Rillettes de lapin

Une recette à ma façon, j'ai mis moins de gras que les recettes traditionnelles.

Rillettes de lapin

Pattes devant et arrière d'un gros lapin
1 livre de longe de porc en gros morceaux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
un peu de beurre
1 cuil. à soupe de cognac
1/2 tasse de vin blanc
eau froide
huile et beurre
1 gros oignon haché
2 gousses d'ail en gros morceaux
2 branches de romarin
1 carotte en tronçon
1 blanc de poireau haché
2 cuil. à thé de sel
poivre du moulin
quelques baies de genièvre

3/4 tasse de gras de canard fondu

Faire dorer les morceaux de lapin et les morceaux de porc dans l'huile et le beurre, mettre dans une cocotte allant au four, déglacer la poêle avec le cognac, verser sur la viande, ajouter les morceaux de carottes et d'ail.
Rajouter un peu d'huile et de beurre dans la poêle et faire tomber les oignons et le poireau, ajouter le vin blanc, déglacer la poêle, verser sur le lapin, ajouter le romarin et les baies de genièvres, saler et poivrer.
Ajouter assez d'eau froide pour arriver à égalité de la viande. Couvrir et laisser mijoter au four environ 3 heures à 300°. Retirer les viandes, effilocher le porc, désosser attentivement le lapin pour ne pas laisser de petits os et effilocher à la fourchette.
Couler dans une passoire fine le jus de cuisson, faire réduire dans un petit chaudron pour obtenir environ 1 tasse de réduction, ajouter le gras de canard, faire fondre doucement et bien mélanger, verser sur les viandes, bien mélanger le tout. Verser dans des moules passer à l'eau froide, ajouter une mince couche de gras de canard fondu sur le dessus. Refroidir.
Servir avec confit d'oignon, pain croûté, moutarde, cornichons.

N.B.: Remplacer le porc par des cuisses de poulet. Remplacer le gras de canard par du saindoux si vous n'en trouvez pas facilement. Se congèle.