Clarification du beurre

Clarification du beurre :


1-Pour clarifier du beurre dans une casserole faites fondre des morceaux de beurre doux à basse température afin de séparer les matières grasses, les protéines et l'eau. Le beurre chauffant, trois couches vont se former : la première, au fond de la casserole, est constituée d'eau et de denses protéines de lait (les résidus solides). Au dessus, la seconde couche contient les matières grasses « purifiées ». La couche supérieure, écumeuse, que les cuisiniers appellent parfois "l'écume" contient en réalité des protéines plus légères et des traces de carbohydrates.

2-Retirez la casserole du feu et ôtez la couche supérieure écumeuse.

3-Refroidissez légèrement le liquide restant, puis, avec une cuillère, prélevez la couche de matière grasse (le beurre clarifié) ou filtrez le liquide à travers une toile à fromage pour séparer les résidus solides de la matière grasse.

Quel est le rendement ? Environ 25 pour cents du poids de beurre sont perdus pendant le processus de clarification. Avec 500 grammes de beurre au départ, vous obtiendrez environ 375 grammes de beurre clarifié.


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