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 Index: Recettes de Boeuf (suite) no 41 à 67

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Lyna
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Lyna

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MessageSujet: Index: Recettes de Boeuf (suite) no 41 à 67   Index: Recettes de Boeuf (suite) no 41 à 67 Icon_minitimeLun 22 Fév 2010, 13:55

41- Goulasch aux légumes
42- Hamburgers aux pommes et au cheddar
43- Hamburgers doubles à l'américaine
44- Hot-dogs de boeuf haché
45- Jerky
46- Lasagne au bœuf braisé
47- Mijoté de boeuf à la bière et dumplings
48- Mijoté de bœuf au whisky et au fenouil
49- Mijoté de bœuf aux légumes et à l'orge
50- Pain de viande à la purée de pois chiches
51- Pâté chinois au fromage en grains
52- Poivrons farcis au bœuf et au cari
53- Pommes de terre au jerky
54- Pommes de terre farcies au bœuf
55- Pot-au-feu réconfortant
56- Rôti de boeuf
57- Rôti de bœuf aux petits légumes
58- Rôti de bœuf et persillade à la canneberge séchée
59- Rôti de boeuf facile et économique
60- Rôti de côte de bœuf en croûte d'herbes
61- Roulades de bœuf au jambon et au fromage
62- Sauté de bœuf à la citronnelle
63- Steak au fromage bleu
64- Steaks de Hambourg à l’oignon et au vinaigre balsamique
65- Steaks New York grillés et leurs deux sauces rapides
66- Tourte de Noël de Claudette Taillefer
67- Wellington minute


41 -Goulasch aux légumes


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h 30
Portions : 4

Ingrédients

15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile
600 g (1 1/4 livre) de cubes de bœuf à ragoût
Sel et poivre
90 g (3 oz) de porc de flanc tranché (lard salé entrelardé), haché
1 oignon moyen, haché
20 ml (4 c. à thé) de paprika
1 poivron rouge, haché
2 gousses d’ail, hachées
1 boîte de 540 ml (19 oz) de tomates en dés
750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf
375 ml (1 1/2 tasse) de pommes de terre en cubes
4 carottes, coupées en cubes
4 panais, coupés en cubes
Crème sure, pour garnir

Préparation

1. 1. Dans une casserole, chauffer le beurre et l’huile. Colorer les cubes de bœuf à feu élevé. Saler et poivrer. Réserver.
2.
2. Dans la même casserole, faire revenir les lardons, l’oignon et le
paprika environ 3 minutes. Ajouter le poivron, l’ail, les tomates et le
bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser
mijoter doucement environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit
tendre.
3. 3. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à
tendreté des légumes, soit une trentaine de minutes. Rectifier
l’assaisonnement.
4. 4. Si désiré, coiffer d’un peu de crème sure au service.

Notes
Se congèle.


42- Hamburgers aux pommes et au cheddar

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4

Ingrédients

454 g (1 lb) de bœuf, de porc ou de veau haché mi-maigre
125 ml (1/2 tasse) de compote de pomme non sucrée
125 ml (1/2 tasse) de chapelure de pain frais
1 œuf
250 ml (1 tasse) de cheddar fort râpé
Sel et poivre
4 gros pain kaiser ou à hamburgers
Moutarde de Dijon
Mayonnaise
1 pomme verte ou Cortland, émincée
2 oignons verts, hachés finement
Laitue Boston

Préparation

1. 1. Préchauffer le barbecue à température moyenne-élevée. Huiler la grille.
2.
2. Dans un bol, mélanger la viande, la compote, la chapelure, l'œuf et
le cheddar. Saler et poivrer. Façonner 4 galettes de 12,5 cm (5 po) de
diamètre.
3. 3. Griller les galettes jusqu'à ce que la viande soit
bien cuite, soit environ 5 minutes de chaque côté. Griller les pains.
4. 4. Tartiner les pains de moutarde et de mayonnaise. Y déposer la viande. Garnir de pomme, d'oignon vert et de laitue.



43 - Hamburgers doubles à l'américaine

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4

Ingrédients

Sauce
180 ml (3/4 tasse) de mayonnaise
60 ml (1/4 tasse) d'oignon haché finement
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigrette française du commerce (de couleur orangée)
15 ml (1 c. à soupe) de relish sucrée
15 ml (1 c. à soupe) de cornichons à l'aneth, hachés finement
5 ml (1 c. à thé) de cassonade
5 ml (1 c. à thé) de ketchup
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre blanc
Sel et poivre

Hamburgers
4 pains à hamburgers
675 g (1 1/2 lb) de boeuf haché maigre
4 tranches de fromage orange
Tranches de cornichon à sandwich
Laitue iceberg émincée

Préparation

1. Sauce
2. 1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réfrigérer.

3. Hamburgers
4. 1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
5. 2. À l'aide d'un couteau à pain, couper le dessus des pains à hamburger en deux. Réserver.
6.
3. Façonner huit grandes galettes très minces de boeuf haché. Un truc
pour faciliter la tâche: mettre les galettes entre deux pellicules de
plastique et aplatir en glissant une main sur la pellicule.
7. 4.
Griller les galettes environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que
la viande soit bien cuite. Saler et poivrer. Une minute avant la fin de
la cuisson, déposer les tranches de fromage sur la moitié des galettes.
Griller les pains.
8. 5. Tartiner l'intérieur des pains de sauce.
Déposer la viande sans fromage sur la base des pains. Garnir de
tranches de cornichons. Couvrir d'une tranche de pain sans croûte.
Tartiner de sauce. Garnir de laitue. Ajouter le reste de la viande et
couvrir.


