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 Éclairs au caramel au beurre salé

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Cricri

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Date d'inscription : 11/06/2015
Localisation : Eure et loir (France)

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MessageSujet: Éclairs au caramel au beurre salé   Éclairs au caramel au beurre salé Icon_minitimeLun 09 Mai 2016, 05:17

Éclairs au caramel au beurre salé 933508 

Je les avais fait pour le repas de la fête des grands-mères de l'année dernière. Ils sont assez gros, parce que la pâte à choux a très bien gonflée, pour une fois.......
Les explications sont longues, mais c'est tellement bon ces petites choses-là.
J'en avais fait aussi au citron et à l'orange, mais c'est ceux-là qui ont eu plus de succès.


Éclairs au caramel au beurre salé Yclair10
Éclairs au caramel au beurre salé


Préparation : 40 mn (la veille)
 
Pâte à choux (votre préférée)
Le Crémeux au caramel au beurre salé (à préparer la veille)
2 g de gélatine (2 feuilles de 1g ou 1 de 2 g)
90 g de sucre
115 g de crème liquide
60 g de beurre demi-sel
250 g de mascarpone
 
Le glaçage au caramel (à préparer la veille)
50 g de sucre
100 g de crème liquide
30 g de glucose
7 g de beurre demi-sel
210 g de fondant blanc


Préparation
Le crémeux au caramel
La veille donc, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis essorez-la.
Faites cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faites chauffer la crème liquide en même temps.
Ajoutez-la au caramel petit à petit en remuant bien.
Ajoutez ensuite le beurre demi-sel.
Laisser refroidir à 50°C (s’aider d’un thermomètre de cuisson qu’on trouve dans les grandes surfaces), puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien.
Quand la préparation atteint 45°C, incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien (j’ai fait l’inverse  Éclairs au caramel au beurre salé 3911380141, mais ça marche quand même comme ça).

Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’au lendemain.
 
Le glaçage au caramel
Confectionnez un caramel : faites cuire le sucre à sec.
Faites tiédir la crème pendant ce temps.
Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer la préparation à 104°C.
Ajoutez la crème chaude peu à peu en remuant bien et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109°C.
Incorporez le beurre demi-sel, mélangez.
Laisser refroidir 15 mn.
Puis faites ramollir le fondant blanc en le faisant chauffer doucement au bain-marie à 45°C.
Incorporez-y le mélange refroidi.
Conservez ce glaçage au moins 6 heures.
 
Le jour même, faites la pâte à choux de votre choix.
Mettez-la dans une poche à douille et déposez-la sur une plaque à pâtisserie en forme de boudin.
Cuire au four 20 mn à 210°C, avec la porte du four entrouverte.
 
Montage et finition
Percez les éclairs et garnissez-les de crémeux au caramel.
Faites fondre le glaçage à 30°C, puis trempez–y les éclairs.


NB: En ce qui me concerne, je mets les éclairs au-dessus du bain-marie et à l’aide d’une cuillère, je fais couler le glaçage sur le dessus; puis, j’enlève l’excédent avant de le poser sur une grille.

Source : les explications du crémeux et du glaçage proviennent du livre : Les Éclairs de Christophe ADAM. 
Le crémeux est tellement bon, qu'on pourrait le manger à la cuillère.

Crémeux: Éclairs au caramel au beurre salé Cryme_10
Éclairs au caramel au beurre salé 1555460687



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