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| | Petites histoires culinaires | |
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+7Fleuriane Daffou Solanges Belle jojo38 Puce Melam Dune55 11 participants | Auteur | Message |
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Dune55
Messages : 69795 Date d'inscription : 15/04/2009
| Sujet: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 18:03 | |
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Petites histoires culinaires
> Quel était le pêcher mignon de François 1er ? Ce n'était autre que la confiture.
> Quels mets appréciait le plus Henri IV ? Il s'agit de l'oie du Béarn nourrie par gavage et le jambon Basque. Tellement gourmand de ces mets, il n'hésitait pas à les commander régulièrement par missive.
> Quelle décision prit Catherine de Médicis vis-à-vis des cuisiniers français ? Écœurée par la cuisine française, elle décida d'inculquer - aux cuisiniers français et à tout le royaume de France - la gastronomie italienne.
> Qui était Taillevent ? Il était le très célèbre maître queux des rois Charles V et Charles VI.
> Qui était Lancelot du Casteau ? C'est l'un des quelques chefs qui nous laissa par écrit ses oeuvres culinaires. ___
> Qui a inventé la sauce mayonnaise ? De l'espagnol mahonesa, de Mahon, île de Minorque aux Baléares. L'île de Minorque, occupée entre 1756 et 1763 par la France et le duc de Richelieu (petit-neveu du cardinal), fournissait les ingrédients nécessaires à l'invention de cette sauce : huile d'olive, jaune d'oeuf, graine de moutarde et coup de fouet du soldat...
> A quand remonte l'utilisation du vinaigre ? Sous le règne d'Henri IV, Gabrielle d'Estrées installa le vinaigre sur la table. A partir du 17e siècle, huile et vinaigre étaient ensemble dans des flacons jumeaux; un siècle plus tard, apparurent les "burettes" en cristal ou en porcelaine.
> Depuis quand utilise t-on le beurre ? Utilisé au Moyen Age dans le nord de l'Europe (Normands, Germains, Flamands, Danois), le beurre fut autorisé les jours maigres par l'Eglise et triompha dans nos recettes à partir du 17e siècle, surtout pour les sauces.Auparavant, on cuisinait à l'huile (d'olive ou de noix), au lard (dans la soupe de légumes) ou au saindoux (pour faire revenir la viande). Venu des pays protestants, le beurre a conquis le nord de la Loire avant le sud, moins cher que l'huile, on se mit à cuisiner tout au beurre à partir du 18e siècle. Le "pot à beurre" ou "beurrier" fit son apparition entre le 13e et le 14e siècle. La "tinette" était un tonnelet qui servait au 17e siècle à transporter le beurre salé.
> D'ou viennent les biscuits ? Plusieurs spécialités françaises sont renommées: le biscuit rose de Reims inventé en 1691 par un boulanger de la ville, les gaufrettes d'Eugène Blond en 1894, le sablé au beurre d'Isigny en 1904, les galettes de Pont-Aven en 1920... En 1886, le pâtissier nantais Louis Lefèvre-Utile ramenait de Londres l'idée de fabriquer des gâteaux secs en machine (rectangle de 48 dents avec 4 oreilles). Ainsi naquit le Petit Lu.
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L’Halloween est une fête où l’on célèbre les mystères de la nuit. |
| | | Melam
Messages : 4351 Date d'inscription : 15/03/2010
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 18:40 | |
| Merci Dune, très intéressant. |
| | | Puce
Messages : 10007 Date d'inscription : 17/01/2013 Localisation : St-Ferréol-Les-Neiges
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 18:52 | |
| Merci Dune, Beaucoup de recherches dans ces petites histoires mais combien intéressantes à savoir. |
| | | Belle jojo38
Messages : 14509 Date d'inscription : 02/05/2009 Age : 59 Localisation : lanaudiere
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 19:09 | |
| merci a toi intéressant |
| | | Solanges
Messages : 676 Date d'inscription : 24/07/2011
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 20:36 | |
| Merci Dune, ....... j'apprécie. |
| | | Dune55
Messages : 69795 Date d'inscription : 15/04/2009
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 21:36 | |
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Je suis bien contente que ces petites histoires vous intéressent
Les galettes et crêpes bretonnes
Saviez-vous que le sarrasin qui entre dans la composition des galettes et des crêpes, fut ramené d'Asie, au XIIème siècle par les croisés? Il trouva dans les terres acides de Bretagne un milieu favorable à son développement.
