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 Parer des asperges

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MessageSujet: Parer des asperges   Sam 25 Mai 2013, 16:53

Rincer les asperges sous l'eau froide en les tenant debout. Bien égoutter sur des essuie-tout. Casser la partie dure des asperges en tenant la base d'une main et le centre de l'autre main. (Courber légèrement la tige: elle cassera à la jonction des parties dure et tendre; si les tiges sont dures, les peler à l'aide d'un couteau-éplucheur en allant de la pointe vers la base). Laver les asperges et les égoutter sur des essuie-tout.

Comment parer les asperges

Il ne suffit pas de nettoyer les asperges, il faut les couper à longueur et les mettre en botte: c'est ce qu l'on appelle parer.

Selon que l'on choisit d'avoir le moins de fibres possible ou non il y a deux méthodes pour enlever l'extémité.

Premier cas:
on choisit d'avoir toutes les asperges à longueur égale sans trop se soucier de la longueur de la partie fibreuse. Dans ce cas on prend dix asperges que l'on range de façon à avoir toutes les pointes à la même hauteur. On enroule une ficelle, de préférence en coton, autour de la botte en veillant à avoir suffisamment de longueur libre du coté coupé. Quand on a fait toutes les bottes on les recoupe toutes à la même longueur au moyen d'un couteau bien affuté: faites bien attention de ne pas casser une tiger, coupez prudemment.


Second cas:
vous décidez d'avoir un minimum de fibres dans vos asperges. Quand on tient une asperge par chaque bout et qu'on tente de la plier en tenant fermement le coté pointe, pour ne pas la casser, on remarque un point d'inflexion assez près de bout coupé. Cassez l'asperge à cet endroit. Bottez les asperges par dix et procédez comme dans le premier cas. Vous perdez bien sûr, beaucoup de produit, mais vous travaillez pour avoir un minimun de partie fibreuse, et serez certain du résultat: personne ne se plaindra d'avoir des asperges dures. Vous pouvez faire un velouté d'asperges avec les morceaux restants, mais vous verrez que dans la rubrique cuisson on peut aussi utiliser ces morceaux pour améliorer encore le résultat final.
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