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 Dérivés et substitutions

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Dune55

Dune55

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Date d'inscription : 15/04/2009

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MessageSujet: Dérivés et substitutions   Dérivés et substitutions Icon_minitimeDim 12 Juil 2009 - 10:28

AIL
Remplacer 1 gousse d'ail PAR 1/8 à 1/4 c. à thé d'ail hachée déshydratée
Remplacer 1 gousse d’ail PAR 1/8 de c. à thé de poudre d'ail

ASSAISONNEMENT À L’ITALIENNE
Remplacer 1 c. à thé d’assaisonnement à l’italienne PAR un mélange composé de 1/2 c. à thé d’origan séché + 1/4 c. à thé de basilic séché + 1/4 c. à thé de thym séché

ASSAISONNEMENT POUR VOLAILLES
Remplacer 1 c. à thé d'assaisonnements pour volaille PAR 1/4 c. à thé de thym + 3/4 c. à thé de sauge

BACON
Remplacer 1 tranche de bacon émiettée PAR 1 c. à table de bacon émietté séché (vendu en bouteille)

BEURRE
Remplacer 1 tasse de beurre PAR 1 tasse de margarine
Remplacer 1 tasse de beurre PAR 7/8 à 1 tasse de graisse végétale + 1/2 c. à thé de sel
Remplacer 1 tasse de beurre PAR 7/8 tasse de saindoux + 1/2 c. à thé de sel
Remplacer 1 tasse de beurre PAR 7/8 tasse d’huile

BOUILLON DE BOEUF
Remplacer 1 tasse de bouillon de bœuf PAR 1 cube de bouillon de bœuf dissout dans 1 tasse d’eau bouillante
Remplacer 1 tasse de bouillon de bœuf PAR 1 c. à thé de bouillon de bœuf liquide concentré dissout dans 1 tasse d’eau bouillante

BOUILLON DE LÉGUMES
Remplacer 1 tasse de bouillon de légumes PAR 1 cube de bouillon de légumes dissout dans 1 tasse d’eau bouillante
Remplacer 1 tasse de bouillon de légumes PAR 1 c. à thé de bouillon de légumes liquide concentré dissout dans 1 tasse d’eau bouillante

BOUILLON DE POULET
Remplacer 1 tasse de bouillon de poulet PAR 1 cube de bouillon de poulet dissout dans 1 tasse d’eau bouillante
Remplacer 1 tasse de bouillon de poulet PAR 1 c. à thé de bouillon de poulet liquide concentré dissout dans 1 tasse d’eau bouillante

BOUQUET GARNI
Remplacer 1 c. à thé de bouquet garni PAR 1/2 c. à thé de flocons de persil séché + 1/2 c. à thé de thym + 1 feuille de laurier broyée

CÂPRES
Remplacer 1 c. à table de câpres PAR 1 c. à table d’olives vertes hachées

CASSONADE
Remplacer 1 tasse de cassonade PAR 7/8 de tasse de sucre granulé + 1/4 de tasse de mélasse
Remplacer 1 tasse de cassonade PAR 1 tasse de sucre granulé + 2 c. à table de mélasse
Remplacer 1 tasse de cassonade PAR 1 tasse de sucre granulé + 2 c. à table de sirop de maïs foncé
Remplacer 1/2 tasse de cassonade PAR 1/2 tasse de sucre granulé + 2 c. à table de mélasse

CHAMPIGNONS
Remplacer 1/2 lb de champignons frais PAR 4 onces de champignons en conserve égouttés
Remplacer 1 tasse de champignons cuits tranchés PAR 4 onces de champignons en morceaux, en conserve, égouttés

CHAPELURE
Remplacer 1/4 de tasse de chapelure fine PAR 1/4 tasse de chapelure de craquelins
Remplacer 1/4 de tasse de chapelure fine PAR 1 tranche de pain en dés
Remplacer 1/4 de tasse de chapelure fine PAR 2/3 de tasse de gruau à cuisson rapide

CHOCOLAT
Remplacer 1 carré (1 once) de chocolat non sucré PAR 3 c. à table de cacao + 1 c. à table de shortening (graisse) ou de margarine
Remplacer 1 carré de chocolat (1 once) mi-sucré PAR 1 carré de chocolat non sucré + 1 c. à table de sucre
Remplacer 1/2 tasse de grains de chocolat mi-sucré PAR 3 carrés (d’une once) de chocolat mi-sucré