A l'origine, la galette et la crêpe étaient, non seulement de facture différente, mais encore d'origine territoriale diverse : - la " galette " de sarrasin, issue semble-t-il de Haute-Bretagne, se cuisait à la poêle, sur une seule face et restait souple et tendre. On pouvait la couper en fines lanières pour agrémenter soupes et bouillons ou la garnir, encore chaude, d'œufs, de pâté, de saucisses, de sardines et de multiples autres produits locaux.
la crêpe de sarrasin, beaucoup plus croustillante, était très répandue en Basse-Bretagne. Elle s'obtenait en battant longuement la pâte " au poing " et se cuisait, sur les deux faces, sur deux tuiles, pierres ou biligs en fonte. Très difficile à manier, car trop friable, les crêperies ont abandonné sa fabrication pour privilégier la galette, plus facile à garnir. On ajoute maintenant à la pâte, originellement constituée uniquement d'eau, de sel et éventuellement de cidre, quelques œufs, du lait, du beurre fondu et un soupçon de farine de froment pour assouplir la texture et en affiner la saveur.
Les crêpes de froment sont apparues au début du siècle avec la vulgarisation de la farine blanche, autrefois hors de prix comme le sucre, le miel et les confitures. Elles sont aussi fines que les " crêpes " de sarrasin, mais plus souples grâce aux œufs, au lait et au beurre qu'elles contiennent. Elles peuvent être garnies de multiples façons : beurre, sucre, miel, chocolat, fruits frais et compotes, etc.
Les galettes de sarrasin sont encore de nos jours le plus souvent utilisées avec des garnitures salées ( œufs, jambon, fromage, saucisses, pâté, fruit de mer, etc. ) Bien qu'une galette beurre-sucre ou confiture soit un véritable délice.
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| | | Daffou
Messages : 24297 Date d'inscription : 06/03/2011 Age : 24 Localisation : Québec
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 21:45 | |
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| | | Fleuriane
Messages : 12232 Date d'inscription : 26/04/2009 Age : 72 Localisation : val-senneville
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 22:35 | |
| merci Dune pour toutes ses bonnes informations ,très intéressant a lire . |
| | | Belle jojo38
Messages : 14509 Date d'inscription : 02/05/2009 Age : 59 Localisation : lanaudiere
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mer 04 Nov 2015, 06:39 | |
| merci les bonne galette de Sarazin ses tu bon ca en passant Jai de la galette de Sarrazin que javait mit dans un plat plastique que Jai depuis l'année passer est ce que ses encore bon |
| | | Lyna Admin
Messages : 42464 Date d'inscription : 15/04/2009 Localisation : St-Jean-sur-Richelieu
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mer 04 Nov 2015, 08:45 | |
| Merci Dune c'est intéressant de découvrir les origines.
Belle Jojo d'après moi ta farine n'est plus bonne, la farine ça devient rance au bout d'un certain temps, c'est mieux de la garder au congélateur mais même à ça après un bout elle prend l'odeur du plastique. _________________ |
| | | Marie Lune
Messages : 1954 Date d'inscription : 15/04/2009
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mer 04 Nov 2015, 10:38 | |
| Merci pour les infos. C'est toujours intéressant ces histoires, parfois cocasses.
