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| | Préparer soi-même ses pâtes fraîches! | |
| | Auteur | Message |
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véga
Messages : 179 Date d'inscription : 01/05/2009 Localisation : Hainaut, Belgique
| Sujet: Préparer soi-même ses pâtes fraîches! Ven 05 Juin 2009, 10:15 | |
| Pâte à nouilles fraîches
Pour 800 gr environ : 500 gr de farine type 55 (farine tous usages) 6 œufs entiers 10 gr de sel 3 cl d’eau
Faire une fontaine avec la farine, ajouter le sel les œufs battus et l’eau. Pétrir jusqu’à obtenir une masse bien homogène et lisse, envelopper dans un linge humide et laisser reposer 1 h au frais. Tailler la pâte en 4 et abaisser, au rouleau ou à la machine à pâte, très fin. Saupoudrer de temps en temps avec un fin nuage de farine, laisser sécher ainsi 1 h . Découper ensuite dans la forme désirée, lasagne, nouille ou spaghetti. Pour les nouilles et spaghetti si vous n’avez pas de machine à laminer rouler la pâte sur elle-même et découper au couteau plus ou moins fin . Laisser sécher encore 1h, avant de cuire. Si vous désirez des pâtes rouges ajouter à la préparation 60 gr de concentré de tomates, pour des jaunes ajouter 1 dose de safran, pour des vertes ajouter 200 gr d’épinards en purée mais il faudra diminuer la quantité d’œufs ou augmenter la quantité de farine.
Pâte à nouilles à la semoule de blé Pour environ 400 gr de pâte
125 gr de farine type 55 (tous usage ou pain) 175 gr de semoule fine de blé dur 12 cl d’eau tiède 1 pincée de sel Pour préparer cette pâte, l’idéal est de mixer tous les ingrédients. Lorsque tout est bien homogène, former une boule. Envelopper d’un linge et laisser reposer au moins 1 h. Laminer à la machine ou étaler très finement au rouleau et procéder au découpage comme dans la recette précédente.
Pâte à nouilles riche Pour 1 kg environ
500 gr de farine 20 gr de beurre 10 gr de sel 18 jaunes d’œufs (1 kg d’œufs) 5 cl de crème fraîche
Mélanger la farine, le sel et le beurre, sabler la pâte puis ajouter la crème et les jaunes battus. Pétrir la pâte jusqu’à homogénéité, former une boule et laisser reposer au frais au moins 1 h enveloppé d’un linge avant de procéder au découpage.
Pâtes complètes
500 gr de farine complète ou au sarrasin 500 gr de farine type 55 8 oeufs entiers 1 càs d’huile d’olive eau tiède
Mélanger les 2 farines dans un saladier. Les verser en fontaine sur le plan de travail et creuser un puits, y ajouter les oeufs battus et l’huile. Incorporer doucement ces ingrédients, ajouter de l’eau si nécéssaire. Ne pas travailler trop cette pâte à la main sinon les fibres de la pâte cassent. La passer deux fois aux rouleaux pour btenir une pâte homogène et lisse. Pour des stracci et pizzoccheri.
Pâte pour garganelli
400 gr de farine type55 4 oeufs entiers 50 gr de parmesan râpé noix de muscade râpée
Tamiser la farine, la verser sur le plan de travail, creuser un puits y verser les ingrédients. Travailler pour obtenir une pâte homogène. Rouler le pâton à la machine pour obtenir une pâte qui reste bien jaune et est très lisse, la laisser un peu épaisse.
Pâte pour orecchiette et strascinati
400 gr de farine de blè dur 400 gr de farine de semoule 300 gr d’eau tiède
Mélanger les 2 farines dans un saladier, verser sur le plan de travail, creuser un puits verser l’eau et travailler la pâte qui reste dure. Prendre de petites boules de pâte, les écraser avec le pouce contre le plan de travail puis étirer un peu la pâte. Attention le temps de cuisson de cette pâte est d’environ 20 min.
