Les meilleurs biscuits

Messages : 69210 Date d'inscription : 15/04/2009

Nos secrets pour faire les meilleurs biscuits

Le beurre

À moins d'indication contraire, les biscuits ont besoin de beurre ramolli, à température ambiante.

Si votre beurre est froid : on peut le mettre au micro-ondes, mais avec certaines précautions.
En effet, il faut absolument l'empêcher de fondre, parce qu'il va se séparer et donner la mauvaise texture aux biscuits.
Pour prévenir ceci : le couper en petits morceaux, tous de grosseur à peu près égale, pour éviter
que certains petits morceaux fondent avant les autres. Placer ces morceaux dans un petit bol, et chauffer
quelques secondes à la fois, en testant à chaque fois. Si le beurre a besoin de retourner
quelques secondes au micro-ondes, mélanger les morceaux
pour que ceux du fond (qui fondront plus vite) se retrouvent sur le dessus et vice-versa.

Si votre beurre est congelé : on peut tout simplement le râper
et l'incorporer directement à la recette. En effet, les morceaux seront si petits,
qu'ils ramolliront presque instantanément. C'est vraiment
préférable d'utiliser cette technique que celle du micro-ondes.

La cassonade

Si une recette de biscuits demande de la cassonade,
celle-ci doit toujours être «tassée» dans la tasse à mesurer.
Ceci signifie de la presser pour qu'elle devienne la plus compacte possible.
Si la cassonade n'est pas assez tassée, la recette
va manquer de sucre et la texture ne sera pas la bonne.

Les oeufs

Des oeufs à température ambiante donneront un bien meilleur résultat.
Pour en obtenir en seulement quelques minutes : remplir un bol d'eau tiède-chaude
et placer les œufs dedans, tout simplement! Ça fonctionne à merveille.

Le sel

Ça semble paradoxal, mais ajouter un peu de sel à une recette de biscuits
permet d'en faire ressortir la saveur sucrée. Si votre beurre est salé, on peut en mettre un peu moins qu'indiqué.
Habituellement, une pincée suffit, mais tout dépend des goûts.
Certains sont fanatiques des biscuits avec un goût de sel bien présent (par exemple les Oreo).

La procédure

Peu importe la recette, les biscuits se font (presque) toujours de la même façon.
C'est important de la connaître pour éviter des erreurs, comme une pâte sur-mélangée.

1 -Ajouter le beurre et le défaire en crème.
2 - Ajouter le sucre (cassonade, mélasse...) et bien mélanger (2-3 minutes, au moins, jusqu'à consistance légère et crémeuse).
À ce stade on ne peut pas trop mélanger, au contraire.
3 - Ajouter les oeufs + la vanille (ou autre essence) et mélanger quelques minutes de plus.
4 - Ajouter les ingrédients secs (farine, flocons d'avoine, poudre à pâte, sel, etc.). À ce stade,
il faut mélanger le moins possible; incorporer et arrêter. S'il y a du liquide à ajouter (par exemple du lait),
on alterne avec la farine lors de cette étape.
5 - Ajouter, s'il y en a, les «garnitures» (brisures de chocolat, fruits secs, noix, noix de coco, etc.).
On les ajoute délicatement, encore une fois en évitant de trop mélanger.

Dans le cas des biscuits roulé et découpés avec des formes,
on fait généralement refroidir la pâte au frigo avant de la manipuler.
Sinon, on peut tout de suite faire cuire les biscuits.

Crédit photo: Your cup of cake

Utiliser une cuillère

Pour former les biscuits, il n'y a rien de mieux!
On peut utiliser une petite cuillère à crème glacée, ou encore même
une cuillère à mesurer (habituellement une cuillère à table, 15 ml). C'est un peu plus long
de le faire ainsi, mais les résultats sont nettement mieux :
les biscuits sont tous de forme égale, et tous parfaitement ronds.

Recouvrir les plaques

Un facteur qui fait une grosse différence dans le résultat final : les plaques.
Il est toujours préférable de recouvrir celles-ci avec du papier parchemin ou encore des
tapis de silicone faits pour cet usage. Et oui, même si on utilise
une plaque anti-adhésive faite pour les biscuits. Après plusieurs tests,
les biscuits cuits sur les plaques recouvertes cuisent
toujours mieux et de manière plus égale, s'étendent moins et ont moins de chance d'avoir le dessous trop foncé.

Crédit photo: Your cup of cake

Congeler la pâte

À quelques exceptions près, les biscuits se congèlent très bien, dans un
contenant hermétique et un sac Ziploc. On peut également congeler directement la pâte,
en déposant les boules sur une plaque et en passant celle-ci au congélo
pendant 1 heure ou 2. On transfère ensuite la pâte dans un sac Ziploc. On peut
faire cuire les biscuits à partir de la pâte congelée en ajoutant une minute de cuisson.
Les biscuits faits à partir de la pâte congelée resteront plus épais,
avec un centre un peu plus moelleux. C'est une
manière parfaite d'avoir des biscuits chauds sous la main n'importe quand!

Les variables

Les biscuits dépendent de multiples variables,
et c'est pourquoi c'est difficile de toujours arriver au même résultat.
Si on en est conscients, on peut mieux contrôle celles-ci.
Par exemple, les 10 biscuits ci-dessous ont toujours été faits à partir de la même recette,
mais avec une variable différente à chaque fois.

1 - Le biscuit de contrôle, avec la cuisson «parfaite»
(personnellement je l'aurais fait cuire 1-2 minutes de plus).
2 - Le biscuit a été cuit sur une plaque non-recouverte.
On voit qu'il est un peu plus aplati, et sa texture n'est pas aussi moelleuse.
3 - On a ajouté 1/4 de tasse de farine de plus à la recette.
La texture était beaucoup trop épaisse.
4 - On a enlevé 1/4 de tasse de farine à la recette.
Le biscuit ne se tient pas, s'étend trop et cuit de manière inégale.
5 - La pâte a été trop mélangée.
6 - Le biscuit a été formé plus petit que
les autres, alors il a trop cuit (d'où l'importance de les faire tous de la même grosseur).
7 - Le biscuit a été formé plus gros
que les autres, alors le milieu est resté trop épais et pas assez cuit.
8 - Le biscuit a été cuit dans un four plus chaud de 25 degrés F.
Les bords sont trop cuits, et le milieu pas assez.
9 - Le biscuit a été cuit à 25 degrés F de moins. Il a craqué
et est devenu dur. 10 - Le biscuit a été cuit à partir de la pâte congelée. (source fraîchement pressé)