44 - Hot-dogs de boeuf haché

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
Portions : 6

Ingrédients

Oignons caramélisés
2 gros oignons, émincés
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
30 ml (2 c à soupe) de moutarde à l'ancienne
Sel et poivre

Hot-dogs
60 ml (1/4 tasse) de boulgour
454 g ( 1 lb) de boeuf haché maigre
6 pains à hot-dogs
Sauce chili au goût
Laitue iceberg émincée au goût

Préparation

1. Oignons caramélisés
2.
1. Dans une poêle, caraméliser les oignons dans l'huile à feu moyen.
Saler et poivrer. Ajouter le bouillon et laisser réduire presque à sec.
Ajouter la moutarde.Réserver.

3. Hot-dogs
4. 1. Dans un
bol, placer le boulgour et le couvrir d'eau bouillante salée. Couvrir
et laisser gonfler environ 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
5. 2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
6.
3. Dans un bol, mélanger le boeuf haché et le boulgour. Saler et
poivrer. Façonner 6 saucisses d'environ 15 cm (6 po) de longueur et les
huiler légèrement.
7. 4. Griller la viande de 3 à 4 minutes de
chaque côté ou jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Saler et poivrer.
Griller les pains.
8. 5. Garnir l'intérieur des pains d'oignons caramélisés. Déposer la saucisse de boeuf. Ajouter la sauce chili et la laitue.


45 - Jerky

Temps de cuisson : 4 h
Temps de macération : 24 h
Temps de refroidissement : 2 h

Ingrédients

454 g (1 lb) de bœuf extramaigre ou de blanc de poulet, coupé en fines tranches de 2 mm (1/8 po) d’épaisseur
Marinade pour le boeuf
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
1 oignon moyen, haché très finement
Sel et poivre concassé
Bouquet garni (thym, sarriette, marjolaine)
1 gousse d'ail, pressée

Marinade pour le poulet

125 ml (1/2 tasse) de tamari ou de sauce soya
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre râpé
2 gousses d'ail, pressées
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre

Préparation

1.
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et faire mariner les
morceaux de boeuf ou de poulet au réfrigérateur pendant 24 heures, en
remuant toutes les 6 heures pour bien enrober toute la surface de la
viande, qui brunira pendant le processus.
2. 2. Égoutter. Déposer
les tranches de viande sur des plaques recouvertes de papier parchemin.
Étendre et lisser chaque morceau sur la plaque, afin que la
déshydratation soit uniforme et se fasse rapidement.

3. Séchage

4.
1. Placer les plaques sur les grilles du four. Toutes les grilles du
four peuvent être utilisées simultanément. Un four à convection donnera
de bons résultats, car il offre une excellente circulation d'air. Le
ventilateur situé au fond du four chasse efficacement l'humidité. Le
temps de séchage diminue et les aliments se déshydratent plus
uniformément.
5. 2. On obtient les meilleurs résultats lorsque la
viande est séchée à faible température(de 55 ˚C /130 ˚F à 65 ˚C/150
˚F). Ne pas dépasser 65˚C (150˚F) : une déshydratation trop rapide
risque de former une croûte à la surface de la viande, qui restera
encore humide à l'intérieur et sera, par conséquent, périssable.
Effectuer le séchage à température constante afin que toute la surface
de la viande demeure tendre et que l'eau s'évapore efficacement.
6.
3. Placer une cuillère de bois dans l'ouverture de la porte du four,
afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper et ainsi accélérer le
processus de déshydratation.
7. 4. Retourner la viande toutes les
heures jusqu'à ce qu'elle devienne presque cassante sous la pression du
doigt et de texture croustillante, soit de 4 à 5 heures, bien qu’il
n’existe pas de données précises sur la durée de déshydratation.
Laisser refroidir deux heures à la température ambiante, sans couvrir
afin d’éviter que le jerky reprenne de l’humidité.
8. 5. Conserver
dans un pot fermé hermétiquement et à l'abri de la chaleur, de la
lumière et de l'humidité. Le jerky se conservera plusieurs jours dans
un sac à dos.

Notes
Le jerky est une viande de bœuf ou de
poulet marinée et séchée. Pour le préparer, utiliser des tranches de
bœuf à fondue ou du blanc de poulet, défaits en filaments ou coupés en
tranches minces. On peut aussi utiliser du bison, de l’orignal ou du
cheval. Au moment de préparer la marinade, éviter de la saler si elle
est déjà suffisamment assaisonnée.
N'utilisez jamais de l'huile dans une marinade pour le jerky. L'huile empêcherait la déshydratation de la viande.


