Stevia vs Sucralose

Un édulcorant issu de la stevia rebaudiana, une plante originaire d'Amérique du Sud et dont les feuilles ont un goût sucré.
On peut l'acheter dans certaines épiceries et dans les magasins d'aliments naturels sous forme liquide ou en poudre verte ou blanchâtre.
Le stevia vert est fait de feuilles broyées ou pulvérisées de la plante.
À volume égal, le pouvoir sucrant du stevia vert est de 10 à 15 fois supérieur au sucre, alors que ceux du stevia liquide et du stevia blanc peut-être jusqu'à 300 fois plus élevé.
En théorie, il peut s'agir d'un substitut naturel aux édulcorants artificiels comme la saccharine et le cyclamate, mais son utilisation comme additif alimentaire est interdite au Canada, aux États-Unis et dans les pays de l'Union européenne. Pourquoi ? Parce que certaines études menées sur des rongeurs donnent à penser qu'il pourrait être cancérigène et avoir des effets néfastes sur l'appareil reproducteur.
On devrait donc l'utiliser avec modération en attendant les preuves qui renverseraient cette hypothèse.
Il s'ajoute aux boissons chaudes ou froides et aux céréales.
Dans les préparations culinaires, il exige des modifications importantes. Mieux vaut l'utiliser dans les recettes qui demandent peu de sucre.

Un sucre (sucrose) modifié au niveau moléculaire pour que l'organisme ne puisse pas l'absorber et l'utiliser comme source d'énergie.
On le trouve dans l'édulcorant Splenda et dans certaines marques de yogourt et de dessert glacé.
Il ne comporte aucun risque connu pour la santé.
On peut l'utiliser dans plusieurs recettes, mais on n'obtiendra pas toujours les mêmes résultats qu'avec le sucre.
Il donne par exemple moins de volume aux gâteaux, aux muffins et aux biscuits.
Les glaçages au sucralose sont moins lisses.
Il ne dore pas et modifie le temps de cuisson des pains et pâtisseries.
Pour plusieurs types de pâtisseries et de confiseries (bonbons, caramel, gâteaux des anges ou quatre-quart), il est recommandé de ne remplacer que 25 % du sucre par du sucralose.