Les crêpes sarrasin, c'est mon déjeuner de la plupart de mes dimanches. Ça m'a pris du temps à oublier les crêpes différentes directement sur les ronds d'un poêle à bois, qu'on mangeait le vendredi. |
| | | Dune55
Messages : 69795 Date d'inscription : 15/04/2009
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mer 04 Nov 2015, 12:36 | |
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Anecdotes surprenantes sur les épices
Le curry n'est pas une épice Le curry (du tamoul "kari") est un mélange d'épices réduites en poudre dont les ingrédients varient en fonction des pays : piment rouge, anis étoilé, curcuma, gingembre, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, moutarde, poivre En Chine, ce mélange est doux ; en Inde, on le préfère plus piquant. Importé aux Antilles, il a été rebaptisé colombo (du nom de la capitale sri-lankaise).
Pierre Poivre n'a pas donné son nom au poivre Le nom de Pierre Poivre a bien quelque chose à voir avec les épices, mais pas avec le poivre. Au XVIIIème siècle, cet aventurier français dérobe pour le compte de la Compagnie des Indes, des plants de muscadier à Manille et des plants de giroflier à Timor. Il part alors les acclimater à l'île de France (île Maurice), mettant ainsi fin au monopole hollandais sur ces épices
La vanille provient d'une orchidée La vanille est une liane de la famille des orchidées d'origine américaine. Cueillies vertes, les gousses de vanille sont étuvées et séchées au soleil, puis conservées dans l'obscurité plusieurs mois avant d'être propres à diffuser leur parfum.
Le safran est l'épice la plus chère du monde Le safran (de l'arabe "za'faran" qui signifie "jaune") provient des stigmates séchés de la fleur du Crocus sativus, récolté à la main en Espagne, au Maroc, en Iran et en Inde. Parce qu'il faut 100 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran, c'est l'épice la plus chère du monde. Ce qui explique qu'elle soit aussi l'une des épices les plus falsifiées.
Le piment n'est apparu en Asie qu'au XVIème siècle Aujourd'hui, en Inde et en Asie du sud-est, le piment entre dans presque toutes les préparations culinaires. Difficile d'imaginer que ces régions ignoraient l'existence du piment avant que les conquistadors espagnols ne le ramènent du Mexique au XVIème siècle. Sa culture s'est dispersée dans le monde entier et il en existe de nombreuses variétés (piment rouge, de Cayenne, oiseau).
Le clou de girofle est bon pour le linge Une "pomme d'ambre" est une orange dans laquelle on a piqué des clous de girofle. Suspendue dans un placard, elle protège les textiles des mites et parfume le linge. De même, un sachet de clous de girofle dans un tiroir rafraîchit les vêtements.
Les Aztèques alliaient cacao et piment Les Aztèques préparaient le chocolat avec les fèves de cacao broyées, diluée dans de l'eau chaude, auquel on ajoutait du piment. Les Espagnols ont préféré accommoder le cacao avec de la vanille ou de la cannelle, et c'est sous cette forme (plus douce) que le chocolat a fait son entrée en Europe.
Les épices sont des aromates, mais... Aromate signifie "substance végétale odoriférante" et désigne à la fois les herbes et les épices. Mais en cuisine, on appelle "aromates" les plantes connues sous nos climats (thym, laurier, persil) et "épices" celles qui viennent des régions tropicales (cannelle, vanille, cumin).
Le poivre valait de l'or au temps des barbares Après la prise de Rome par les Wisigoths en 410, Alaric, leur chef, exigea un tribut de 3 000 livres de poivre. La possession d'une telle quantité de poivre n'était pas destinée seulement à la cuisine. Elle était surtout un signe de puissance
La moutarde de Dijon est née d'un mélange de graines et de mauvais vin Dijon est la capitale française de la moutarde depuis le XIVème siècle. Sa région est riche en vin (dont le moins bon est transformé en vinaigre) et en graines de moutarde. De l'association de ces graines avec le vinaigre est né la moutarde de Dijon. Plus tard, le vinaigre sera remplacé par du verjus (jus de raisin non mûr). source journal des femmes
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| | | Fenouille
Messages : 824 Date d'inscription : 04/05/2009 Age : 64 Localisation : Mont-Saint-Hilaire
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mer 04 Nov 2015, 12:48 | |
| pour ces informations, très intéressant. Bonne journée |
| | | Dune55
Messages : 69795 Date d'inscription : 15/04/2009
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Jeu 05 Nov 2015, 08:08 | |
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Truffes «Tuber Melanosporum Vitt» | source La Presse
Qu'est-ce qu'une truffe?