46 - Lasagne au bœuf braisé


Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 6

Ingrédients

12 lasagnes
1/2 recette de bœuf braisé dans le vin rouge (avec la moitié du jus de cuisson)
1 litre (4 tasses) de fromage mozzarella râpé
Garniture aux légumes
227 g (8 oz) de champignons blancs coupés en quartiers
1 oignon, haché
500 ml (2 tasses) de courgettes coupées en petits cubes
1 gousse d’ail, hachée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation

1. 1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Rincer sous l’eau froide et huiler légèrement. Réserver.
2. Garniture aux légumes
3. 1. Dans une poêle, dorer les champignons et l’oignon dans l’huile à feu vif. Ajouter les courgettes et l’ail. Poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Saler et poivrer. Réserver.
4. 2. Entre-temps, dans une casserole, porter à ébullition le jus de cuisson du bœuf braisé et laisser réduire de moitié.
5. 3. Sur un plan de travail, effilocher le bœuf et l’ajouter au jus de cuisson. Réserver.
6. 4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
7. 5. Dans un plat de cuisson de 33 X 23 cm (13 X 9 po), répartir le quart du mélange de viande. Couvrir d’un rang de pâtes. Ajouter un autre quart du mélange de viande et ajouter 150 ml (2/3 tasse) de fromage. Couvrir d’un rang de pâtes. Y répartir la garniture aux légumes et 150 ml (2/3 tasse) de fromage. Couvrir d’un rang de pâtes. Ajouter le quart du mélange de viande et de 150 ml (2/3 tasse) de fromage. Terminer avec le reste des pâtes, du mélange de viande et du fromage.
8. 6. Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Notes
Si vous cuisinez le dimanche, préparez la lasagne complètement. Vous pourrez la cuire à l’avance le dimanche ou le mardi.



47 - Mijoté de boeuf à la bière et dumplings

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 6

Ingrédients

Mijoté
1 kg (2 lb) de boeuf à ragoût en cubes de 2,5 cm (1 po)
90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive
1 paquet de 22 g (1/2 lb) de champignons, coupés en quartiers
1 oignon espagnol, tranché finement
3 gousses d'ail, hachées finement
1 bière rousse de 341 ml
4 carottes, pelées et coupées en tronçons de 3,5 cm (1 1/2 po)
4 panais, pelés et coupés en morceaux de 3,5 cm (1 1/2 po)
1 litre (4 tasses) de bouillon de boeuf
375 ml (1 1/2 tasse) d'eau
30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire
Sel et poivre

Dumplings

250 ml (1 tasse) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre froid, coupé en dés
125 ml (1/2 tasse) de fromage emmenthal râpé
125 ml (1/2 tasse) de lait

Préparation

1. Mijoté
2. 1. Dans une grande casserole allant au four, dorer la moitié des cubes de boeuf dans 30 ml (2 c. à soupe) d'huile. Saler et poivrer. Réserver et répéter l'opération avec le reste de la viande et 30 ml (2 c. à soupe) d'huile. Réserver.
3. 2. Dans la même casserole, dorer les champignons dans le reste de l'huile environ 2 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes en remuant. Saler et poivrer. Déglacer avec la bière et ajouter la viande, les légumes, le bouillon, l'eau et la sauce Worcestershire. Saler et poivrer.
4. 3. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement à découvert pendant 2h30.

5. Dumplings

6. 1. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à gril (broil).
7. 2. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre et le couper à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à ce que les morceaux de beurre aient la grosseur de petits pois. Ajouter le fromage, le lait et mélanger à la cuillère de bois.
8. 3. À l'aide d'une cuillère, faire tomber six boules de pâte de 60 ml (1/4 tasse) dans le mijoté bouillant. Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les dumplings soient bien dorés.

Notes
Se congèle.


48 - Mijoté de bœuf au whisky et au fenouil

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 6

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) de farine
1,5 kg (3 lb) de palette de bœuf avec os
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
2 oignons, hachés
2 gousses d’ail, hachées
125 ml (1/2 tasse) de whisky
2,5 ml (1/2 c. à thé) de thym séché
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
Sel et poivre
1 bulbe de fenouil, émincé

Préparation

1. 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. 2. Fariner la viande.
3. 3. Dans une grande casserole, dorer la viande des deux côtés dans la moitié de l’huile. Réserver.
4. 4. Dans la même casserole, dorer l’oignon et l’ail dans le reste de l’huile.
5. 5. Déglacer avec le whisky. Ajouter le thym, la moutarde et le bouillon. Saler et poivrer.
6. 6. Remettre la viande dans la casserole et porter à ébullition. Retirer du feu.
7. 7. Placer au four et cuire environ 2 h 45 à découvert. Ajouter le fenouil environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
8. 8. Délicieux avec de la purée de pommes de terre.

Notes
Se congèle.



49 - Mijoté de bœuf aux légumes et à l'orge

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 5 h 20
Portions : 6

Ingrédients

1 kg (2 lb) de cubes de bœuf à ragoût
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
180 ml (3/4 tasse) d'orge perlé
6 grosses carottes, pelées et coupées en tranches de 2 cm (3/4 po)
2 branches de céleri, coupées en tranches de 2 cm (3/4 po)
227 g (8 oz) de champignons blancs. coupés en quartiers
1 oignon, émincé
3 gousses d'ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de persil plat, ciselé
Sel et poivre

Préparation

1. 1. Dans une grande poêle, dorer la moitié de la viande à la fois dans l'huile. Saler et poivrer. Réserver dans la mijoteuse et parsemer d'orge.
2. 2. Dans la même poêle, dorer les carottes, le céleri, les champignons et l'oignon. Ajouter de l'huile au besoin. Saler et poivrer. Ajouter l'ail, la moutarde et cuire environ 2 minutes. Déglacer avec le vin et ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition et verser dans la mijoteuse. Cuire environ 5 heures à basse température ou 3 heures à température élevée, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. Parsemer de persil. Rectifier l'assaisonnement.

Notes
Si vous cuisinez le dimanche, vous pouvez préparer le mijoté puis le congeler. Ou encore, procéder à la cuisson le jour même, avant de partir travailler. C'est la beauté de la mijoteuse.


