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 Sauce à spaghetti à l'autoclave de Marie Lune (procédure et photos)

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Lyna
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Date d'inscription : 15/04/2009
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MessageSujet: Sauce à spaghetti à l'autoclave de Marie Lune (procédure et photos)   Jeu 24 Sep 2009, 10:55

source: texte et photos de Marie Lune

SAUCE à SPAGHETTI à L'AUTOCLAVE (AVEC PHOTOS DE PROCÉDURE) DE MARIE LUNE

J'ai une recette de sauce à spaghetti que je fais depuis plusieurs années, mais j'ai eu envie d'essayer la recette de Bellesharon modifiée par Sukie.

Voici la recette avec mes modifications, et la procédure est à la suite.

SAUCE À SPAGHETTI #1 de Sukie
Resto Québec, inspirée de la recette de Bellesharon


1/2 tasse d'huile (moi non, pas nécessaire)
5-6 branches de céleri tranché (moi plus)
4-5 carottes (non, je ne mets jamais de carottes dans ma sauce)
5-6 oignons moyens (3 gros oignons rouges, grosseur espagnol)
1 piment vert, 1 piment rouge
6 gousses d'ail (un peu plus)
3 livres de boeuf haché (minimum, je n'ai pas pesé)
2 livres de porc haché (minimum, je n'ai pas pesé)
5 boîtes de 6 onces chacune de pâte de tomate
1 boite de V8 48 onces
4 boîtes de soupe aux tomates 10 onces (284ml)
2 boîtes de 28 onces chacune de tomate
1 bouteille de sauce chili 455ml
2 boites de sauce Hot chicken ou de sauce à poutine 14o onces (398ml)
1/4 de tasse de sauce soya (tamari)
1/4 de tasse de sauce Worcestershire
1/4/ tasse de cassonade
1 1/2 c. à table de sel
3 c. à table de persil
2 c. à soupe de piment broyés (rases faible)
3 c. à souple comble de basilic (plutôt rases)
1 c. à thé de poivre rouge ou de cayenne
2 c. à thé de thym
1 c. à thé de sauge
1/2 c. à thé d'épices mélangées
1 c. à thé de poivre noir
5 feuilles de laurier

-----------------

Alors on commence. Il est 13 heures et je reviens de l'épicerie.





A gauche, le gros chaudron que j'utilise pour amener ma sauce à ébullition.




Je mets la viande dans le chaudron et je vais décolorer pendant que je prépare mes légumes.




J'utilise mon pied mélangeur Kitchen Aid, partie robot. Ça se fait en un temps record.






Oups, mon surveillant n'est jamais loin












Ma viande est décolorée et je passe le pied mélangeur pour l'égrener uniformément.




Opération ouvre-boîtes




Je mets tous les ingrédients, y compris les épices dans le gros chaudron




Et j'amène très lentement le tout à ébullition, en brassant de temps en temps pour ne pas que ça colle.




Voici mon autoclave en pièces détachées.




Voici mes pots propres et mes instruments de base




Je mets les couvercles dans l'eau chaude, mais non bouillante.




Je place mon autoclave sur le plus grand rond de la cuisinière. Je place la première grille au fond.




Je mets 2 litres et demi d'eau tiède et j'allume le rond pour que ça réchauffe doucement. Il faut toujours surveiller pour qu'il n'y ait pas de grands contrastes chaud-froid avec les pots.




Je remplis les pots qui sont à la température de la pièce. La préparation est chaude mais non en ébullition. Ça se manipule bien et ce n'est pas dangereux de casser les pots. J'essuie soigneusement le bord avec un essuie-tout humide. C'est très important que le bord soit très propre.




Je place les couvercles qui attendaient dans l'eau chaude.




Je fixe les bagues. On dit modérément serré. Mais c'est tout de même assez serré.




On place 9 pots dans l'autoclave, et on met la deuxième grille.









On place le couvercle et on le bloque. On aligne bien l'autoclave sur le rond, et on met le rond à high.




Quand la vapeur s'échape depuis 5 minutes du centre du couvercle, on visse le bidule de la pression.




Quand le bidule de la pression oscille régulièrement (environ 5 minutes après ses premiers signes), on baisse très très lentement la chaleur du rond et on calcule 75 minutes pour des pots de sauce à spaghetti de 500 ml. Personnellement, je ne baisse pas beaucoup la chaleur si non la pression ne se maintiendrait pas.

Après 75 minutes, j'arrête tout et je ne touche à rien. La pression tombe toute seule. Si je n'avais pas d'autres pots qui attendent pour l'autoclave, je laisserais le tout refroidir dans le chaudron jusqu'au lendemain matin. Mais ce n'est pas le cas, j'ai encore 9 pots. Alors j'attends environ 1 heure, j'enlève le couvercle, et je sors délicatement les pots. On les bouge le moins possible. Je les dépose sur une serviette ou un linge de vaisselle. Les pots sont bouillants. Alors on ne doit pas les déposer sur une surface froide.

J'avais rempli les pots restants, et je les avais placer au frigo quand ils ont été tièdes. J'ai mis des couvercles chauds et les bagues, comme l'opération ci-haut.

J'ai remis de l'eau tiède dans l'autoclave pour avoir 3 litres. Quand l'autoclave n'est pas plein, on met donc 500 ml de plus. J'ai refait exactement la même opération d'autoclave. Sauf que là, je me suis permise de laisser refroidir les pots dans l'autoclave jusqu'au lendemain matin.

Quand j'ai fermé le rond de la cuisinière, il était 20 :55 hres.

Le lendemain matin, j'ai lavé mes pots, et j'ai pris la photo.



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