Sujet: Écorces de citrons confits Dim 08 Sep 2013, 15:43
Écorces de citrons confits
Petite note Je me suis inspirée de la technique qui suit pour faire mes citrons confits à la fin complètement, je trouvais que mes écorces étaient encore un peu collantes j'ai donc enrobé de sucre fin en ôtant l'excédent en secouant celle-ci par deux fois
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Blanchiment
Cette opération a pour but d'ôter l'amertume des oranges et surtout de rendre les peaux perméables pour faciliter le confisage.
Mettre les morceaux d'écorce dans une grande marmite d'eau froide additionnée d'1 cc de gros sel et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 min puis égoutter les écorces et les passer rapidement sous l'eau froide. Remettre les morceaux d'écorce dans la marmite et recommencer l'opération de blanchiment 3 fois (donc, 4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir.
N.B. il est possible d'enlever la peau blanche de l'écorce en la grattant délicatement avec un couteau à beurre voire une petite cuillère à la fin des blanchiments. Mais certains préfèrent des écorces plus épaisses et ne la retirent pas: c'est fonction des goûts!
Confisage
Cette opération consiste à remplacer l'eau contenue dans le fruit par du sucre en le faisant macérer dans un sirop de plus en plus concentré (soit par évaporation de l'eau soit par addition croissante de sucre).
Découper chaque quartier d'écorces sur la longueur pour former des lamelles de 0,5 cm de large environ puis les peser. Dans une casserole, faire un sirop en mettant à chauffer le même poids de sucre et le même poids d'eau que celui des lamelles d'écorce. Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 min. Éteindre le feu et laisser refroidir (j'ai laissé environ 20 min). Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer plusieurs heures voire la nuit. Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole (l'équivalent d'un petit verre qui peut se conserver au frais pour d'autres utilisations: je l'ai utilisé pour faire ma confiture.
Éteindre le feu et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces d'orange de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur une grille. Laisser sécher plusieurs heures voire une nuit.Source conseils
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Dim 08 Sep 2013, 15:43
Petite note 