50 - Pain de viande à la purée de pois chiches

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 45 min
Portions : 5

Ingrédients

INGRÉDIENTS PAIN DE VIANDE
250 ml (1 tasse) de pois chiches en conserve, rincés et égouttés
1 gousse d'ail
2 œufs
350 g (3/4 lb) de bœuf haché extra maigre
350 g (3/4 lb) de veau haché maigre
30 ml (2 c. à soupe) de chapelure de pain
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de paprika
2,5 ml (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
125 ml (1/2 tasse) de sauce tomate du commerce
Sel et poivre

INGRÉDIENTS SAUCE AUX TOMATES
1 tête d'ail coupée en 2
20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
250 ml (1 tasse) d'oignon haché
60 ml (1/4 tasse) de céleri coupé en dés
250 ml (1 tasse) de poivron rouge coupé en dés
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
ou
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates italiennes en dés
Sel et poivre

Préparation

1. MÉTHODOLOGIE PAIN DE VIANDE
2. 1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Huiler un moule à savarin (en forme de couronne) de 25 cm (10 po) de diamètre.
3. 2. Au robot, réduire en purée lisse les pois chiches, l'ail et les œufs. Réserver.
4. 3. Dans un bol, mélanger les viandes, la chapelure, le persil, les épices, la purée de pois chiches et la sauce tomate. Saler et poivrer.
5. 4. Répartir la viande dans le moule. Huiler la chair des demi-têtes d'ail(ingrédient de la sauce aux tomates) avec 5 ml (1 c. à thé) d'huile et les envelopper dans une feuille de papier d'aluminium. Les déposer au four en même temps que le pain de viande.
6. 5. Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre de la viande indique 77 °C (170 °F). Laisser tiédir l'ail et presser sur les têtes pour en retirer la chair. Réserver.

7. MÉTHODOLOGIE SAUCE AUX TOMATES
8. 1. Dans une casserole, attendrir l'oignon, le céleri et le poivron dans le reste d'huile. Saler et poivrer. Ajouter le miel et le vinaigre. Poursuivre la cuisson environ 2 minutes et ajouter les tomates. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
9. 2. Dans un mélangeur, réduire en purée la sauce aux tomates et la chair d'ail. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
10. 3. À l'aide d'un papier absorbant, éponger le jus de cuisson à la surface du pain. Le démouler directement sur une assiette de service. Verser la moitié de la sauce sur le pain de viande et réserver le reste dans une saucière.


Notes
On peut garnir le centre de haricots verts et de poivrons rouges coupés en lanières sautés dans l'huile d'olive.



51 - Pâté chinois au fromage en grains

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 1 h
Rendement : 4 à 6

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de pommes de terre pelées et coupées en cubes (environ 4 pommes de terre)
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de lait
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
Sel de céleri au goût
Sel d'oignon au goût
675 g (1 1/2 lb) de boeuf haché maigre
1 oignon, haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) de fromage en grains
1 boîte de 540 ml (19 oz) de maïs en crème
2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika
Sel et poivre

Préparation

1. 1. Dans une casserole d'eau salée, cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
2. 2. À l'aide d'un pilon, écraser grossièrement les pommes de terre avec le beurre. À l'aide d'un batteur électrique, réduire le mélange en purée avec le lait. Ajouter le persil, le sel de céleri et le sel d'oignon. Poivrer. Réserver.
3. 3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
4. 4. Dans une grande poêle, dorer la viande et l'oignon à feu vif dans l'huile. Saler et poivrer.
5. 5. Presser légèrement la viande au fond d'un plat de cuisson de 33 x 23 cm (13 x 9 po). Parsemer de fromage en grains. Y étaler le maïs puis la purée de pommes de terre.
6. 6. Saupoudrer le paprika et cuire au four environ 40 minutes. Terminer la cuisson sour le gril (broil).

52 - Poivrons farcis au bœuf et au cari

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 6

Ingrédients

6 poivrons (jaunes, rouges, orange)
500 ml (2 tasses) de patates douces, coupées en dés (environ 1 patate)
1 oignon, haché
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
454 g (1 lb) de bœuf haché extra maigre
3 gousses d’ail, hachées
45 ml (3 c. à soupe) de poudre de cari
2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
1 pincée de poivre de Cayenne
2 tomates italiennes, coupées en dés
1 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots blancs, rincés et égouttés
30 ml (2 c. à soupe) de miel
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
Sel et poivre
Yogourt nature, pour garnir (facultatif)

Préparation

1. 1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. 2. Couper la calotte des poivrons et les épépiner. Au besoin, découper une fine tranche à la base pour qu’ils tiennent debout au fond d’un plat. Placer les poivrons dans un plat de cuisson d’environ 28 x 18 cm (11 x 7 po). Badigeonner les poivrons d’huile d’olive. Réserver.
3. 3. Dans une casserole, dorer les patates et l’oignon dans l’huile à feu vif. Ajouter la viande, l’ail et les épices. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson en remuant environ 5 minutes. Ajouter les tomates, les haricots et le miel. Laisser mijoter doucement en remuant fréquemment environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient tendres. Ajouter le persil. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
4. 4. Répartir la farce dans les poivrons. Couvrir de papier aluminium. Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Si désiré, coiffer de yogourt nature.



