recettes avec pâtes fraîches

Tagliatelle vertes aux écrevisses

350 gr de pâtes vertes (voir plus haut)
1 kg d’écrevisses fraîches
3 cl de vin blanc sec
2 branches de céleri
40 gr de persil plat
4 échalotes
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Détailler la pâte en tagliatelle, fariner légèrement et laisser sécher.
Nettoyer les écrevisses, séparer les têtes des queues, enlever le boyau noir situé sous la queue puis les édcortiquer.
Faire revenir dans 2,5 cl d’huile les échalotes épluchées et hachées finement.
Ajouter les têtes d’écrevisses, le céleri coupé en julienne, mouiller de vin, assaisonner et couvrir d’eau à hauteur. Laisser cuire à frémissements durant 20 min. Filtrer ce fumet.
Dans le reste d’huile, faire rissoler les queues d’écrevisses, ajouter le persil haché, le fumet, oter du feu. Cuire les p^$ates et égoutter. Les ajouter à la garniture, faire sauter rapidement.

Papillons de pâtes noires au blanc de seiche

400 gr de pâte noire (voir recette plus haut)
300 gr de blanc de seiche
4 cl de vin blanc
3 branches d’aneth
6 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Abaisser une bande de pâte de 2 mm d’épaisseur, avec un coupe pâte à rondelle cannelée couper des ronds de 6 cm de diamètre, mette l’index d’une main à plat au milieu et pincer de l’autre main les deux bords pour refermer le disque: le papillon est formé. Laisser sécher une demi-journée dans une pièce aérée.
Détailler les blancs de seiche en julienne, rissoler sur feu vif dans l’huile, lorsqu’ils sont recroquevillés arroser de vin, assaisonner et oter du feu. Ajouter alors les pluches d’aneth.
Cuire les pâtes, les égoutter et verser sur la garniture, assaisonner et faire tourner les pâtes sans les faires sauter.

Nouilles noires fraîches aux gambas et tomates

350 gr de nouilles noires (voir recette plus haut)
12 gambas fraîches
300 gr de tomates en boite
2 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
3 cl de fumet de poisson
4 branches de persil plat
sel, poivre

Epépiner les tomates en boite, les écraser à la fourchette, et les laisser égoutter 2 à 3 heures, il ne doit plus rester de jus.
Avec la machine préparer une bande de pâte à 1 mm d’épaisseur, découper des lanières d’environ 5 mm de large, saupoudrer légèrement de farine et laisser sécher 1 h à température ambiante.
Décortiquer les gambas, les couper en rondelles épaisses. Faire chauffer l’huile dans une poêle, y mettre les gambas et faire sauter. Les flamber au cognac, mouiller de fumet de poisson, ajouter persil et tomates. Oter du feuet assaisonner. Cuire les pâtes, les égoutter et cverser sur la garniture, faire sauter le tout pour mélanger.

Spaghetti à la farine complète aux sardines et aux piments

350 gr de spaghetti à la farine complète (voir recette plus haut)
½ piment rouge
½ piment vert
4 cl d’huile d’olive
150 gr de filet de sardines fraîches
40 gr de feuilles de céleri blanc (au coeur du céleri)
sel, poivre

Faire cuire les spaghetti. Epépiner les piments, les détailler en rondelles minces, les faire revenir dans l’huile, ajouter les sardines, les feuilles de céleri ciselées, ajouter 2 càs de cuisson des pâtes puis assaisonner Oter du feu et laisser tiédir. Egoutter les pâtes et les ajouter à la garniture, faire sauter pour mélanger.

Pâtes aux pétoncles et aux mange-tout

350 gr de pâtes aux oeufs (voir recette plus haut)
80 gr de pétoncles
200 gr de pois mange-tout
5 cl d’huile d’olive
2 cl de sherry
30 gr de feuilles de céleri blanc
2 cl de fumet de poisson
sel, poivre

Préparer une bande de pâte à 1 mm dépaisseur, couper des losanges de 3 cm de côté, les fariner légèrement et laisser sécher ½ journée.
Dans la moitié de l’huile, faire sauter les pétoncles crus et décoquillés, les flamber au sherry, mouiller de fumet de poisson, ajouter les feuilles de céleri ciselées. Oter du feu.
Faire pocher les pois mange-tout quelques minutes dans l’eau bouillante salée, les tailler en losanges, les mélanger aux pétoncles. Faire cuire les pâtes, les égoutter et les faire sauter avec la sauce, ajouter le reste d’huile au moment de servir.

Spaghetti aux calmars tomates

350 gr de spaghetti
250 gr de tentacules de petits calmars
200 gr de tomates fraîches
50 gr de persil haché
3 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
sel, poivre

Faire cuire les pâtes, dans le même temps faire revenir l’ail haché et les tentacules dans l’huile, assaisonner et laisser cuire 15 min doucement avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Monder les tomates, les épépiner et les détailler en dés. Egoutter les pâtes, les ajouter aux calmars, verser la julienne de tomate et le persil héché, saler, poivrer. Faire sauter avant de servir.
Astuce: si vous utilisez de gros calmars, les faire congeler au paravant ou les mettre à pocher 5 min dans de l’eau bouillante, avant de les détailler en fines lamelles.

Spaghetti aux fruits de mer

300 gr de spaghetti
9 palourdes fraîches
11 moules de bouchot
6 praires
6 couteaux
3 oursins
1 gousse d’ail
4 cl d’huile d’olive
40 gr de sauce tomate (voir recette plus haut)
30 gr de persil
sel, poivre

Dans l’huile chaude faire dorer l’ail en chemise, ajouter tous les fruits de mer nettoyés et passés sous l’eau, les faire ouvrie sur feu vif, les décortiquer et filtrer le jus.
Cuire les pâtes. Dans une sauteuse verser le jus des fruits de mer, verser la sauce tomate et laisser cuire 2 min. Quand elle commence à bouillir ajouter les pâtes égouttées et les fruits de mer. Assaisonner saupoudrer de persil haché grossièrement et faire sauter pour mélanger.

Cannelloni au thon

50 gr de beurre
50 gr de farine
900 ml de lait chaud
400 gr de thon en boite égoutté
115 gr de fontina râpé
¼ de càc de muscade râpée
12 cannelloni crus
50 gr de parmesan râpé
sel, poivre
herbes aromatiques fraîches pour garnir

Faire une sauce blanche avec la farine et 350 ml de lait, en prélever environ 120 ml soit ½ tasse et la mettre dans un grand saladier, y mélanger le thon bien égoutté, assaisonner.
Préchauffer le four therm 6 (180°C).
Incorporer le reste de lait au reste de sauce blanche, faire épaissir su feu doux, ajouter la fontina râpée, muscade, sel et poivre, laisser mijoter quelques instants en remuant.
Verser 1/3 de la sauce dans un plat à gratin en l’étalant bien.
Farcir les cannelloni du mélange de thon, les dresser dans le plat de cuisson, si nécessaire délayer le reste de sauce avec un peu de lait et verser sur les cannelloni farcis.
Saupoudrer de parmesan et enfourner pour 30 min. Servir chaud garni d’herbes fraîches.

:chef: