Sujet: La meringue parfaite Mer 27 Avr 2016, 14:48
Une tarte meringuée parfaite
Vos tartes meringuées comportent des gouttes de liquide en surface? Une couche d'eau se forme entre la meringue et la garniture? Rassurez-vous, il y a des solutions. Ces deux problèmes courants relèvent de la cuisson d'une meringue ordinaire. Les gouttes d'eau à la surface sont causées non pas par l'humidité, mais par un excès de cuisson. Les protéines à la surface de la meringue coagulent (se resserrent) trop et expulsent l'eau qu'elles retenaient. L'eau sort de la mousse et forme alors des gouttelettes.
À l'inverse, la couche d'eau qui se forme sous la meringue peut être causée par un manque de cuisson. Dans ce cas, l'intérieur de la meringue n'atteint pas une température suffisamment élevée pour permettre la coagulation des protéines.
Comment arriver à un juste milieu ? Dorer la meringue rapidement sous le gril du four n'est pas la solution idéale, car elle ne cuira qu'en surface. On ne réglera donc pas le problème de la couche d'eau qui se forme sous la meringue ! Pour encourager la cuisson du dessous de la meringue, il est recommandé de l'étendre sur la tarte encore très chaude. Quant à la cuisson finale au four, après maints essais, les experts sont partagés entre deux techniques de cuisson qui donnent toutes deux de bons résultats :
Cuisson à 160 °C (325 °F) de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les pics de la meringue soient dorés. Cette technique est préférable pour les tartes recouvertes d'une meringue comportant quatre blancs d'œufs ou plus.
Cuisson à 210 °C (425 °F) de 4 à 6 minutes. Cette méthode convient mieux aux meringues confectionnées avec trois blancs d'œufs ou moins.
source Ricardo
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Mer 27 Avr 2016, 14:48