53 - Pommes de terre au jerky

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 5

Ingrédients

1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon Gold (de préférence)
60 ml (1/4 tasse) d'huile
180 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet
1 recette de jerky
15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, ciselé

Préparation

1. 1. Peler les pommes de terre et les couper en tranches très fines. Les laver, les égoutter et les déposer sur un linge.
2. 2. Dans une grande poêle, chauffer l'huile et y faire revenir les tranches de pommes de terre 5 minutes. Arroser de bouillon de poulet. Ajouter le jerky émietté.
3. 3. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes et terminer la cuisson à découvert pour laisser évaporer tout le bouillon. Retirer du feu, parsemer de persil et servir.

Notes
Un plat qui plaira aux campeurs qui ont un appétit solide!



54 - Pommes de terre farcies au bœuf

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 35 min
Portions : 4

Ingrédients

4 grosses pommes de terre Russet ou Idaho, lavées et piquées à la fourchette
1 oignon, émincé finement
115 g (4 oz) de champignons blancs, tranchés finement
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) de petits pois surgelés, décongelés
180 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet
ou
180 ml (3/4 tasse) de jus de cuisson du rôti de bœuf
375 ml (1 1/2 tasse) de reste de rôti de bœuf froid tranché très finement et coupé en lanières (environ 250 g)
250 ml (1 tasse) de fromage emmenthal râpé
Sel et poivre

Préparation

1. 1. Au four à micro-ondes, cuire les pommes de terre à puissance maximale environ 7 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 minutes selon la grosseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser tiédir.
2. 2. Inciser le dessus des pommes de terre sur toute la longueur. Ouvrir légèrement et retirer la chair de la pomme de terre en prenant soin d’en laisser une épaisseur d’environ 1 cm (1/2 po) tout autour. Réserver la moitié de la chair et conserver le reste pour un autre usage.
3. 3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
4. 4. Dans une poêle, dorer à feu vif l’oignon et les champignons dans l’huile. Ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson 1 minute. Déglacer avec le bouillon. Ajouter la viande, les pommes de terre réservées et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
5. 5. Répartir le mélange de bœuf dans la cavité des pommes de terre. Couvrir de fromage. Déposer les pommes de terre dans un plat de cuisson. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit doré.

Notes
Pour apprêter un reste de rôti de bœuf.



55 - Pot-au-feu réconfortant

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 6

Ingrédients

1 oignon espagnol, tranché
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 palette de bœuf avec os de 1,75 kg (3 1/2 lb)
1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
3 gousses d’ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
10 ml (2 c. à thé) d’origan séché
5 ml (1 c. à thé) de graines de céleri
4 carottes, pelées, coupées en morceaux
4 branches de céleri, coupées en morceaux
1 petit rutabaga pelé, coupé en morceaux
ou
1/2 gros rutabaga, pelé, coupé en morceaux
4 pommes de terre, pelées, coupées en morceaux
Sel et poivre

Préparation

1. 1. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile. Y dorer la viande de toutes parts. Saler et poivrer.
2. 2. Ajouter le bouillon, l’ail, la pâte de tomates, l’origan et les graines de céleri. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à tendreté de la viande, soit environ 2 heures.
3. 3. Si désiré, désosser la viande et la remettre dans la casserole. Ajouter les légumes. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à tendreté des légumes, soit une trentaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement.
4. 4. Accompagner de grosses tranches de pain de campagne.

Notes
Avant d’ajouter les légumes, je prends le temps de désosser la viande et de dégraisser le jus de cuisson. Je remets les beaux morceaux de viande dans la casserole avec les légumes à cuire.



56 - Rôti de boeuf

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 1 h 30
Portions : 6

Ingrédients

4 oignons, tranchés finement
3 gousses d’ail, hachées
75 ml (1/3 tasse) de beurre, mou
750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf
ou
Bouillon de poulet
1 rôti de bœuf de côtes croisées de 2 kg (4 livres), désossé, ficelé avec les côtes
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

Préparation

1. 1. Préchauffer le four à 135 ºC (275 ºF).
2. 2. Dans une casserole, faire revenir les oignons et l’ail dans la moitié du beurre. Déposer dans un grand plat de cuisson. Verser le bouillon sur les oignons.
3. 3. Assécher le rôti de bœuf et le frotter avec le reste du beurre. Badigeonner de moutarde de Dijon. Saler et poivrer.
4. 4. Déposer le rôti dans le plat de cuisson, les os vers le bas.
5. 5. Cuire le rôti environ 1 h 30, soit environ 25 minutes par livre ou jusqu’à ce que la température interne du rôti indique 54 ºC (130 ºF). Retirer le rôti du bouillon et le couvrir de papier d’aluminum. Laisser reposer 10 minutes avant de déficeler et de trancher finement.
6. 6. Accompagner du bouillon de cuisson avec les oignons et d’une bonne purée de pommes de terre.



57 - Rôti de bœuf aux petits légumes

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 50 min
Portions : 4

Ingrédients

Rôti
1/2 céleri rave, pelé et coupé en dés
2 panais, pelés et coupés en dés
3 carottes, pelées et coupées en dés
2 pommes de terre, pelées et coupées en dés
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
Sel et poivre
1 rôti de côtes croisées de 1,2 kg (2,5 lb) désossé et ficelé avec l'os
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
12 gousses d'ail, en chemise (non pelées)

Sauce
5 ml (1 c. à thé) de miel
180 ml (3/4 tasse) de vin rouge
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Meaux (moutarde à l'ancienne)
75 ml (1/3 tasse) de bouillon de bœuf

Préparation

1. Rôti
2. 1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
3. 2. Dans une grande poêle, colorer les légumes dans la moitié de l'huile. Saler et poivrer. Retirer les légumes de la poêle et réserver.
4. 3. Dans la même poêle, dorer le rôti de tous les côtés dans le reste de l'huile, puis le placer sur une plaque de cuisson. Mettre la poêle de côté sans la nettoyer, pour conserver les sucs de la viande. Badigeonner le rôti de moutarde de Dijon. Saler et poivrer. Ajouter les légumes et les gousses d'ail sur la plaque. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la viande indique 50 °C (122 °F)
5. 4. Retirer le rôti du four et placer la viande dans une assiette. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes à la température ambiante. Réserver les légumes dans le four éteint. Peler les gousses d'ail et les réduire en purée. Réserver.

