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 Consommé Olga

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Dune55

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MessageSujet: Consommé Olga   Consommé Olga Icon_minitimeSam 14 Jan 2012, 14:01



Consommé Olga
recettes tirés du livre LAST DINNER ON THE TITANIC


Ingrédients
7 tasses de bouillon de veau dégraissé ou de bœuf
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
½ tomate coupée
1 c. à table d'une tige de persil haché
¼ lb de viande hachée maigre
¼ de c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
3 blancs d'œuf battu montés en mousse
¼ tasse de porto
Garniture
6 grandes coquilles (style St-Jacques)
½ pied de céleri blanchi et en julienne
¼ concombre anglais épépiné et en julienne


Dans petit chaudron, réchauffer doucement le bouillon à la température tiède.
Pendant ce temps, dans un grand chaudron, bien mélanger les légumes, le persil et la viande hachée.
Ajouter le sel et le poivre.
Incorporer les blancs d'œuf.
Incorporer le bouillon dans le mélange à base d'œuf.
Remettre le mélange dans le petit chaudron et amener à ébullition en remuant constamment.
Lorsque l'appareil commence à avoir l'air mousseux, cesser d'agiter pour permettre au
mélange à base d'œuf de monter et de se solidifier en une légère croûte.
Réduire la chaleur à médium-faible.
À l'aide d'un ustensile, percer très soigneusement un trou d'aération dans la croûte obtenue.
Laisser doucement mijoter le consommé durant 30 minutes.
En laissant le chaudron sur le feu, abaisser très soigneusement la croûte avec le dos d'une louche.
Verser le consommé à l'aide de la louche à travers un coton fromage dans un chaudron propre.
Réchauffer jusqu'à ce que ce soit chaud. Y mélanger le Porto.

Garniture : Trancher les coquilles de travers en trois morceaux.
Placer 3 disques dans le fond de 6 bols préalablement réchauffé.
Verser le consommé bien chaud sur les coquilles.
Arranger le céleri et les concombres de façon décorative dans chaque bol.
Servir immédiatement.
Donne 6 portions.

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Accords mets et vins:
Madère, Xérès

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