Courgettes tressées au coeur de saumon

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 courgettes, la plus grosse et la plus longue
  
• 4 longes de merlu de 100 gc/u
  
• 2 oignons nouveaux
  
• 40g de miel
  
• Sel et poivre noir moulu
  
• Huile d'olive
  
• Moutarde au vin blanc
  

Verser la sauce tomate fenouil

• 5 tomates italiennes
  
• 1 oignon
  
• 3 gousses d'ail
  
• Sel et poivre noir moulu
  
• Huile d'olive
  
• fenouil frais
  

• Pour la tresse de courgettes

  Lavez et séchez les courgettes, coupez-les à la mandoline ou coupez la charcuterie en lanières très fines. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant environ 5 secondes, puis séparez-les à l'aide d'une écumoire, et transférez-les rapidement dans un récipient d'eau glacée.
  Retirer les lanières de courgettes de l'eau et séchez-les bien avec du papier absorbant. Coupez chaque bande en trois dans le sens de la longueur, en jetant celle du milieu, celle avec les graines. Nous avons besoin d'environ 30 pour chaque paquet. Sur étale du film plastique sur le comptoir de la cuisine, sur le badigeonne bien d'huile d'olive, sur place 15 parallèles bandes de courgettes, unes à côté des autres, sans laisser d'espace entre elles. Avec les 15 autres en les entrelacs un à un jusqu'à former une tresse carrée, comme s'il s'agissait d'un panier en osier. Nous faisons la même chose pour le défi du paquet. Quand nous les aurons prêts. Nous les réservons.
  
• D'autre part, épluchez les oignons nouveaux, coupez-les en julienne, et faites-les pocher dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Lorsque l'oignon est presque prêt, ajoutez le miel, laissez encore 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il caramélise. Nous le réservons dans une passoire jusqu'à ce qu'il refroidisse et libère toute l'eau. (très important).
  Saler et poivrer les longes de colin, les imprégner des deux côtés avec la moutarde au vin. Nous mettons un peu d'oignon caramélisé sur le dessus de chaque longe. Nous plaçons chaque longe de merlu au centre de chaque courgette tressée que nous avons confectionnée. On ferme chacun en pliant les quatre coins du carré, on s'aide avec le film plastique. Nous devons avoir un petit paquet rectangulaire. Bien serrer le film en l'enroulant. Nous le retournons et le faisons cuire à la vapeur pendant 10 minutes. On éteint le feu et on réserve tel quel.
  

  Préparer la sauce tomate

  Épluchez l'oignon et l'ail, coupez le tout en fines lamelles, faites-le revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
  Pelez les tomates, coupez-les en cubes et ajoutez-les à l'oignon, faites revenir un peu, ajoutez un brin de fenouil frais, et faites cuire environ 20 minutes à feu doux. Saler et poivrer. Concasser la préparation et la passer au tamis chinois.
  

  À l'assiette

  Nous avons 4 assiettes plates. Au centre de chaque assiette, étaler la sauce tomate. Nous enlevons la pellicule plastique des paquets de courgettes et de merlu, à l'aide d'une spatule nous plaçons chacun sur la sauce tomate, les badigeonnons d'huile d'olive et décorons avec du fenouil frais.
  
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