6. Sauce
7. 1. Verser le miel dans la poêle réservée et chauffer à feu vif. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde, les gousses d'ail en purée et le bouillon. Cuire en brassant 1 minute. Ajouter un peu de bouillon si désiré.
8. 2. Défaire le rôti et retirer les os. Trancher finement contre le sens des fibres. Servir avec les légumes et la sauce.

Notes
Un rôti de côtes croisées de 1,2 kg (2,5 lb) donne généralement de trois à quatre portions. Si vous souhaitez préparer des sandwichs au rôti de bœuf, planifiez servir ce rôti pour trois convives. Vous pourrez alors préparer deux ou trois sandwichs. Pour six personnes, achetez simplement deux rôtis de 1,2 kg (2,5 lb) chacun. Le rôti de côtes croisées n'est pas aussi tendre qu'un rôti provenant du filet. Il s'agit toutefois d'un rôti très savoureux et drôlement économique.


58 - Rôti de bœuf et persillade à la canneberge séchée

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 6

Ingrédients

Persillade
125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées
125 ml (1/2 tasse) de persil plat
125 ml (1/2 tasse) de chapelure
3 gousses d’ail, pelées

Rôti
1 rôti de bœuf de faux-filet de 1,5 kg (3 lb) désossé et non ficelé
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
Sel et poivre

Préparation

1. Persillade
2. 1. Au robot, hacher finement les canneberges, le persil, la chapelure et l’ail.
3. 2. Dans un plat en pyrex, étaler 60 ml (1/4 tasse) de persillade. Cuire au four à micro-ondes à puissance élevée environ 1 minute. Réserver et placer le reste de la persillade non cuite dans une assiette.

4. Rôti

5. 1. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
6. 2. Saler et poivrer le rôti. Le badigeonner de moutarde, puis l’enrober de persillade non cuite. Placer le rôti dans une rôtissoire munie d’une grille. Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans le centre du rôti indique 48 °C (118 °F) pour une cuisson saignante. Calculez environ 20 minutes par 454 g/lb. Laisser reposer la viande sans la couvrir environ 10 minutes à la température ambiante.
7. 3. Trancher finement le rôti dans le sens contraire des fibres. Servir avec la sauce demi-glace aux canneberges, la purée de panais et les rubans de courgette. Parsemer la viande avec la persillade cuite.



59 - Rôti de boeuf facile et économique


Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 15
Portions : 6

Ingrédients

1 rôti d’intérieur de ronde de 2 kg (4 lb)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre
4 oignons rouges, émincés
2 gousses d’ail, hachées finement
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. à thé) de thym séché

Préparation

1. 1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
2. 2. Dans une poêle, dorer le rôti de tous les côtés dans l’huile et la moitié du beurre. Saler et poivrer. Retirer la viande de la poêle. Réserver.
3. 3. Dans la même poêle, dorer les oignons dans le reste du beurre. Ajouter l’ail, le vin et les herbes. Saler et poivrer.
4. 4. Verser le contenu de la poêle dans une rôtissoire. Mettre la grille sur la rôtissoire puis y placer le rôti. Enfoncer un thermomètre à viande au centre de la pièce de viande. Pour un rôti saignant, cuire environ 1 h 55 ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 55 °C (130 °F).
5. 5. Retirer le rôti du four. Couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 15 minutes. La température interne devrait avoir grimpé à 60 °C (140 °F).
6. 6. Au moment de servir, trancher le rôti très finement. Accompagner de la sauce aux oignons et de purée de pommes de terre.



60 - Rôti de côte de bœuf en croûte d'herbes


Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 4

Ingrédients

Croûte d'herbes
125 ml (1/2 tasse) d'herbes fraîches mélangées, ciselées (persil, ciboulette, thym... )
2 gousses d'ail, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) de sel de Guérande ou de gros sel
15 ml (1 c. à soupe) de poivres mélangés, concassés
1 rôti de côte de bœuf avec os, d'environ 1,3 kg (1 3/4 lb)

Préparation

1. 1. Dans un bol, mélanger les herbes, l'ail, le sel et le poivre. Réserver.
2. 2. Préchauffer le barbecue à température moyenne (190 °C / 375 °F).
3. 3. Déposer le bœuf sur une plaque et saupoudrer du mélange. En réserver 30 ml (2 c. à soupe) pour le service. Laisser reposer 10 minutes.
4. 4. Cuire le rôti de façon indirecte et fermer le couvercle. Surveiller la température du barbecue afin qu'elle demeure constante.
5. 5. Cuire environ 1 heure pour obtenir une cuisson saignante ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 57 °C (135 °F). Retirer du feu, envelopper dans du papier d'aluminium et laisser reposer de 10 à 15 minutes.
6. 6. Retirer l'os et trancher.
7. 7. Au service, saupoudrer la viande du reste de mélange d'herbes.



