Ragoût de pattes et de boulettes de veau

Je suis cette technique infaillible de Jehane Benoit depuis que je fais du
ragoût de pattes, soit environ 35 ans. Au début, comme elle, je faisais
revenir les pattes dans du shortening. Mais depuis que je cuisine santé,
j'utilise de l'huile d'olive. Et nous le trouvons toujours aussi savoureux.
Pour les boulettes, que je cuis toujours le lendemain, je me suis
inspirée d'une recette de Germaine Gloutnez.

Ingrédients pour six
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 gros oignons, hachés
2, 5 kg de pattes de porc en 6 morceaux
1/2 c. à thé de cannelle
1/2 c. à thé de clou de girofle
3/4 c. à thé de gingembre moulu
1/4 c. à thé de muscade
1 c. à soupe de gros sel
Poivre au goût
6 tasses (1, 5 l) d’eau tiède

Préparation
• Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif et y faire sauter les oignons
de 3 à 5 min en les faisant dorer.
• Pendant ce temps, dans un plat creux, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût,
bien mélanger et y rouler les pattes de porc.
• Dans une grande casserole, chauffer le reste de l’huile et y faire revenir les pattes jusqu’à
ce qu’elles soient brunes de tous les côtés.
• Verser l’eau en détachant les particules de viande sur le pourtour de la casserole et ajouter les oignons rôtis.
• Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 2 h.
• Laisser refroidir, désosser les pattes, mettre dans un plat juste assez grand pour contenir
les morceaux et y verser du bouillon que vous aurez passé au tamis pour recouvrir légèrement
le porc avant de le réfrigérer. De cette manière, le ragoût sera plus facile à dégraisser le lendemain.
• Conserver le bouillon restant et le réfrigérer afin de pouvoir le dégraisser avent d’y cuire les boulettes.

Boulettes de veau
1 œuf, battu
1 lb (450 g) de veau haché
1 petit oignon, haché finement
1/4 tasse (60 ml) de flocons d’avoine
1 c. à thé d’herbes séchées (origan et basilic)
Sel et poivre au goût
Le reste du bouillon du ragoût et du bouillon de volaille.

Préparation
• Dans un bol, réunir l’œuf battu, le veau, l’oignon haché, les flocons d’avoine,
les herbes est les assaisonnements.
• Façonner environ 20 boulettes et réserver.
• Dans une casserole, chauffer le bouillon réservé, y déposer les boulettes enfarinées,
couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter de 45 min à 1 h.
• Laisser refroidir et dégraisser avant d’ajouter le tout au ragoût de pattes.
• Avant de servir, épaissir la sauce avec 3 c. à soupe de farine grillée délayée dans 1/4 tasse (60 ml) d’eau froide.