Mousseline de poisson, sauce Nantua

Une recette de Laura Calder que j'ai adapté

Pour 4 ramequins ordinaire

Sauce Nantua :
1 cuil. à soupe de beurre
1 échalote grise hachée
1 gousse d’ail hachée
1 carotte râpée
½ livre de crevettes avec carapaces
1 cuil. à soupe de Cognac ou Brandy
½ tasse de vin blanc
1 ½ tasse de fumet de poisson
2 cuil. à soupe de pâte de tomate
½ tasse de crème 35%
1 pincée de poivre de cayenne
¼ cuil. à thé de paprika
Sel et poivre du moulin
Persil et ciboulette hachée ou estragon au goût
Beurre manié pour épaissir la sauce

Dans une poêle faire revenir l’échalote et la carotte râpée dans le beurre, ajouter les crevettes et les carapaces de crevettes, faire revenir à feu vif, ajouter l’ail, déglacer avec le cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire quelques minutes, ajouter le fumet de poisson, la pâte de tomate, la crème, le paprika et le poivre de cayenne, saler et poivrer au goût, ajouter des fines herbes au goût. Laisser mijoter doucement environ 20 minutes à découvert, passer le tout au mélangeur ou au robot culinaire un peu à la fois afin de prévenir les débordements. Passer à travers une passoire fine, bien pressé pour extraire tout le liquide. Remettre sur le feu, amener à ébullition et épaissir avec un peu de beurre manié, rectifier l’assaisonnement.

Mousseline de poisson

12 onces de poisson blanc frais
1 œuf
1 tasse de crème
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Fines herbes au goût

Très important de ne pas prendre du poisson décongelé car il contient trop d'eau et empêche la mousseline de bien prendre. Pulser tous les ingrédients dans le contenant du robot pour obtenir une belle mousse, répartir dans les ramequins, faire cuire au four dans un bain-marie environ 25 minutes. Servir sur la sauce nantua.

J'ai fait cuire dans des tout petits ramequins, donc un peu moins longtemps