Ragoût de pattes et boulettes de Noël - transmis par Chipeuse

Ragoût de pattes et boulettes de Noël - transmis par Chipeuse
(6 bonnes portions ou 12 quand on sert avec d'autres plats)

Pattes et bouillon
2 à 4 pattes de porc entières, coupées en deux (selon la grosseur)
1 oignon coupé en 4
1 grosse carotte pelée, coupée en 4
1 branche de céleri coupé en 4
1/2 poireau haché grossièrement (moi, je mets le vert)
5 clous de girofle
5 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c. thé de cannelle
sel
eau

Boulettes
1 c. thé d'huile d'olive ou de beurre
1 oignon haché très finement
2 gousses d'ail hachées très finement
2 lbs de porc haché (ou un mélange moitié porc, moitié veau et boeuf)
1 oeuf
1/2 c. thé de clou de girofle
1/2 c. thé de cannelle
1/2 c. thé de sauge
Sel et poivre du moulin

1/2 tasse de farine
Huile végétale

Farine grillée (en préparer 1 tasse mais en utiliser uniquement la quantité désirée)

Déposer les pattes ainsi que les légumes et les assaisonnements dans un grand chaudron à fond épais. Ajouter de l'eau froide pour couvrir le tout, puis amener à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter durant 3 à 4h en ajustant le niveau d'eau au besoin. Retirer les pattes, les désosser (enlever soigneusement tout le gras et les os pour ne garder que de petites bouchées de viande tendre) et réserver au frigo. Passer le bouillon au chinois étamine et réfrigérer (je fais toujours mon bouillon et mes pattes le jour avant la préparation du ragoût).

Dans une grande poêle, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile tout doucement. Essuyer la poêle pour la cuisson des boulettes et mettre l'ail et l'oignon dans un bol. Ajouter le porc haché, le sel, le poivre, la sauge, la cannelle, le clou de girofle et l'oeuf et bien mélanger à la main. Façonner des boulettes de grosseur égale (la grosseur est à votre discrétion, moi j'aime bien quand elles sont petites, j'en fais entre 50 à 60 avec 2 livres de viande). Rouler les boulettes dans la 1/2 tasse de farine, puis les faire dorer dans la poêle réservée où vous aurez fait chauffer un peu d'huile. Je procède en deux à trois fois. Réserver les boulettes.

Laver la poêle et faire griller 1 tasse de farine à feu moyen-vif en brassant continuellement (la poêle ne doit être ni mouillée ni huilée). Si vous ne remuez pas, la farine va brûler très rapidement et avoir un goût très âcre. Quand toute la farine est grillée uniformément (voir photo), la mélanger avec une quantité égale d'eau froide (ce mélange, vous n'avez pas à l'utiliser au complet, tout dépend de la quantité de bouillon qu'il vous reste et de l'épaisseur que vous souhaitez donner à votre sauce. Mieux vaut ne pas en mettre assez et en ajouter par la suite que de devoir diluer votre bouillon aromatisé avec de l'eau et du sel).

Amener le bouillon dégraissé à ébullition, ajouter la moitié du mélange de farine grillée, brasser au fouet, puis ramener à ébullition et ajuster la quantité de farine selon l'épaisseur désirée (ça va épaissir encore un peu en cuisant et en refroidissant). Ajouter les boulettes et laisser mijoter 30 mn. Ajouter la viande de pattes et laisser mijoter 20mn. Attention, quand on ajoute la viande de pattes, ça a tendance à coller au fond, ne pas oublier de remuer!

Source: http://ilfautjoueraveclanourriture.blogspot.com/2008/09/nol-en-septembre-ragot-de-pattes-et.html