Osso buco de Jean-Luc Mongrain

(101 personnalités, 101 recettes, Fondation de l’Hôpital Sainte-Justine)
Donnée par Cousky
Pour 6 personnes

6 belles tranches de jarret de veau de lait d’environ 2.5 cm (1 po d’épaisseur)
45 ml (3 c. à soupe) de farine
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
1 carotte moyenne, pelée et coupée en dés
1 oignon pelé et émincé
2 branches de céleri, coupées en dés
2 tomates rouges, émondées, épépinées et coupées en dés
60 ml (1/4 tasse) de concentré de tomates (choisir celui en tube, il est excellent)
750 ml (3 tasses) de fond de veau ou de bouillon de poulet
1 branche d’origan frais
4 branches de persil plat
4 branches de thym frais
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail, pelées et hachées finement
Sel et poivre du moulin

Assaisonner les tranches de jarret et les enfariner. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile à feu élevé et saisir les tranches de jarret environ 2 minutes de chaque côté. Si votre cocotte n’est pas suffisamment grande pour saisir toutes les tranches à la fois, faire cette étape en deux fois, car il est préférable que les tranches de jarret ne se chevauchent pas pour bien les saisir, Retirer les tranches de jarret de la cocotte. Réserver.

Déglacer au vin, réduire à feu moyen et bien gratter le fond de la cocotte. Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri, les tomates et bien mélanger. Ajouter le concentré de tomates, le fond de veau, l’origan, le persil, le thym, le laurier et l’ail. Bien mélanger.

Replacer les tranches de jarret dans la cocotte. Couvrir et cuire 3 heures au four préchauffé à 160°C (325°F). Si nécessaire, enlever les osso buco de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson à feu élevé jusqu’à consistance désirée. Replacer les osso buco dans la sauce et servir accompagnés de tagliatelles.