CITRON
Remplacer 1 citron moyen PAR 2 à 3 c. à table de jus de citron frais ou en bouteille
Remplacer 1 c. à table de jus de citron PAR 1/2 c. à thé de vinaigre blanc
Remplacer 1 c. à table de jus de citron PAR 1 c. à thé de vin blanc
Remplacer 1 c. à table de jus de citron PAR 1 c. à thé de jus de lime
Remplacer 1 c. à thé de zeste de citron PAR 1/2 c. à thé d’essence (extrait) de citron
Remplacer 1 c. à thé de zeste de citron râpé PAR 1 c. à thé de zeste de citron séché et râpé

CRÈME
Remplacer 1 tasse de crème 15 % PAR 1 tasse de lait + 2 c. à thé de beurre
Remplacer 1 tasse de crème légère PAR 7/8 de tasse de lait + 3 c. à table de beurre
Remplacer 1 tasse de crème 35 % PAR 3/4 tasse de lait + 1/3 tasse de beurre
Remplacer 1 tasse de crème 35 % PAR 2 c. à table de beurre + 1 tasse moins (-) 2. c. à table de lait
Remplacer 1 tasse de crème moitié-moitié PAR 7/8 de tasse de lait + 3 c. à table de margarine ou de beurre
Remplacer 1 tasse de crème moitié-moitié PAR 1 tasse de lait évaporé

ÉPICES POUR TARTE AUX POMMES
Remplacer 1 c. à thé d’épices à tarte aux pommes PAR 1/2 c. à thé de cannelle + 1/4 c. à thé de muscade + 1/8 c. à thé de cardamone

FARINE
Remplacer 1 tasse de farine à pâtisserie PAR 1 tasse de farine à pain moins 2 c. à table
Remplacer 1 tasse de farine à pâtisserie PAR 1 tasse de farine tout usage moins 2 c. à table
Remplacer 1 tasse de farine à pâtisserie PAR 1 1/2 tasse de panure sèche
Remplacer 1 tasse de farine préparée PAR 1 tasse de farine tout usage + 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte + 1/2 c. à thé de sel
Remplacer 1 tasse de farine à gâteaux PAR 1 tasse de farine tout usage tamisée moins 2 c. à table
Remplacer 1 c. à table de farine (pour épaissir) PAR 1 1/2 c. à thé de fécule de maïs
Remplacer 1 c. à table de farine (pour épaissir) PAR 2 c. à thé de tapioca à cuisson rapide
Remplacer 1 c. à table de farine (pour épaissir) PAR 2 jaunes d'œufs

FÉCULE DE MAÏS (pour épaissir)
Remplacer 1 c. à table de fécule de maïs (Corn Starch) PAR 2 c. à table de farine tout-usage
Remplacer 1 c. à table de fécule de maïs PAR 1 œuf
Remplacer 1 c. à table de fécule de maïs par 1 c. à table de tapioca minute (tapioca à cuisson rapide)

FINES HERBES
Remplacer 1 c. à table de fines herbes fraîches PAR 3/4 à 1 c. à thé des mêmes herbes séchées
Remplacer 1 c. à table de fines herbes fraîches PAR 1/4 c. à thé des mêmes herbes moulues ou en poudre

FROMAGE PARMESAN
Remplacer la quantité de fromage Parmesan PAR la même quantité de fromage Romano râpé

GÉLATINE
Remplacer 1 sachet de 7 grammes de gélatine PAR 4 1/4 feuilles de gélatine (6 feuilles de gélatine pèsent 10 grammes)

GINGEMBRE
Remplacer 1 c. à thé de racine de gingembre râpé ou finement hachée PAR 3/4 c. à thé de gingembre en poudre

GUIMAUVES
Remplacer 1 grosse guimauve PAR 10 guimauves miniatures
Remplacer 10 grosses guimauves PAR 1 tasse de guimauves miniatures
Remplacer la crème de guimauves par un mélange composé de 16 onces de guimauves mélangés avec 1/4 de tasse de sirop de maïs fondu au bain-marie

HUILE VÉGÉTALE
Remplacer 1 tasse d’huile PAR 1 tasse de compote de pommes (dans les recettes de gâteaux ou de biscuits)

KETCHUP
Remplacer 1/2 tasse de ketchup PAR 1/2 tasse de sauce tomates + 2 c. à table de sucre + 1 c. à table de vinaigre
Remplacer 1 tasse de ketchup PAR 1 tasse de sauce tomate + 1/2 tasse de sucre + 2 c. à table de vinaigre

