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 Clarification du beurre

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MessageSujet: Clarification du beurre    Dim 10 Nov 2013, 08:23

Clarification du beurre :


1-Pour clarifier du beurre dans une casserole faites fondre des morceaux de beurre doux à basse température afin de séparer les matières grasses, les protéines et l'eau. Le beurre chauffant, trois couches vont se former : la première, au fond de la casserole, est constituée d'eau et de denses protéines de lait (les résidus solides). Au dessus, la seconde couche contient les matières grasses « purifiées ». La couche supérieure, écumeuse, que les cuisiniers appellent parfois "l'écume" contient en réalité des protéines plus légères et des traces de carbohydrates.

2-Retirez la casserole du feu et ôtez la couche supérieure écumeuse.

3-Refroidissez légèrement le liquide restant, puis, avec une cuillère, prélevez la couche de matière grasse (le beurre clarifié) ou filtrez le liquide à travers une toile à fromage pour séparer les résidus solides de la matière grasse.

Quel est le rendement ? Environ 25 pour cents du poids de beurre sont perdus pendant le processus de clarification. Avec 500 grammes de beurre au départ, vous obtiendrez environ 375 grammes de beurre clarifié.


http://www.cordonbleu.edu/index.cfm?fa=NewsEventFrontMod.DisplayNewsPage&ElementID=730&SetLangID=2
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