La truffe est un champignon très rare. (Il existe aussi des chocolats appelés truffes, nommés ainsi car ils ressemblent aux champignons.) Les truffes poussent à plusieurs endroits, notamment en France, en Italie, aux États-Unis, en Chine, en Croatie et même en Suède. Mais ces truffes que l'on trouve un peu partout ne sont pas toutes aussi parfumées et savoureuses. Les plus reconnues sont les françaises et les italiennes.
Pourquoi la truffe coûte-t-elle si cher?
La truffe coûte cher parce qu'elle est rare, difficile à trouver, difficile à cultiver - il faut injecter des spores dans le sol et attendre cinq ou six ans - et hautement périssable. Elle pousse dans la terre, dans des forêts truffières aux sols calcaires. Elle aime pousser près des chênes, des noisetiers - nombreux au Piémont - des charmes et des tilleuls. Comme on ne la voit pas au sol, il faut deviner sa présence avec l'aide de chiens bien entraînés qui la flairent. On n'est jamais sûr de sa maturité avant de l'avoir déterrée.
Que goûte la truffe fraîche?
La truffe évoque la terre, l'humidité, un peu l'ail, la forêt... Souvent, notamment dans le cas de la truffe blanche, ce n'est pas le goût de la truffe qui est sublime, mais son odeur. C'est pourquoi on sert généralement la truffe sur des plats assez doux. L'oeuf, le riz, les pâtes sont d'excellents faire-valoir pour la truffe, que l'on tranche finement et doucement grâce à un petit outil spécial, directement devant le convive, au dessus de son assiette, pour qu'il capte bien les arômes pendant l'opération.
Peut-on trouver des truffes fraîches à Montréal?
Oui, plusieurs restaurants en servent: DNA, Toqué! , St-Urbain, Barocco, etc. La liste est longue. On peut aussi en acheter des fraîches Chez Louis ou Nino au marché Jean-Talon, notamment.
Peut-on parler de prix?
Au détail, il faut compter une bonne vingtaine de dollars par personne, pour servir de la truffe sur un plat principal. On calcule généralement 4 à 6 grammes par personne. Cela peut sembler cher pour une simple garniture, mais la base peut être très peu coûteuse - oeufs, pâtes, riz. J'ai même mangé un délicieux plat de céleri rave braisé garni de truffe au fameux restaurant Noma à Copenhague - ce qui permet de recevoir à manger chez soi avec un plat spectaculaire pour un prix semblable à ce que cela coûte de recevoir en servant à tout le monde une viande de bonne qualité.
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| | | GinPat
Messages : 12270 Date d'inscription : 15/04/2009 Age : 70 Localisation : Mirabel
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Jeu 05 Nov 2015, 09:39 | |
| Dune! |
| | | Belle jojo38
Messages : 14509 Date d'inscription : 02/05/2009 Age : 59 Localisation : lanaudiere
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Jeu 05 Nov 2015, 14:20 | |
| - Lyna a écrit:
- Merci Dune c'est intéressant de découvrir les origines.
Belle Jojo d'après moi ta farine n'est plus bonne, la farine ça devient rance au bout d'un certain temps, c'est mieux de la garder au congélateur mais même à ça après un bout elle prend l'odeur du plastique. merci a toi ses ca que je vais faire poubelle |
| | | Dune55
Messages : 69795 Date d'inscription : 15/04/2009
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Ven 06 Nov 2015, 21:46 | |
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| | | Dune55
Messages : 69795 Date d'inscription : 15/04/2009
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Sam 14 Nov 2015, 08:45 | |
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D'ou vient l'expression "trempé comme une soupe" ?
