Le pâtés de Noël d’Amélie Guignard-Audemars ( recette héritage)

Le pâtés de Noël d’Amélie Guignard-Audemars
Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la farce
750 g de longe de veau désossée (ou rôti de veau ou blanquette)
500 g de chair à saucisse
Jambon haché (un peu moins que la viande hachée)
1 bouteille de vin blanc sec (aligoté)
Échalotes françaises
1 bouquet garni avec thym, romarin, laurier
Sel et poivre
Facultatif : petits cubes de carottes, si l’on souhaite donner un peu de couleur à la farce

Pour la pâte
1 kg de farine
20 g de sel
500 g de beurre
2 œufs

Préparation
Farce (48 heures avant)
1. Découper la viande en fines lamelles, les taper pour les amincir et les mettre dans une jatte de terre cuite.
2. Ajouter le bouquet garni et les échalotes découpées finement.
3. Recouvrir avec le vin et laisser mariner pendant 48 heures minimum.

Pâte (24 heures avant)
4. Mélanger la farine, le sel avec le beurre jusqu’à obtention d’un mélange grumeleux.
5. Ajouter les œufs, bien mélanger.
6. Petit à petit, ajouter de l’eau froide par cuillerées jusqu’à ce que ça commence à s’agglomérer.
7. Pétrir légèrement.
8. Former une boule, l’emballer dans un film plastique et laisser reposer minimum 1 heure avant de l’abaisser.
Pâté
9. Mélanger le jambon haché et la chair à saucisse. Humecter avec un peu de marinade.
10. Abaisser la pâte sur une épaisseur d’un demi-centimètre.
11. Chemiser généreusement un moule rectangulaire en métal.
12. Garnir le fond avec la viande en alternant les lamelles et la viande hachée.
13. Tasser fermement la viande (qui va beaucoup réduire et laisser un espace à chaque bout).
14. Terminer en parsemant le dessus de la viande des échalotes de la marinade.
Pour le couvercle
15. Abaisser un rectangle de pâte de la taille du moule, puis découper un trou au milieu.
16. Placer le couvercle et insérer une cheminée en carton dans le trou.
17. Coller les bords le plus hermétiquement possible.
18. Dorer le couvercle avec du jaune d’œuf.
19. Cuire à four moyen durant 1 heure 30 à 180 °C (350 °F).
20. Préparer la gelée (très concentrée) pour qu’elle soit prête quand le pâté est cuit.
21. Verser délicatement la gelée liquide dans le trou, en plusieurs fois.
22. Une fois le pâté refroidi, couper des tranches de deux centimètres environ.
23. Le pâté se mange froid. Ne pas le réchauffer, auquel cas la gelée fondra.
24. Servir avec de la salade de betteraves marinées.


Sylvette Muller