Gâteau Succès de Jeannette Bertrand

Dacquoise
250 ml (1 tasse) de sucre à glacer
180 ml (3/4 tasse) de poudre d’amandes
250 ml (1 tasse) de sucre
5 blancs d’œufs
15 ml (1 c. à soupe) d’amaretto (liqueur d’amandes)
250 ml (1 tasse) d’amandes effilées, grillées

Crème au beurre
250 ml (1 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de café espresso fort
15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs
5 jaunes d’œufs
250 ml (1 tasse) de beurre non salé, coupé en cubes et ramolli

Préparation
Dacquoise

1.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin. Sur le verso du papier d’une première plaque, tracer deux cercles de 18 cm (7 po) de diamètre et un troisième sur le verso du papier de la deuxième plaque.
2.
Dans un bol, mélanger le sucre à glacer et la poudre d’amandes. Réserver.
3.
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, mélanger le sucre, les blancs d’œufs et l’amaretto. Réchauffer doucement le mélange en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Lorsque le sucre est complètement dissous et que le mélange est chaud, retirer la partie supérieure du bain-marie.
4.
Fouetter la préparation de blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à la formation de pics fermes. À l’aide d’une spatule ou d’un fouet, incorporer les ingrédients secs.
5.
À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po), façonner deux disques de pâte sur la première plaque en les faisant légèrement déborder à l’extérieur du cercle et façonner un plus petit disque de pâte à l’intérieur de la ligne tracée sur la deuxième plaque.
6.
Parsemer avec 60 ml (1/4 tasse) d’amandes et cuire au four environ 45 minutes. Laisser refroidir complètement.
Crème au beurre

1.
Entre-temps, dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le café et le sirop de maïs. Laisser mijoter jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 117 °C (242 °F), soit environ 5 à 10 minutes.
2.
Fouetter les jaunes d’œufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Verser le sirop chaud en filet sur les œufs en évitant les fouets du batteur. Fouetter continuellement jusqu’à refroidissement complet, soit environ 15 minutes. Ajouter le beurre, un ou deux cubes à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange soit très onctueux. Réserver.
3.
Sur une assiette de service, garnir un grand disque de dacquoise avec le tiers de la crème au beurre. Couvrir du plus petit disque et garnir avec le tiers de la crème au beurre. Couvrir avec le dernier disque et glacer le pourtour du gâteau avec le reste de crème au beurre. Presser le reste des amandes tout autour du gâteau. Conserver dans un endroit frais ou réfrigérer, couper et laisser tempérer.


Astuces

En fondant le sucre dès le début et en augmentant la température des blancs on obtient une meringue plus satinée, moins cassante et plus stable… Les mêmes ingrédients avec une technique classique de meringue à la française feraient des gâteaux beaucoup plus plats après la cuisson.

Source: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]