Gâteau mousse au chocolat et profiteroles

Pour le gâteau vous n'aurez besoin que de la moitié
environ des choux selon la grosseur.

Pâte à choux

1/2 tasse de beurre
1 tasse de farine
1 cuil. à thé de sucre
1 tasse d'eau
1/2 cuil. à thé de poudre à pâte
4 oeufs

1 oeuf avec un peu d'eau froide pour la dorure

Dans un chaudron à fond épais faire fondre le
beurre avec l'eau, amener à ébullition. Dans un
bol mélanger la farine, le sucre et la poudre à pâte,
jeter d'un seul coup dans l'eau bouillante, bien mélanger
avec une cuillère de bois, cuire quelques minutes en
brassant constamment. Verser dans un grand bol et refroidir
sur le comptoir quelques minutes. Ajouter les oeufs un à la
fois en fouettant entre chaque ajout.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie, faire des petits
choux sur des plaques tapissées de papier parchemin, badigeonner
avec un peu de dorure, cuire 30 minutes dans un four préchauffer
à 375°F ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

2 oeufs
1/2 tasse de sucre
2 tasses de lait
1/2 cuil. à thé de vanille
3 cuil. à soupe de fécule de maïs
1 cuil. à soupe de beurre

1/2 tasse de crème 35%
2 cuil. à thé de gélatine sans saveur
1 1/2 cuil. à soupe d'eau froide

Chauffer le lait dans un chaudron à fond épais jusqu'à
frémissement.

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un
mélange jaune pâle, ajouter la fécule de maïs et la
vanille, bien mélanger, verser le lait peu à peu
en brassant constamment pour éviter de coaguler les oeufs.

Remettre dans le chaudron, cuire en brassant constamment
jusqu'à épaississement, retirer du feu et ajouter le beurre,
bien mélanger, verser dans un bol, couvrir avec une
pellicule plastique directement sur la préparation pour
éviter la formation d'une croûte. Refroidir.

Fouetter la crème, entrer en pliant dans la crème froide, dans
un petit bol faire gonfler la gélatine sur l'eau froide quelques
minutes, dissoudre 15 secondes au micro-ondes, ajouter peu à peu
en fouettant dans la crème, réfrigérer 30 minutes. Remplir
les choux avec une poche à douille.

Ganache pour profiteroles

1/3 tasse de crème 35%
4 onces de chocolat haché

Chauffer la crème, ajouter le chocolat, laisser reposer
quelques minutes, bien mélanger pour obtenir un mélange
homogène et onctueux, tremper les choux dans le chocolat
pour couvrir environ la moitié, réfrigérer.

Génoise au chocolat

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces,
tapisser le fond de papier parchemin, préchauffer
le four à 350°F.

4 oeufs
1/2 tasse de sucre
1 cuil. à soupe de farine
4 cuil. à thé de fécule de maïs
1/3 tasse de cacao en poudre

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un
mélange jaune pâle et mousseux à grande vitesse durant
4 à 5 minutes. Tamiser la farine,la fécule et le cacao sur le
dessus, faire entrerdans les oeufs en pliant avec une spatule,
verser dans les moule préparés, cuire durant 10 à 12 minutes environ.

Refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat

3 jaunes d'oeufs
1/4 tasse de sucre
1 tasse de crème 35%
8 onces de chocolat haché
1 tasse de crème 35% fouettée
2 cuil. à thé de gélatine neutre
1 cuil. à soupe d'eau froide

3 blancs d'oeufs en neige (facultatif)
1 cuil. à soupe de sucre à glacer (facultatif)

Dans un chaudron faire chauffer 1 tasse de
crème jusqu'à frémissement.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pour
obtenir un mélange jaune pâle, verser la crème
chaude peu à peu en mélangeant pour que les oeufs
ne coagulent pas, remettre dans le chaudron, cuire
en brassant constamment avec une cuillère de bois
jusqu'à ce que le mélange épaississe, ne pas faire
bouillir.

Ajouter le chocolat, mélanger pour faire fondre et
bien incorporer, verser dans un bol, couvrir et
réfrigérer jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème, ajouter en pliant la préparation
refroidie, dans un petit bol faire gonfler la gélatine
sur l'eau froide durant quelques minutes, faire dissoudre
10 secondes au micro-ondes, ajouter à la mousse, bien mélanger.

Si désiré ajouter les blancs en neige ferme fouettés avec
une cuil. à soupe de sucre à glacer.


Verser la mousse sur la première génoise, recouvrir de la
deuxième génoise. Réfrigérer 3 à 4 heures.

Démouler, étendre le reste de la ganache sur le dessus

ajouter les profiteroles  décorer
avec du chocolat blanc fondu ou autre décoration.