Pâte pour bucatini
1 kg de farine type 45 200 gr d’eau tiède 3 càs d’huile d’olive
Travailler comme pour les préparations précédentes. Cette pâte est très molle et cuit très vite, elle peut être travaillée à la main. Rouler un boudin de pâte, détailler en berlingot régulier, passer une tige métallique en son milieu (aiguille à tricoter!) et rouler avec les paumes des mains. Ces pâtes sont très moelleuses.
Pâte pour strozzapretti
1 kg de farine type45 100 gr d’eau tiède 4 oeufs battus
Même praparation que précédemment. Passer entre les rouleaux faiblement écartés pour bien écraser les fibres. Cette pâte tient particulièrement bien à la cuisson.
Pâte à nouilles à la farine de pois chiches Pour environ 500 gr
125 gr de farine de pois chiches 180 gr de farine type 55 1 pincée de sel 4 œufs 2,5 cl d’huile d’olive
Procédé identique aux recettes précédentes
Pâte à nouilles à la farine de seigle Pour 800 gr
300 gr de farine type 55 200 gr de farine de seigle 6 œufs 2 cl d’huile d’olive 10 gr de sel
Toujours même procédé de fabrication.
Ne pas oublier que la préparation est longue et délicate, bien pétrir, on peut utiliser un robot ménager si celui ci est suffisamment robuste : la pâte est très sèche et dure à travailler ! Bien laisser reposer avant découpage, ensuite saupoudrer légèrement de farine et étaler pour sécher, les pâtes longues peuvent être mises à « cheval » sur un bâton propre suspendu entre deux chaises (techniques utilisée en Italie par les Mama) dans un lieu aéré mais sans courant d’air pour éviter un séchage trop rapide. Les pâtes peuvent ensuite être placées au surgélateur ou dans des boites hermétiques. Les petites pâtes seront placées sur un linge recouvert finement de farine et retournées de temps en temps, placées ensuite dans une boite ou au surgélateur. On peut garnir les raviolis avant séchage complet.
Pâtes aux herbes
1 kg de farine type 55 8 oeufs entiers 100 gr de fines herbes (cerfeuil, persil plat, origan, ciboulette, feuilles de thym, le tout frais) 1 càs d’huile d’olive Hacher les fines herbes très fin. Tamiser la farine, la mettre en fontaine , creuser un puits verser les oeufs battus et l’huile d’olive, ajouter le hachi de fines herbes. Incorporer le tout pour obtenir une pâte bien homogène.
Pâtes noires
1kg de farine type 55 6 oeufs entiers 3 jaunes d’oeufs 1 jus de citron 1 sachet de 30 gr d’encre de seiche
Dans un saladier verser l’encre de seiche, un jaune d’oeuf et le jus de citron. Mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire une fontaine avec la farine, creuser un puits, verser les opeufs entiers et les jaunes supplémentaires battus ainsi que le mélane avec l’encre. Mélanger pour obtenir une pâte bien homogène
Si vous ne possédez pas de machine pour laminer vos pâtes vous pouvez très bien le faire avec un rouleau à pâtisserie! Il faut bien veiller à la minceur de la pâte.