61 - Roulades de bœuf au jambon et au fromage

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 6

Ingrédients

600 g (1 1/4 lb) de grandes tranches de bœuf fines (1cm/ 1/2 po d'épaisseur), dans l'intérieur de ronde (bifteck sandwich)
200 g (6 1/2 oz environ) de cheddar fort, tranché
6 tranches de jambon Forêt-Noire
1/2 oignon rouge, émincé
1/2 poivron rouge, coupé en julienne
1/2 poivron jaune, coupé en julienne
60 ml (1/4 tasse) de persil plat frais, haché grossièrement
Poivre
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

Préparation

1. 1. Sur un plan de travail, étaler les tranches de bœuf en les chevauchant légèrement, pour former un grand rectangle, le côté le plus long devant soi. Couvrir de fromage, puis de jambon. Sur l'extémité la plus longue, près de soi, déposer les légumes et le persil. Poivrer.
2. 2. Rouler la pièce de viande. Ficeler à huit endroits pour pouvoir ensuite trancher huit roulades d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, entre les cordes.
3. 3. Dans une grande poêle, chauffer l'huile. Cuire les roulades quelques minutes de chaque côté.
4. 4. Servir avec des légumes.

Notes
Cette recette donne huit roulades. Si on veut les congeler, il faut le faire avant de les cuire. Les bons appétits en prendront bien deux portions.


62 - Sauté de bœuf à la citronnelle

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4

Ingrédients

1 brocoli, coupé en petits bouquets
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame grillé
60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
1/2 poivron rouge, coupé en julienne
1/2 poivron jaune, coupé en julienne
1 petit oignon, tranché
Le zeste râpé d’une orange
Le zeste râpé d’une lime
2 gousses d’ail, hachées
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) de citronnelle fraîche, hachée finement
454 g (1 lb) de steak de bœuf dans l’intérieur de ronde ou haut de surlonge, émincé
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de mélasse
Sel et poivre

GARNITURE (FACULTATIF)
60 ml (1/4 tasse) de persil plat, ciselé
2 oignons verts, émincés
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre mariné (à sushi), haché

Préparation

1. 1. Dans un wok ou dans une grande poêle, sauter le brocoli dans l’huile de sésame et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale environ 3 minutes. Ajouter les poivrons, l’oignon et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient al dente, soit environ 4 minutes. Saler et poivrer. Réserver.
2. 2. Dans le même wok, faire revenir les zestes d’orange et de lime, l’ail, le gingembre et la citronnelle 30 secondes dans le reste d’huile. Ajouter le bœuf et le faire dorer à feu vif. Ajouter le vinaigre, la sauce soya et la mélasse. Porter à ébullition et ajouter les légumes. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Délicieux avec des nouilles de riz.

3. GARNITURE
4. 1. Placer tous les ingrédients sur une petite assiette de service. Servir à part comme condiment.



63 - Steak au fromage bleu

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4

Ingrédients

4 steaks de contre-filet de 150 g (5 oz) chacun
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
115 g (4 oz) de fromage cambozola, coupé en 4 tranches
125 ml (1/2 tasse) de porto
60 ml (1/4 tasse) de noix de pin, grillées
Sel et poivre

Préparation

1. 1. Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le four à gril (broil).
2. 2. Dans une poêle, cuire les steaks dans l’huile à feu vif de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à la cuisson désirée. Saler et poivrer. Déposer la viande sur une plaque de cuisson et y répartir le fromage.
3. 3. Déglacer la poêle avec le porto et laisser réduire jusqu’à ce que la texture soit sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.
4. 4. Entre-temps, déposer les steaks au four et faire fondre le fromage sous le gril.
5. 5. Garnir de noix de pin. Accompagner de brocoli ou d’une salade verte et d’une petite pomme de terre au four.



64 - Steaks de Hambourg à l’oignon et au vinaigre balsamique

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Portions : 4

Ingrédients

Galettes de viande
8 biscuits soda, concassés
1 œuf, légèrement battu
30 ml (2 c. à soupe) de lait
675 g (1 1/2 lb) de bœuf haché extra-maigre
3 oignons verts, hachés
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
10 ml (2 c. à thé) de sauce Worcestershire
5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre

Sauce au vinaigre balsamique

10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
2 oignons, émincés
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de miel
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil plat ciselé

Préparation

1. Galettes de viande
2. 1. Dans un grand bol, faire tremper les biscuits soda dans l’œuf et le lait jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le reste des ingrédients à l’exception de l’huile et bien mélanger. Saler et poivrer.
3. 2. Façonner huit galettes avec le mélange de bœuf haché.
4. 3. Dans une grande poêle, dorer les galettes dans l’huile environ 2 minutes de chaque côté. Réserver sur une assiette.

5. Sauce au vinaigre balsamique

6. 1. Dans un bol, delayer la fécule dans le bouillon. Réserver.
7. 2. Dans la même poêle, faire caraméliser les oignons dans le beurre. Ajouter le miel et cuire 1 minute. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Ajouter le mélange de bouillon, la moutarde et porter à ébullition en remuant. Remettre les galettes dans la poêle et laisser mijoter doucement en nappant la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Ajouter du bouillon au besoin. Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de persil.
8. 3. Accompagner d’une purée de pommes de terre ou de frites, et d'un légume au choix.




