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 La cuisson des asperges

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MessageSujet: La cuisson des asperges   Sam 25 Mai 2013, 16:43

La cuisson des asperges

En ce qui concerne la cuisson des asperges, il y a plusieurs méthodes:

à l'eau (dite à l'anglaise)
à la vapeur
au cuit-asperges
à la poêle
au four
au four à micro-ondes



Cuisson des asperges à l'eau ou à l'anglaise

C'est la méthode la plus utilisée en Europe.Dans cette façon de procéder il y a plusie urs variantes.
La plus simple, et la plus rapide, c'est de cuire simplement les asperges, en botte ou non, dans de l'eau salée. L'inconvénient, c'est que les parties dures et fibreuses cuisent de la même façon que la pointe qui est beaucoup plus tendre. C'est pour cette raison que l'on peut disposer les bottes d'asperge verticalement dans l'eau avec les pointes hors de l'eau: les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur. Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.
Selon la variété et le calibre de l'asperge cela peut prendre de 15 à 22 minutes, si vous plongez les asperges dans de l'eau salée bouillante.
Ces temps s'allongent très fort si vous démarrez la cuisson dans de l'eau froide, et dépend, de plus, de la puissance de chauffe de votre source de chaleur.
Autant vous dire qu'il vaut donc mieux vérifier où vous en êtes après la quinzième minute!
De toute façon, il est préférable de démarrer la cuisson dans de l'eau bouillante, de cette façon les saveurs restent emprisonnées dans le légume et ne se diluent pas dans l'eau de cuisson.

Cuisson des asperges à la vapeur

La cuisson à la vapeur conserve mieux les vitamines, mais une partie de l'arôme est entrainée dans le receptacle de condensation. On peut bien sûr utiliser de l'eau aromatisée au poisson, ou à la viande dans le liquide qui génère la vapeur, mais la gestion des saveurs est toujours plus délicate que dans la cuisson à l'eau. Utilisez des asperges de même diamètre car les temps de cuissson sont fort différents en fonction du calibre.
Selon le diamètre et la variété d'asperge, le temps de cuisson est compris entre 12 minutes pour les fines et 18 minutes pour les grosses.


Cuisson des asperges au cuit-asperges

Comme les cuit-asperges sont basés sur la cuisson à la vapeur pour les pointes et la cuisson à l'eaupour les tiges, les avantages dominent et les inconvénients sont jugulés. L'utilisation de paniers supprime la corvée de mise en botte ce qui fait gagner pas mal de temps.
Suivant le diamètre, le temps de cuisson varie de 8 à 18 minutes.

Cuisson des asperges à la poêle

C'est une méthode peu utilisée mais qui met le mieux en valeur les saveurs des asperges: vous mettez à fondre un morceau de beurre et vous faîtes cuire lentement les asperges coupées en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rien n'empêche d'utiliser une huile de bonne qualité, même d'olive, la méthode convient bien aux asperges vertes. Vous pouvez aussi mettre les asperges à blanchir cinq minutes à l'eau bouillante avant de les cuire à la poêle.
Temps de cuisson: environ 10 minutes, vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.


Cuisson des asperges au four

C'est la méthode de cuisson des asperges préférée outre-atlantique. Elle permet de sortitr des sentiers battus des asperges cuites à l'anglaise. On blanchit les asperges ou pas avant de les enfourner avec ou sans papillottes, agrémentées selon le cas de fromage, beurre, citron ou autre parfums. C'est probablement un point de départ intéressant pour varier ses recettes et de sortir de l'éternel trio "asperges, beurre oeufs".
Temps de cuisson: 15 à 20 minutes à 180°C (350°F) ou 15 minutes à 220°C (450°F). Ces temps peuvent varier un peu en fonction de la grosseur.


Cuisson des asperges au four à micro-ondes

C'est la façon la plus rapide de cuisiner les asperges: étalez les dans un plat en pyrex, ajoutez un fond d'eau, salez copieusement et mettez un peu de jus de citron pour empêcher de noircir. Mettez un film micro-perforé pour four à micro-ondes pour empècher le déssèchement.
Temps de cuisson, selon la grosseur comptez de 7 à 8 minutes.
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