:chef:
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| | | véga
Messages : 179 Date d'inscription : 01/05/2009 Localisation : Hainaut, Belgique
| Sujet: Re: Préparer soi-même ses pâtes fraîches! Ven 05 Juin 2009, 10:36 | |
| Lasagne de la mer
65 gr de beurre 450 gr de lotte, ou tout autre poisson à chair ferme 225 gr de crevettes décortiquées 225 gr de champignons de Paris en lamelles 40 gr de farine 600 ml de lait 300 ml de crème fraîche 400 gr de tomates concassées 2 càs de basilic frais finement haché 8 feuilles de lasagne crues 75 gr de parmesan râpé herbes aromatiques fraîches pour garnir
Faire revenir le poisson découpés en gros dés et les crevettes dans une grande sauteuse avec 1 càs de beurre, sur feu moyen durant 3 minutes. Retirer avec une écumoire dès coloration et réserver dans un bol. Faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, réserver avec le poisson. Incorporer le beurre restant à la sauteuse et ajouter la farine, faire revenir sur feu doux, hors du feu ajouter petit à petit le lait chaud tout en battant au fouet, replacer sur le feu et faire épaissir en remuant sans arrêt, incorporer la crème et poursuivre la cuisson 2 min. sur feu doux. Oter du feu et y ajouter le contenu du bol. Assaisonner. Préchauffer le four à 190°C (therm7) Dans un plat à gratin, étaler la moitié des tomates concassées, saupoudrer de la ½ du basilic, saler et poivrer, verser 1/3 de la sauce sur les tomates, couvrir de 4 feuilles de lasagne, disposer le reste de tomates sur les lasagne et parsemer de parmesan, assaisonner. Verser la moitié du reste de sauce, remettre des feuilles de lasagne, couvrir du reste de sauce et de fromage. Enfourner pour 45 min. Servir chaud décoré d’herbes fraîches
Tagliatelle noires aux langoustines et pistou
400 gr de tagliattelle noires (voir recette plus haut) 20 langoustines fraîches 80 gr de sauce pistou (voir recette plus haut) 2 cl d’huile d’olive 20 gr de pignons de pin sel, poivre
Préparer une bande de pâte noire de 1 mm d’épaisseur, la découper en lanières de 1 cm de large, enfariner légèrement et laisser sécher au moins 1 h. Décortiquer les langoustines. Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. Dans le même temps faire rissoler les langoustines dans un sautoir avec l’huile d’olive. Mouiller d’un peu d’eau de cuisson des pâtes et assaisonner. Egoutter les pâtes, les ajouter dans le sautoir hors du feu, ajouter les pignons et la sauce pistou, faire rouler et sauter le tout pour biebn mélanger. Servir. Astuce: ne pas ajouter le pistou sur le feu sans quoi le basilic va prendre une laide teinte noire!
Spaghettini alle vongole (spaghettini aux palourdes)
400 gr de spaghettini 400 gr de palourdes fraîches 4 cl de vin blanc sec 1 branche de céleri 60 gr de persil 3 cl d’huile d’olive sel, poivre
Dans une casserole verser la moitié de l’huile, le céleri et les queues de persil. Ajouter les palourdes nettoyées et soigneusement lavées. Mouiller de vin, couvrir et laisser ouvrir les coquillages sur feu vif. Les décortiquer, filtrer le jus. Cuire les pâtes, les égoutter et les verser dans une sauteuse avec les palourdes et le jus filtré. Saupoudrer de persil haché, arroser du reste d’huile, faire sauter après avoir bioen assaisonné.
Linguine alla sarde e finocchietto selvatico (Linguine à la sardine et fenouil sauvage)
350 gr de linguine (les linguine sont des lanières de pâtes assez étroites) 200 gr de filets de sardines fraîches 50 gr de fenouil sec 200 gr de fenouil sauvages (ou du bulbe de fenouil!) 3 cl de vin blanc sec 3 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail ½ oignon sel, poivre
Couper les fenouils en 4 avant de les détailler en dés. Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive, ajouter l’ail en chemise, les cubes de fenouil et les filets de sardines. Saupoudrer de fenouil sec, mouiller de vin blanc. Ajouter de l’eau à hauteur des fenouils et faire cuire 5 min. Enlever la gousse d’ail. Cuire et égoutter les pâtes, les ajouter à la sauce et faire sauter le tout.
Lasagne forestières aux fruits de mer (6 pers.)
