporer les dés de pommes de terre, l’ail et le panais. Porter à ébullition et cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans l’huile, incorporer les lardons et faire dorer 3 minutes, incorporer les échalotes et saler et poivrer du moulin. Ajouter les viandes et cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Réserver.

Passer au presse-purée, ajouter le beurre et la crème et un peu d’eau de cuisson, saler et poivrer du moulin et mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle purée onctueuses. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre restant, incorporer les fèves et l’ail, chauffer et mélanger. Saler et poivrer du moulin au goût.

À l’aide d’un cerceau ou d’un emporte-pièce, monter quatre assiettes individuellement en alternant, successivement les étages de viandes, de fèves et enfin de purée.


Ajout personnel et changements:
Je n'avais que deux sortes de viandes alors j'ai augmenté pour donner la même quantité que la recette. J'avais un restant
de sauce (oignon et vin rouge) que j'ai ajoutée lors de la cuisson de la viande. J'ai oublié de mettre les épices. (faut dire qu'il
n'en parle plus lors de la préparation!)
J'ai fait cuire au four avec une noisette de beurre sur le dessus 30 minutes à 375F.

Source: Jean-François Plante