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 Frites au blanc de bœuf maison

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Dune55

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Messages : 51744
Date d'inscription : 15/04/2009

MessageSujet: Frites au blanc de bœuf maison   Dim 07 Aoû 2011, 11:06



Frites au blanc de bœuf maison

Demander à votre boucher 4 kg de plat de côtes bien gras

Mettre le plat de côtes dans une grande marmite et couvrir d’eau claire très largement

Faire bouillir à petit feu pendant trois heures

Débarrasser le plat de côtes (utilisez la viande pour faire une sauce bolognèse par exemple)

Laisser la marmite pour la nuit dans un local frais

Le lendemain prélever les parties figées de gras au dessus de la marmite

Refaire fondre à feu modéré la graisse obtenue

Vous aurez obtenu environ 600 ml de graisse d’un beau blanc nacré

Filtrer et verser la graisse liquide et tiède dans des récipients (pots à faisselle reconvertis)
ou dans des moules à glaçons, pour faire l’appoint dans votre friteuse au fur et à mesure des utilisations.

Cuisson des frites
(ici moitié saindoux, moitié blanc de bœuf)
Utiliser des pommes de terre BF15
Mettre la bassine à frites au feu et laisser chauffer la graisse à 130°

Plonger les frites (au préalable rincées à l’eau chaude et bien séchées) et les laisser cuire à cœur
Soulever le panier et le laisser reposer sur les anses de la bassine
Rehausser la température du bain de friture à 200°
Replonger les frites pour qu’elles soient bien dorées et croustillantes, laisser égoutter dans le panier

Source Fureur des vivres


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