12 feuilles de lasagne 300 gr de pétoncles 1 litre de coques 12 langoustines 600 gr de champignons (girolles, cèpes, morilles) ¼ de gousse d’ail 2 échalotes ciselées 2 càs de ciboulette ciselée ½ citron 2 càs d’huile d’olive 60 gr de beurre 10 cl de vin blanc sec sel, poivre
Plonger les coques dans de l’eau froide salée durabnt 2 h. Nettoyer les champignons, décortiquer les langoustines et supprimer les boyaux noirs des queues. Rincer les coques. Les faire ouvrir dans le vin blanc sur feu vif, elever les coquilles et réserver la chair. Filtrer le jus de cuisson et y mettre à pocher les pétoncles 1 à 2 min selon leur taille, les égoutter et les remplacer par les queues de langoustines durant 3 min. les retirer. Faire sauter les champignons avec les échalotes et ail hachés, dans 2 càs d’huile, jusqu’à évaporation de l’eau rendue, baisser le feu et cuire 10 min. Faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer à 10 cl. Hors du feu et en fouettant incorporer peu à peu le beurre froid en cubes, ajouter les champignons, les fruits de mer et un filet de citron, laisser réchauffer sans bouillir. Cuire les lasagne à l’eau bouillante salée, les égoutter , poser la moitié des feuilles sur un plat de service couvrir de préparation aux fruits de mer et ensuite d’une nouvelle couche de pâte, parsemer de ciboulette hachée et servir aussitôt. Astuce: si vous n’avez pas de morilles fraîches comme elles ne poussent pas à la même saison que les autres champignons prenez des morilles séchées (20 gr) que vous faites tremper 2 h à l’avance dans de l’eau tiède, filtrer ce jus de trempage et versez le dans le fumet de fruits de mer avant de faire réduire, cuisiner les morilles réhydratées comme des fraîches.
Cannelloni à la sarde (4 pers.)
4 feuilles de lasagne 4 grosses sardines fraîches 3 filets d’anchois à l’huile 4 échalotes 2 càs de raisins secs 4 càs de pignons 10 cl de fumet de poisson 20 gr de beurre 10 cl de crème 4 càs de parmesan râpé 2 càs de pastis sel, poivre, muscade râpée
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède durantb1/2 h. Couper les têtes des sardines, les vider et oter l’arête centrale, les laver et éponger. Cuire les feuilles de lasagne dans de l’eau salée., les égoutter et poser sur un torchon. Préchauffer le four therm.6 (180°C). Faire dorer 2 échalotes hachées avec 1 càs d’huile, ajouter les anchois écrasés, les pignons et les raisins égouttés et un peu d’eau. Faire mijoter 5 min, l’eau doit être évaporée. Poser les sardines ouvertes, peau en dessous, saler, poivrer et répartir la farce au centre étaler avec un couteau, refermer les sardines, les envelopper d’une feuille de lasagne. Mélanger le fumet, le pastis, la crème, de la muscade sel et poivre. Faire dorer 2 échalotes émincées dans un peu d’huile, les étaler dans un plat à gratin beurré, poser les cannelloni dessus, couvrir de sauce et de parmesan, enfourner pour 20 min. Servir aussitôt Astuce: pour enlever l’arête centrale des sardines, couper la tête, inciser le ventre, vider, les placer sur le dos et tirer sur l’arête, la couper au niveau de la queue.
Spaghetti aux moules et ail
1 kg de moules fraîches dans leur coquilles 5 càs d’huile d’olive 3 gousses d’ail finement hachées 4 càs de persil frais haché 4 càs de vin blanc sec 400 gr de spaghetti sel, poivre
Bien nettoyer les moules sous l’eau froides et les ébarber Faire cuire les pâtesà l’eau salée. Mettre les moules dans une grande cocotte, ajouter un peu d’eau et placer sur feu doux. Dès qu’elles s’ouvrent les retirer une à une. Filtrer le liquide de la cocotte au chinois .Réserver. Chauffer l’huile dans une grande poêle, y mettre l’ail, le persil et cuire 3 min., y verser les moules, le jus et le vin blanc. Cuire à feu modéré. Assaisonner généreusement de poivre du moulin. Egoutter les pâtes cuites “al dente”, les verser sur la sauce et faire sauter pour mélanger, cuire encore 3 min. Servir tel quel.