65 - Steaks New York grillés et leurs deux sauces rapides

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 6 min
Portions : 4

Ingrédients

2 steaks de contre-filet (New York) de 375 g (3/4 lb) chacun, tempérés
Sel et poivre
Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
60 ml (1/4 tasse) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
5 ml (1 c. à thé) de sauce soya

Beurre marchand de vin

3 échalotes françaises, hachées
250 ml (1 tasse) de beurre salé, ramolli
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
10 ml (2 c. à thé) de thym frais ciselé
Sel et poivre

Préparation

1. Steaks
2. 1. Préchauffer le barbecue à feu élevé. Cuire les steaks à la cuisson désirée. Couvrir la viande de papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.
3. 2. Trancher la viande et servir avec un beurre au choix: beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème ou beurre marchand de vin.
4. Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
5. 1. Dans une casserole, porter le beurre à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Déglacer avec le reste des ingrédients et cuire 2 minutes en fouettant continuellement.
6. 2. Verser sur les steaks grillés.

7. Beurre marchand de vin

8. 1. Dans une casserole, attendrir les échalotes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presqu’à sec. Ajouter le vin et laisser de nouveau réduire presque à sec. Réserver et réfrigérer environ 15 minutes ou jusqu’à refroidissement complet.
9. 2. Dans un bol, mélanger le reste du beurre, le thym et les échalotes refroidies.
10. 3. Sur un plan de travail légèrement humide, déposer une pellicule plastique. Étendre le beurre à l’horizontale sur le bout de cette pellicule de plastique et rouler pour former un cylindre d’environ 4 cm (1 1/2 po) de diamètre. Refermer le cylindre en nouant les deux extrémités de la pellicule de plastique et réfrigérer 2 heures.
11. 4. À l’aide d’un couteau chaud, trancher le beurre en rondelles de l’épaisseur désirée. Déposer le beurre sur les steaks grillés chauds.

Notes
Le surplus de beurre se congèle parfaitement.


66 -Tourte de Noël de Claudette Taillefer

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 5 h
Portions : 12

Ingrédients

Marinade
2 oignons, hachés
2 carottes, pelées et tranchées finement
Marjolaine, sarriette et thym frais, au goût (ou, à défaut, herbes de Provence séchées)
1 feuille de laurier
1 branche de céleri, coupée en tronçons
3 gousses d'ail, écrasées
500 ml (2 tasses) de vin blanc
Sel et poivre
1 canard, désossé et coupé en cubes
1 lièvre, désossé et coupé en cubes
ou
1 poulet, désossé et coupé en cubes
1 faisan, désossé et coupé en cubes
ou
1 pintade, désossée et coupée en cubes
250 g (1/2 lb) de bacon épais, coupé en petits dés
2 grandes abaisses de pâte à tarte
10 pommes de terre, pelées et coupées en dés
250 ml (1 tasse) de bouillon de volailles ou de poulet, environ

Préparation

1. 1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter les viandes, sauf le bacon, couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
2. 2. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
3. 3. Dans une grande casserole, dorer le bacon puis l'ajouter au mélange de viande. Réserver.
4. 4. Abaisser la pâte. Tapisser de pâte une cocotte épaisse d'une contenance de 2,5 litres (10 tasses). Placer une couche de viande et une couche de pommes de terre sur la pâte. Répéter jusqu'à ce que la cocotte soit remplie (elle contiendra environ 4 couches de viande et 3 couches de pommes de terre). Ajouter le reste de la marinade et le bouillon.
5. 5. Couvrir de pâte. Percer un trou au centre de la tourte. Placer un entonnoir en papier d'aluminium à 2,5 cm (1 po) de profondeur, pour éviter que le jus de cuisson ne déborde. Décorer la tourte avec les retailles de pâte. Cuire au four pendant 1 heure, puis réduire la température du four à 120 °C (250 °F). Poursuivre la cuisson 4 heures. Si la tourte devient trop dorée, la couvrir de papier d'aluminium.



67- Wellington minute

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

200 g (7 oz) de pâte feuilletée

INGRÉDIENTS DUXELLES DE CHAMPIGNONS
1 oignon, haché finement
2 gousses d'ail, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
454 g (1 lb) de champignons, hachés finement
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) d'eau
4 steaks de filet mignon
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
85 g (3 oz) de pâté de foie
Sel et poivre

Préparation

1. MÉTHODOLOGIE PÂTE FEUILLETÉE
2. 1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
3. 2. Tapisser une plaque de cuisson de papier d'aluminium.
4. 3. Abaisser la pâte pour obtenir 4 carrés de 10 cm (4 po). Placer les carrés sur la plaque. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir et couper les carrés en deux à l'horizontale. Réserver.

5. MÉTHODOLOGIE DUXELLES DE CHAMPIGNONS

6. 1. Entre-temps, dans une poêle, attendrir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau et commencent à dorer, soit de 12 à 15 minutes. Saler et poivrer. Déglacer avec le vinaigre et l'eau. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
7. 2. Dans une poêle, cuire les steaks dans l'huile et le beurre jusqu'à la cuisson désirée. Saler et poivrer.

8. MÉTHODOLOGIE MONTAGE

9. 1. Tartiner la base des feuilletés de pâté de foie. Répartir la duxelles sur le pâté et y déposer le steak. Recouvrir avec le reste des carrés de pâte feuilletée.

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MessageSujet: Re: Index: Recettes de Boeuf (suite) no 41 à 67   Index: Recettes de Boeuf (suite) no 41 à 67 Icon_minitimeMer 20 Fév 2013, 09:06

j'ai fait la recette de hot-dog au boeuf haché - no.44-
et nous avons bien aimer.
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Index: Recettes de Boeuf (suite) no 41 à 67
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