Une soupe ne peut pas être trempée puisqu'elle est naturellement liquide ! En fait le mot soupe comme de nombreux mot de la langue française à connu un élargissement sémantique. La soupe à l'origine n'était que la tranche de pain que l'on trempait...dans quoi ? Dans le potage ! Lequel potage n'avait pas la même signification d'aujourd'hui et désignait tout ce qui cuisait dans le "pot" (mot que l'on retrouve dans poule au pot, manger à la fortune du pot…)
D'ou vient l'expression "cordon bleu" ?
Dire de quelqu'un que c'est un cordon bleu, d'accord mais d'où vient ce cordon et pourquoi est-il bleu ? Le "cordon bleu" était en fait une distinction hautement honorifique instituée par Henri III, et supprimée par la révolution de 1789 qui lui substitua la "légion d'honneur" Le changement de régime pénalisa le milieu des grands cuisiniers (qui perdaient leur fond de commerce), qui par métaphore désignèrent du terme de Cordon Bleu les meilleurs d'entre-eux.
Qui a inventé la sauce Béchamel
La paternité officielle en revient à Louis de Bechameil (avec un e ! et à ne pas confondre avec la Becha-Mail), Marquis de Nointel qui déclara en inventer la recette en 1700 ! Les mauvaise langues diront bien sûr que le véritable inventeur était son cuisinier, mais apparemment personne n'a retrouvé son nom...
Depuis quand existe la biscotte ?
Il s'agit d'une invention récente ! (début du 20e siècle !). Charles Heudebert, boulanger de son état avait un stock de pain de mie invendu, il les coupa donc en tranche et les fit griller... Le succès fût immédiat, il ne restait plus qu'à apprendre à les tartiner
Quelle est l'origine de la bûche de Noël ?
A l'origine, il s'agissait d'une vraie bûche qui devait brûler du 24 décembre jusqu'à l'épiphanie (et non pas jusqu'au nouvel an, car le nouvel an n'a pas toujours eu lieu le 1er janvier...). Pour qu'elle ne se consume pas trop vite elle devait être très grosse et en bois très dur (de préférence d'un arbre fruitier), symbole d'abondance. La mise au feu avait lieu, le plus souvent, pendant la veillée avant minuit. Le chef de famille bénissait la bûche qui était censé apporter protection et bonne récolte... On la bénissait à l'eau et au sel mais aussi parfois au vin pour l'exorciser... La bûche est apparue sous forme de pâtisserie pour la première fois vers 1870. sous la forme d'une génoise fourrée à la crème au beurre. Comme énormément de "faits" soit disant traditionnels son apparition est donc en fait très récente !
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| | | Dune55
Messages : 69795 Date d'inscription : 15/04/2009
| Sujet: Re: Petites histoires culinaires Jeu 26 Nov 2015, 12:58 | |
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A quoi le Paris-Brest doit-il son nom ? Représentant une roue de vélo, le Paris-Brest est un clin d'œil à la course cycliste du même nom. C'est un pâtissier de la banlieue parisienne qui se trouvait sur le parcours de l'épreuve qui en inventa la recette en 1891.
Pourquoi les croissants ont-ils cette forme ? Les croissants ont pour origine le symbole du drapeau turc. En 1863, durant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger fabriqua ces petits feuilletés en forme de croissant.
Quel est l'autre nom du croquembouche ? Le croquembouche ("croque-en-bouche") doit son appellation au sirop de sucre utilisé pour glacer les choux, qui lui confère tout son croquant. Le financier est, lui, un petit biscuit aux amandes, alors que la meringue est une friandise à base d'œuf battu.
Comment les sœurs Tatin ont-elles inventé la tarte du même nom ? Un midi, alors qu'elle était débordée en cuisine, Stéphanie Tatin enfourna ses tartes aux pommes à l'envers. Se voyant dans l'impossibilité de les recommencer, elle les servit ainsi à ses clients ce qui allait devenir l'un des classiques de la gastronomie française.
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