:chef: |
| | | véga
Messages : 179 Date d'inscription : 01/05/2009 Localisation : Hainaut, Belgique
| Sujet: Re: Préparer soi-même ses pâtes fraîches! Ven 05 Juin 2009, 10:45 | |
| Lasagne de saumon fumé et épinards (6 pers)
9 belles tranches de saumon fumé 9 feuilles de lasagne quelques tagliatelle pour le décor 300 gr de feuilles d’épinards surgelées 6 tomates 3 Càc de fumet de poisson déshydraté 20 cl de crème fraîche 3 càs d’huile d’olive 1 citron non traité ou énergiquement brossé sous l’eau chaude si traité 10 cl de vermouth ou Noilly Prat 1 càc de persil ciselé 1 càc de thym effeuillé 1 échalote émincée brins de persil et ciboulette pour le décor sel, poivre
Faire dégeler les feuilles d’épinards. Cuire les pâtes à l’eau salée, les égoutter et étaler sur un torchon. Couper les feuilles de lasagne en , tailler les tranches de saumon en carrés égaux aux feuilles de lasagne. Prélever de fines lanières de zeste de citron pour le décor. Presser le citron, réserver le jus.Blanchir les zestes 1 min à l’eau bouillante, égoutter. Monder, épépiner et détailler en petits dés les tomates, faire fondre 5 min dans une poêle avec 1 c d’huile d’olive et les herbes ciselées, saler, poivrer et réserver. Ajouter dans la pôele 1 cuillère d’huile, y faire revenir les épinards pendant environ 10 min. Laisser évaporer toute leur eau.Saler et pôivrer; maintenir au chaud. Remettre une cuillère d’huile dans la poêle et faire suer l’échalote jusqu’à transparence, saupoudrer de fumet de poisson, ajouter le Noilly et jus de citron, laisser réduire 5 min, ajouter la crème, retirer du feu dès qu’elle épaissit, saler, poivrer. Tremper les lasagne cuite dans la sauce, étaler une feuille sur chaque assiette de service chauffées. Garnir successivement d’une couche de tomates, d’épinards, une demi tranche de saumon, et recommencer le tout trois fois. Napper de sauce, décorer de ciboulette, persil , tagliatelle et zestes, servir de suite
Tagliatelle au cacao amer , langoustines et St-Jacques (6 pers)
500 gr de petites palourdes la chair de 6 coquilles St Jacques 6 langoustines décortiquées 450 gr de farine 4 oeufs 50 gr de cacao amer (non sucré) 1 gousse d’ail ½ oignon 50 gr de beurre 10 cl de sauce tomate 4 sachets d’encre de seiche 20 cl d’huile 10 cl de vin blanc sel
Confectionner la pâte avec la farine, le cacao et les oeufs, l’abaisser sur 2 mm d’épaisseur. Laisser sécher quelques minutes. Rouler l’abaisse en partant de l’un des bords et puis de l’autre jusqu’au centre. Couper des tranches de 5 mm de large et dérouler chaque lanière. Disposer les lanières sur un manche à balai et les faire sécher, sans qu’elles deviennent cassantes. Faire revenir l’ail émincé dans la moitié de l’huile puis le retirer. Ajouter les palourdes à l’huile, et les faire ouvrir, réserver le jus de cuisson et oter les coquilles, en conservant quelques palourdes entières pour le décor. Dorer l’oignondans le reste d’huile et de beurre, ajouter les St Jacques et les langoustines grossièrement hachées, les faire revenir quelques instants, mouiller avec un peu de vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la sauce tomate et l’encre des sachets en veillant à vous protéger les mains avec des gants car cela tache! Laisser mijoter 5 min. Ajouter les palourdes et le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement, laisser mijoter 5 min. Cuire les tagliatelle “al dente “ les égoutter et dresser sur les assiettes de service, verser dessus la sauce et servir.
Spaghetti aux palourdes et gingembre (6 pers)
1 kg de petites palourdes 500 de spaghetti 1 bouquet de persil plat 1 gousse d’ail 30 gr de gingembre frais 10 cl d’huile 10 cl de vin blanc sec sel
Cuire les spaghetti “al dente” Pendant ce temps faire revenir l’ail émincé dans l’huile ajouter les palouerdes, le vin blanc et le gingembre coupé en fines tranches, mélanger. Couvrir et faire ouvrir les coquillages, égoutter les pâtes, les dresser sur les assiettes, disposer au-dessus les palourdes et la sauce, parsemer de persil haché et servir.
