Saltimbocca de veau (Escalopes de veau et prosciutto)

ESCALOPES DE VEAU ET PROSCIUTTO

Une recette qui s'inspire de l'original Saltimbocca mais à ma façon avec mes ajouts de fromage et de basilic au lieu de la sauge.


4 belles escalopes
4 tranches de prosciutto
4 feuilles de basilic
Tranches de gouda fumé (ou autres fromages au goût)
farine pour enrober

beurre et huile
1 échalotes grises hachées
¼ tasse de vin blanc sec
¼ tasse de bouillon de poulet
¼ tasse de crème 15%
1 cuil. à soupe de persil frais haché
1 cuil. à soupe de parmesan râpé
¼ tasse de gruyère râpé (ou gouda)


Sur chaque tranche de veau mettre une tranche de prosciutto, une feuille de basilic et une tranche de gouda, replier en deux, enrober de farine, enlever l’excédent en tapotant, faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle, faire dorer les escalopes 3 minutes de chaque côté, retirer et mettre au chaud dans un plat de service allant au four, dans la même poêle ajouter les échalotes françaises, déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon, laisser réduire, saler et poivrer, ajouter la crème, mijoter quelques instants, ajouter le persil, verser sur les escalopes, parsemer le tout de parmesan et gruyère et passer sous le gril (broil) pour dorer. Servir immédiatement, on peut accompagner de pommes de terre gaufrettes, de pâtes fraîches ou d'un risotto.

On peut faire la même recette avec des poitrines de poulet: ouvrir les poitrines en portefeuille puis aminçir entre deux pellicules de papier saran avec un maillet de bois.