LAIT
Remplacer 1 tasse de lait par 1 tasse d’eau et 4 c. à table de lait en poudre
Remplacer 1 tasse de lait par 1/2 tasse de lait condensé + 1/2 tasse d’eau
Remplacer 1 tasse de lait entier par 1/2 tasse de lait évaporé + 1/2 tasse d'eau
Remplacer 1 tasse de lait entier par 1 tasse de lait écrémé ou en poudre reconstitué + 2 c. à thé de beurre, d'huile ou margarine
Remplacer (pour dessert seulement) 1 tasse de lait PAR 1/2 tasse de lait concentré sucré + 1/2 tasse d'eau et omettre le sucre dans la recette

LEVURE
Remplacer 1 sachet de levure active PAR 1 c. à table de levure sèche
Remplacer 1 sachet de levure active PAR 1 gâteau de levure émietté

MAYONNAISE
Remplacer la quantité de mayonnaise PAR la même quantité de yogourt nature
Remplacer la quantité de mayonnaise PAR un mélange moitié mayonnaise et moitié yogourt nature

MIEL
Remplacer 1 tasse de miel PAR 1 1/4 de tasse de sucre + 1/4 tasse d'eau
Remplacer 1 tasse de miel PAR 1 1/4 de tasse de sucre + 1/4 tasse de jus de pommes

MOUTARDE
Remplacer 1 c. à thé de moutarde sèche PAR 1 c. à table de moutarde préparée

OEUF
Remplacer 1 œuf entier PAR 2 jaunes d'œufs (pour crème et pouding)
Remplacer 1 œuf entier PAR 2 jaunes d'œufs + 1 c. à table d'eau (pour biscuits et carrés)
Remplacer 2 œufs entiers PAR 1 œuf entier + 2 blancs d’oeufs
Remplacer 1 œuf battu pour dorure PAR un peu de sucre ajouté dans du lait

OIGNON
Remplacer 1 petit oignon PAR 1 c. à thé de poudre d’oignon
Remplacer 1 petit oignon PAR 1 c. à table d’oignon haché déshydraté
Remplacer 1 oignon moyen PAR 2 c. à table d'oignon haché déshydraté
Remplacer 1 oignon moyen PAR 1 1/2 c. à thé de poudre d'oignon

ORANGE
Remplacer 1 orange moyenne PAR 1/4 à 1/3 de tasse de jus d'orange frais ou surgelé et reconstitué
Remplacer 1 c. à table de zeste d’orange râpé PAR 1 c. à table de zeste d’orange séché et râpé
Remplacer 1 c. à thé de zeste d’orange PAR 1 1/2 c. à thé d’essence d’orange

POIREAU
Remplacer 1/2 tasse de poireau tranché PAR 1/2 tasse d’échalotes tranchées
Remplacer 1/2 tasse de poireau tranché PAR 1/2 tasse d’oignon vert tranché

RAISINS SECS
Remplacer la quantité de raisins secs PAR la même quantité de pruneaux séchés hachés
Remplacer la quantité de raisins secs PAR la même quantité de dattes finement hachées
la quantité de saké PAR la même quantité de sherry ou de xérès

SAUCE BARBECUE
Remplacer la sauce barbecue PAR 1 tasse de ketchup + 2 c. à thé de sauce Worcestershire + 1 c. à table de cassonade (facultatif)

SUCRE VANILLÉ
Remplacer 1 sachet de sucre vanillé PAR 2 c. à table de sucre + 1 c. à thé de vanille

TOMATES
Remplacer 1 tasse de tomates en conserve PAR 1 1/3 tasse de tomates fraîches en dés, qu’on aura fait mijoter 10 minutes
Remplacer 1 tasse de jus de tomates PAR 1/2 tasse de sauce tomate + 1/2 tasse d'eau
Remplacer 1 tasse de jus de tomates PAR 4 c. à table de pâte de tomate + 3/4 tasse d’eau
Remplacer 1 tasse de jus de tomates PAR 1 tasse de cocktail de légumes (Garden Cocktail, V8, etc.)
Remplacer 1 tasse de sauce tomate PAR 1 tasse de tomates étuvées en conserve passées au mélangeur
Remplacer 1 tasse de sauce tomate PAR 1 tasse de purée de tomates assaisonnée
Remplacer 1 tasse de sauce tomate PAR 3/4 tasse de purée de tomates + 1/4 tasse d'eau
Remplacer 2 tasses de sauce tomate PAR 3/4 tasse de pâte de tomates + 1 tasse d’eau
Remplacer 1/2 tasse de pâte de tomate PAR 1 tasse de sauce tomate que l’on aura fait diminuer à 1/2 tasse en la chauffant à découvert
Remplacer 1 tasse de purée de tomates PAR 1/2 tasse de pâte de tomates + 1/2 tasse d’eau