Tagliatelle aux langoustines (6pers)
600 gr de tagliatelle 600 gr de langoustines 1 oignon 1 gousse d’ail 50 gr de beurre 40 gr de farine 1 càc de moutarde 2 càs de persil plat haché 2 càs de parmesan 25 cl de lait 10 cl de vin blanc sec ou de cognac 10 cl d’huile de pépins de raisins Cuire les langoustines dans 1 litre d’eau bouillante pendant 8 min. Les décortiquer et réserver leur chair. Remettre les parures dans l’eau, et faire réduire jusqu’à obtention de 33 cl de fumet, filtrer et réserver. Poêler l’oignon et l’ail émincé dans l’huile et 20 gr de beurre, ajouter la chair de langoustines hachée, mouiller avec le vin , laisser évaporer. Préparer une béchamel avec la farine, 30 gr de beurre , le lait et le fumet. Pendant ce temps cuire les tagliatelle “al dente” à l’eau salée. Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle avec les langoustines, cuire à feu moyen durant 30 secondes. Ajouter la béchamel et la moutare.Bien mélanger. Hors du feu saupoudrer de parmesan râpé et de persil haché. Verser dans un plat à gratin et gratiner sous le grill.
Scampi à la feta sur fettuccine
500 gr de scampi surgelés 200 gr de feta 5 dl de purée de tomates 2 dl de crème fraîche 2 gousses d’ail 1 petit bouquet de coriandre fraîche 2 càs d’huile d’olive 400 gr de fettuccine sel poivre
Presser les gousses d’ail éplucher dans une petite casserole contenant l’huile, faire revenir 2 min sur feu doux. Ne pas laisser colorer et verser la purée de tomate, porter doucement à ébullition et laisser mijoter 15 min sur feu doux. Décortiquer les scampi dégelés, émietter la feta et ciseler la coriandre. Ajouter les scampi et la crème à la purée de tomate, porter de nouveau à ébullition et cuire 3 min. Vérifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre et oter du feu. Verser la sauce sur les pâtes et servir après avoir parsemé généreusement de feta émietté.
Nouilles aux oeufs de lompe
400 gr de nouilles plates 1 gros oignon 2 càs d’huile 100 gr de beurre 1 verre de crème fraîche 1 pot d’oeufs de lomp poivre
Peler et hacher finement l’oignon, faire blondir dans l’huile et le beurre sur feu doux, quand il est bien blond verser dessus le vin blanc, couvrir et laisser mijoter 3 min. Cuire et égoutter les pâtes. Ajouter la crème et les oeufs de lomp à la sauce, mélanger et laisser évaporer doucement durant 4 min. Verser la sauce sur les pâtes, servir de suite.
Tagliatelle à la sauce au thon
400 gr de tagliatelle 1 boite de 200 gr de thon au naturel (conserve) ¼ de litre de mayonnaise 1 citron câpres sel, poivre
Mixer la chair de thon en purée, la mélanger à la mayonnaise, ajouter 2 càs de câpres, ajouter le jus du citron. Cuire et égoutter les pâtes, verser dans un plat chauffé, napper les pâtes chaudes de sauce au thon froide, servir rapidement.
Salade de tagliatelle vertes au saumon mariné (5 pers) (même remarque que pour la recette précédente, convient très bien pour un dîner entre copains un soir d’été!)
