Tournedos sauce béarnaise

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Tournedos sauce béarnaise

Pol Martin - Télé Cuisine - 4e Série - Spécial Noel - No. 13 (169)

Première partie: la béarnaise

2 échalotes hachées
1 c. soupe de poivre en grains moulu
2 c. soupe de vinaigre de vin
1 c. soupe de persil haché
1 c. soupe d'estragon
2 jaunes d'oeuf
1 1/4 tasse de beurre clarifié tiède
quelques gouttes de jus de citron
sel et poivre

A feu doux, mettre les échalotes, le poivre, le vinaigre et l'estragon dans un bl en acier inoxydable et chauffer le tout pour évaporer le vinaigre.

Retirer le bol du feu et laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger le tout avec un fouet de cuisine.

Petit à petit, ajouter le beurre tiède tout en mélangeant avec un fouet de cuisine. Saler et poivrer.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron et couvrir avec un papier cellophane.

Placer le bol dans une casserole contenant de l'eau chaude (pour garder la sauce chaude).

Deuxième partie: les tournedos

1 c. soupe de beurre clarifié
2 tournedos de 8 onces
2 c. soupe de beurre à l'ail
20 champignons émincés
Sel et poivre

A feu moyen, mettre le beurre clarifié dans une poêle à frire. Dès que le beurre est chaud, ajouter les tournedos et les faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté.

Saler, poivrer et répéter l'opération une autre fois pour obtenir des filets à point.

Dès que les tournedos sont cuits, les mettre dans un plat de service et les garder chauds.

Mettre le beurre à l'ail dans la poêle, à feu moyen et dès que le beurre est fondu, ajouter les champignons. Saler, poivrer et faire cuire de 3 à 4 minutes.

Servir avec les tournedos.

Garnir avec des tranches de tomates cuites au four.

Arroser le tout de sauce béarnaise.

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