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 Pain de viande en pot Masson (autoclave)

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Fenouille

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MessageSujet: Pain de viande en pot Masson (autoclave)   Mar 14 Nov 2017, 16:37

Pain de viande en pot Masson
(source : recettes du Québec)


INGRÉDIENTS

6 1/2 lb boeuf haché maigre cru

2 1/2 lb porc haché maigre cru

3 tasses oignons hachés minces

6 gousses d'ail hachées minces

2 tasses poivrons verts hachés minces

2 tasses poivrons rouges hachés minces

4 tasses céleris haché mince

6 grosses carottes hachées minces

2 boîtes de conserve de 284 ml champignons hachés minces

3 boîtes de conserve de 284 ml soupe aux tomates

4 enveloppes soupe à l'oignon (ne pas ajouter l'eau)

3 tasses riz blanc minute non cuit

3 tasses chapelure de pain(moi 2 bombées)

6 oeufs crus

[*]1 cuillère à table sel de céleri

4 cuillères à thé poivre noir

1 cuillère à thé cumin

1 cuillère à thé coriandre

1 cuillère à thé clous de girofle

6 cuillères à table persil

2 cuillères à thé sel

3 cuillères à table huile d'olive ou végétale 


PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Hachez très finement les oignons, les gousses d'ail, les piments verts et rouges, le céleri, les carottes et les champignons. Placez tous les légumes ensemble (sauf les carottes) dans un grand bol. Placez les carottes dans un petit bol à part.[/size]

ÉTAPE 2
Dans une grande poêle à frire, faites suer abondamment tous les légumes (sauf les carottes) en utilisant de l'huile d'olive ou de l'huile végétale. (Faire suer un légume veut dire le faire chauffer sur feu doux à moyen à l'aide d'huile en brassant régulièrement dans le seul but d'extraire son jus naturellement présent, et non pas le faire frire jusqu'à coloration.)

ÉTAPE 3
Dans un immense bol (assez grand pour contenir tous les ingrédients de cette recette), défaites les viandes hachées et mélangez-les ensemble de façon homogène.

ÉTAPE 4
À cet immense bol, incorporez les légumes qui ont préalablement
sué ainsi que les carottes crues. En utilisant
vos mains, mélangez le tout ensemble de façon homogène

ÉTAPE 5
Ajoutez le reste des ingrédients de la recette tout en mélangeant
régulièrement avec vos mains après chaque ajout d'ingrédient. Pour ceux qui
font la recette dans des pots Mason, il faut maintenant
mettre la préparation au réfrigérateur le temps de laver et rincer
vos 36 pots. Pour ceux qui n'ont pas d'autoclave
passez à l'étape #9 pour une variante au four conventionnel
dans des moules à pain réguliers.

ÉTAPE 6
Mettez le mélange bien compacté dans vos 36 pots de 250 ml fraîchement lavés et rincés
(pas besoin de stériliser) et laissez un espace de tête de 1/2 pouce, soit (1 cm) du rebord du pot
car la préparation réduira énormément à la cuisson. Faites un tout petit creux
avec les doigts sur le dessus (au centre) de la préparation pour chacun des pots afin
que le gras reste à l'intérieur et au centre de la préparation, et
ne s'agglutine pas sur les rebords internes des pots (pas grave, mais pas très joli).
Essuyez le rebord de chacun des pots avec un linge humide
afin qu'il n'y ait pas de résidus qui
pourraient nuire au bon fonctionnement des sceaux.[/size]

ÉTAPE 7
Faites tremper vos 36 disques dans de l'eau très chaude jusqu'à ce que
vous en ayez besoin. Il ne faut pas les faire bouillir. Ensuite, préparez votre marmite
autoclave selon les directives du fabricant. Placez vos disques chauds
sur les pots et vissez les bagues fortement afin qu'il n'y ait pas de fuites, car
plus la préparation contient du gras, plus il y a risque de fuites durant la cuisson.
Sans nécessairement nuire au succès
de la stérilisation, c'est par contre très salissant.

ÉTAPE 8
Placez vos bocaux bien cordés dans l'autoclave et faites cuire selon
les directives du fabricant durant 90 minutes. Lorsque la cuisson sera terminée,
attendez 1 heure afin que la pression chute complètement à l'intérieur
de l'autoclave. Ensuite, sortez vos pots très délicatement
de l'autoclave et déposez-les sur une épaisse serviette sur votre comptoir.
Peu de temps après, les pots se scelleront un a un.
Conservez les pots dans un endroit frais,
sombre et sec et mangez dans l'année qui suit.[/size]

ÉTAPE 9
Pour ceux qui n'ont pas d'autoclave, préchauffez votre four à 350 °F.
Graissez 7 moules à pain réguliers et remplissez-les aux 3/4 de préparation.
Couvrez-les de papiers d'aluminium et placez-les dans le four
pour une durée totale de 75 minutes. Faites cuire durant 60 minutes recouverts,
puis 15 minutes sans papier d'aluminium afin de leur permettre de brunir.
Laissez-les refroidir à la température pièce sans les démouler
jusqu'à ce qu'ils aient tous réabsorbé leur bouillon et soient tous bien refroidis.
Les pains se congèlent à merveille dans des sacs de congélation.


NOTE(S) DE L'AUTEUR :
Cette recette peut se faire soit en conserves avec des pots 36 pots Mason
et un autoclave, ou bien avec 7 moules à pain dans
le four conventionnel et placés à congeler dans des sacs pour la congélation.


[*]Avec cette recette j'ai obtenu 19 pots de 500ml à grande ouverture
et le temps de traitement en autoclave est de 80 minutes. À l'étape 8 on dit 90 minutes
de traitement pour des pots de 250 ml. Je trouvais ça beaucoup
Et je suis allée vérifier chez Vincent le canneux et c'est 80 minutes qu'il fait avec
sa recette de pain de viande pour les pots que j'ai utilisé.  Fenouille
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