Pâte à choux

Messages : 69804 Date d'inscription : 15/04/2009

Pâte à choux

Faire de jolis Cygnes

Pour des choux bien gonflés
En ce qui concerne les éclairs qui tombent à la sortie du four,
voilà l'astuce que m'a donné un pâtissier : Il suffit de faire cuire les choux
ou les éclairs en laissant la porte du four légèrement entrouverte
(2 cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper et ainsi de sécher la pâte.
Celle-ci est alors légère ce qui l'empêche de retomber.
(Aimablement adressé par Rose Marie Magnat)

Faire de beaux choux
Il ne faut pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier
jaune pour une pousse régulière des choux. De plus, la pâte à choux ne doit jamais
attendre pour être dressée et cuite. Il faut utiliser une poche à douille
et donner un coup sec à la fin, ça s'a s'apprend avec la pratique.
Enfin, pour permettre une montée régulière des choux, il faut les "rayer" à la fourchette
trempée dans du jaune d'oeuf, ce qui évite également qu'ils soient
craquelés. (Aimablement adressé par Bernard Dauphin)

source truc et Vidéos youtube

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