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Localisation : keke part à Terrebonne

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MessageSujet: FONDS NON LIÉS   FONDS NON LIÉS Icon_minitimeLun 18 Nov 2013, 21:23

FONDS NON LIÉS

FOND BRUN

OS DE BOEUF
CAROTTES
OIGNONS-MIREPOIX
CÉLERI
PASSER AU FOUR 350.F
MOUILLER (EAU)
MIJOTER
PASSER AU CHINOIS

FOND BLANC

OS DE VEAU OU POULET
CAROTTES
OIGNONS-MIREPOIX
CÉLERI
PASSER AU FOUR A 350.F
MOUILLER (EAU)
MIJOTER
PASSER AU CHINOIS

BRAISIÈRE
OS DE BOEUF OU VEAU
CAROTTES
OIGNONS
CÉLERI
TOMATES
BOUQUET GARNI
EAU
MIJOTER
PASSER AU CHINOIS

FUMET DE POISSON

ARETE, TETE, QUEUES,ECT DE POISSON
BEURRE
CAROTTES
OIGNONS
ÉCHALOTTES
BOUQUET GARNI
EAU
MIJOTER
PASSER AU CHINOIS

FOND BLANC

OS DE VEAU OU CARCASSE DE POULET
CAROTTES
OIGNONS-MIREPOIX
CÉLERI
MOUILLER (EAU)
MIJOTER
PASSER AU CHINOIS

VELOUTÉ

FOND BLANC
BEURRE
FARINE (ROUX BLOND)
ASS, SEL POIVRE
MIJOTER
PASSER AU CHINOIS

SAUCE SUPREME

FOND BLANC
BEURRE
FARINE (ROUX BLOND)
CRÈME DOUBLE
PARURE CHAMPIGNOPNS
PASSER AU CHINOIS

SAUCE BÉCHAMEL

BEURRE
FARINE (ROUX BLOND)
ASS, SEL ET POIVRE
MIJOTER
PASSER AU CHINOIS

SYLVIE.B


COMMENT FAIRE UN FOND BRUN OU AUTRE

Mettre les os sur une plaque avec un peu d'huile et placer au four pour les faire brunir.
Avant la fin de la cuisson ajouter les légumes
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire, s'il y a lieu
Recouvrir les os d'eau froide, porter à ébullition et mettre la flamme au minimum.

Laisser cuire environ 8 heures.
De temps en temps vous surveillerez et s'il est nécessaire d'ajouter de l'eau.
2 ou 3 heures avant la fin de cuisson ajouter le bouquet garni.
Passer le jus au tamis, saler et poivrer et dégraisser le plus possible.

sylvie.b
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