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| Éclairs au caramel au beurre salé | |
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Cricri
Messages : 124 Date d'inscription : 11/06/2015 Localisation : Eure et loir (France)
| Sujet: Éclairs au caramel au beurre salé Lun 09 Mai 2016, 05:17 | |
| Je les avais fait pour le repas de la fête des grands-mères de l'année dernière. Ils sont assez gros, parce que la pâte à choux a très bien gonflée, pour une fois....... Les explications sont longues, mais c'est tellement bon ces petites choses-là. J'en avais fait aussi au citron et à l'orange, mais c'est ceux-là qui ont eu plus de succès. Éclairs au caramel au beurre saléPréparation : 40 mn (la veille) Pâte à choux (votre préférée) Le Crémeux au caramel au beurre salé (à préparer la veille) 2 g de gélatine (2 feuilles de 1g ou 1 de 2 g) 90 g de sucre 115 g de crème liquide 60 g de beurre demi-sel 250 g de mascarpone Le glaçage au caramel (à préparer la veille) 50 g de sucre 100 g de crème liquide 30 g de glucose 7 g de beurre demi-sel 210 g de fondant blanc PréparationLe crémeux au caramelLa veille donc, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis essorez-la. Faites cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faites chauffer la crème liquide en même temps. Ajoutez-la au caramel petit à petit en remuant bien. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel. Laisser refroidir à 50°C (s’aider d’un thermomètre de cuisson qu’on trouve dans les grandes surfaces), puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Quand la préparation atteint 45°C, incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien (j’ai fait l’inverse , mais ça marche quand même comme ça). Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’au lendemain. Le glaçage au caramelConfectionnez un caramel : faites cuire le sucre à sec. Faites tiédir la crème pendant ce temps. Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer la préparation à 104°C. Ajoutez la crème chaude peu à peu en remuant bien et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109°C. Incorporez le beurre demi-sel, mélangez. Laisser refroidir 15 mn. Puis faites ramollir le fondant blanc en le faisant chauffer doucement au bain-marie à 45°C. Incorporez-y le mélange refroidi. Conservez ce glaçage au moins 6 heures. Le jour même, faites la pâte à choux de votre choix. Mettez-la dans une poche à douille et déposez-la sur une plaque à pâtisserie en forme de boudin. Cuire au four 20 mn à 210°C, avec la porte du four entrouverte. Montage et finitionPercez les éclairs et garnissez-les de crémeux au caramel. Faites fondre le glaçage à 30°C, puis trempez–y les éclairs. NB: En ce qui me concerne, je mets les éclairs au-dessus du bain-marie et à l’aide d’une cuillère, je fais couler le glaçage sur le dessus; puis, j’enlève l’excédent avant de le poser sur une grille. Source : les explications du crémeux et du glaçage proviennent du livre : Les Éclairs de Christophe ADAM. Le crémeux est tellement bon, qu'on pourrait le manger à la cuillère. Crémeux: |
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