TOUTE-ÉPICE voir PIMENT DE LA JAMAÏQUE

SHERRY SEC
Remplacer une part de Sherry sec PAR une part égale de Vermouth sec

WHISKY
Remplacer 1 c. à table de whisky PAR 1 c. à table de brandy

YOGOURT
Remplacer 1 tasse de yogourt nature PAR 1 tasse de crème sûre
Remplacer 1 tasse de yogourt nature PAR 1 tasse de babeurre
Remplacer 1 tasse de yogourt nature PAR 1 tasse de fromage cottage (passé au mélangeur) + 1 c. à thé de jus de citron

Substitutions d'épices:

ALLSPICE(tout-épices)
cannelle, pincée de muscade ou macis ou pincée de clou de girofle

GRAINS D'ANIS
grains de fenouil ou quelques gouttes d'essence d'anis

CARDAMOME
gingembre

POUDRE DE CHILI
gouttes de tabasco+origan et cumin

CANNELLE
muscade ou allspice (tout-épices)1/4 de la quantité

CLOU DE GIROFLE
tout-épices, cannelle ou muscade

CUMIN
poudre de chili

GINGEMBRE
tout-épices, cannelle, muscade ou gingembre

MACIS
tout-épices, cannelle, gingembre ou muscade

MUSCADE
cannele, gingembre ou macis

SAFRAN
pincée de cucurma

Substitutions d'herbes:

BASILIC
origan ou thym

CERFEUIL
estragon ou persil

CIBOULETTE
échalottes, oignon ou poireau

CORIANDRE(feuilles)
persil

ÉPICES ITALIENNES
un mélange de ces herbes: basilic, origan, romarin et cayenne moulu

MARJOLAINE
basilic, thym ou sarriette

MENTHE
basilic, marjolaine ou romarin

ORIGAN
thym ou basilic

PERSIL
cerfeuil ou coriandre(feuilles)

ASSAISONNEMENT POUR POULET
sauge plus un mélange de: thym, marjolaine, sarriette, poivre noir et romarin

POIVRE ROUGE(CAYENNE)
gouttes de tabasco ou poivre noir

ROMARIN
thym, estragon ou sarriette

SAUGE
assaisonnement pour poulet, sarriette, marjolaine ou romarin

SARRIETTE
thym ,marjolaine ou sauge

ESTRAGON
cerfeuil. pincée de fenouil ou pincée de grains d'anis

THYM
basilic, marjolaine origan ou sarriette

DANS 1 LIVRE , IL Y A :

2 tasses de beurre

2 tasses de sucre

2 tasses de viande hachée crue

2 tasses de pommes de terres en purée

2 1/3 tasses de graisse végétale

2 ¼ tasses de pruneaux sans noyaux

2 ½ tasses de dattes dénoyauttées

2 2/3 tasses de figues hachées

2 ¾ tasses de raisins secs

3 onces de champignons séchés

3 tasses de viande cuite

3 tasses de pommes tranchées

3 tasses d’abricots secs

3 tasses de cerises

3-4 bananes moyennes

3 ½ tasses de noix avec écales (pacanes,grenobles)

4 tasses de farine

5 tasses de noix de coco râpée

5 tasses de champignons tranchés

5 ½ tasses de pois

5 2/3 tasses d'amandes tranchées


AUTRES MESURES:

1 tasse de sucre granulé= 8 onces
1 tasse de sucre en poudre=4 ½ onces
1 tasse de cassonade tassée=6 onces
1 tasse de mélasse, miel ou sirop de maïs=12 onces

1 citron ou lime = 2 c soupe de jus

1 c à thé=1/3 de c à soupe
1 c à soupe=3 c à thé
2 c à table=1 once liquide
4 c à table=1/4 de tasse liquide
5 1/3 c à table=1/3 de tasse liquide
8 c à table=1/2 tasse liquide
16 c à table=1 tasse liquide
4 livres=1 gallon

Dérivés et substitutions
http://macuisine.niceboard.com/trucs-de-cuisine-f7/drivs-et-substitutions-t88.htm
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MessageSujet: Re: Dérivés et substitutions   Dérivés et substitutions Icon_minitimeJeu 6 Déc 2012 - 13:25

substitut de sauce soya
4 onces de mélasse
1 1/2 once de vinaigre balsamique
sucre au goût
tout mélanger
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