400 gr de filet de saumon très frais 200 gr de gros sel marin 100 gr de sucre semoule poivre du moulin 1 branche d’aneth 5 cl d’huile de noisette 5 cl d’huile d’olive 5 cl de jus de citron 250 gr de tagliatelle vertes 1 citron 2 tomates 1 oignon quelques câpres
sauce au raifort: 2dl crème fraîche épaisse raifort râpé selon le goût quelques gouttes de jus de citron ou sauce aux herbes fraîches: 2 dl de crème fraîche épaisse persil ciboulette cerfeuil et aneth en quantité égale et hachées sel, poivre
la veille: Retirer soigneusement toutes les arêtes du saumon avec une pince à épiler. Répartir l’aneth haché sur le saumon. Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre, en recouvir le saumon. Garder au frais, retourner plusieurs fois afin de bien mariner le tout. Le lendemain, retirer le sel et passer le saumon sous l’eau courante froide pour bien éliminer le sel. Mélanger les huiles et le citron verser le tout sur le saumon, laisser mariner 12 h en retournant souvent de nouveau; Tailler de très fines tranches de saumon comme pour un carpaccio; Cuire les pâtes, les égoutter, rincer à l’eau froide et égoutter de nouveau soigneusement, les dresser sur les assiettes de service, garnir de tranches de saumon, arroser d’un peu de marinade, décorer de brins d’aneth de quartiers de tomates , de fins anneaux d’oignon et de fines tranches de citron, parsemer de quelques câpres et servir accompagné de sauce. Sauce au raifort: Mélanger la crème, du jus de citron et plus ou moins de raifort râpé selon le goût. Sauce aux fines herbes: mélanger la crème et les fines herbes hachées sel et poivre
Macaroni aux escargots et aux noix (entrée)
350 gr de macaroni 4 douzaines d’escargots 3 échalotes 20 gr de beurre 125 gr de beurre d’escargots 100 gr de cerneaux de noix 1 dl de vinaigre 2 dl ½ de crème 2 cl de vin de Xérès sel, poivre du moulin
Dans une sauteuse, faire revenir dans le beurre chaud les échalotes hachées, ajouter les escargots, le beurre d’escargots et les noix. Cuire 2 minutes. Verser le vinaigre, la crème le vin, cuire à gros bouillons jusqu’à épaississement de la sauce. Ajouter les pâtes cuites et égouttées, verser dans un plat de service. Beurre d’escargots: Travailler 100 gr de beurre ramolli et assaisonné avec 15 gr de persil, 1 gousse d’ail et 15 gr d’échalotes hachées finement. Quand je prépare ce beurre j’en fais toujours plus que je mets dans de petits contenants au surgélateur. Je suis ainsi certaine d’en trouver lorsque j’en ai besoin.
Macaroni au poulet et aux épinards
320 gr de macaroni ½ poulet 60 gr de jeunes pousses d’épinards frais 1 gousse d’ail 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 4 cl de vin blanc sec 4 cl d’huile d’olive sel, poivre
Désosser le poulet et couper la chair en petits dés. Epluche carotte, oignon et céleri, détailler en petits dés. Faire rissoler le tout dans 3 cl d’huile d’olive, ajouter l’ail haché, mouiller de vin. Assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes. A couvert, cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, les égoutter et verser sur la sauce. Dans une poêle contenant le reste ‘huile faire sauter les feuilles d’épinards crus durant 2 à 3 min. Ils doivent être croquants. Assaisonner et ajouter aux pâtes, faire sauter. Astuce: ajouter les épinards au dernier moment pour qu’ils restent bien croquants.
Capelleti de pigeon
200 gr de pâte (voir recette plus haut) 2 pigeons 1 branche de céleri 1 gousse d’ail 2 échalotes 2 cl de vin rouge 100 gr de mie de pain 5 cl de crème liquide 40 gr de beurre sel, poivre
Eplucher échalotes et céleri, les détailler en petits dés. Faire rissoler cette brunoise dans 20 gr de beurre, ajouter l’ail en chemise, y déposer les pigeons. Mouiller de vin rouge et assaisonner. Porter à ébullition et enfourner 8 min dans le four préchauffé à 200°C (therm 6/7). Sortir les pigeons, les laisser refroidir, les désosser et les hacher grossièrement au couteau. Filtrer le jus de cuisson et réserver au chaud. Mélanger la crème et la mie de pain, incorporer la chair des pigeons, assaisonner. Avec la machine réaliser une bande de pâte de 1 mm d’épaisseur, avec un coupe-pâte rond de 6 cm de diamètre (un verre convient très bien!) découper des cercles de pâte.Déposer au mileiu 1 càc de farce, replier en demi-lune, pincer les deux extrémités entre-elles. Faire pocher 2 min dans l’eau bouillante salée. Lier le jus de cuisson avec le reste de beurre et servir avec les pâtes farcies. Astuce: les pigeons sont cuits rosés pour garder le moelleux de la chair.
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