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 Qui connait la levure naturelle?

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Ortance

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MessageSujet: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 12:44

Hier je suis allé à la boulangerie et je me suis acheté de la levure naturelle en bloc pour faire mon pain à la MAP. Quand j'ai demandé à la dame comment calculer la quantitée elle m'a répondu de la pesée et prendre le même poids qu'il demande pour la sèche, mais plus que j'y pense sèche et bloc ne doit pas avoir le même poids n'y la même quantitée EX: 1 c.s. de sèche et 1 c.s. naturelle. Connaisez-vous ou quelqu'un aurait-il déjà pris ce genre de levure?
Merci de me répondre!!!
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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 13:01

Voici ce que j'ai:


La levure fraîche est la plus ancienne. Elle est encore
utilisée par certains boulangers. C’est d’ailleurs auprès
d’eux qu’il y possible de s’en procurer. Un cube de 25 g
équivaut à un sachet de levure sèche. Elle se conserve 3-4
semaines au réfrigérateur, ou 3-4 mois
au congélateur
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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 13:03

Josy67 dit:

10 gr de levure fraîche suffisent amplement pour 500 gr de farine (parfois pour des farines multicéréales ou complètes je vais jusqu'à 15 gr maxi)
Dans la machine à pain, inutile de diluer, tu peux émietter la levure sur le dessus de la farine, comme avec la levure sèche...

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Ortance

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 13:19

Je n'ai jamais employé ce genre de levure et la dame de la boulangerie m'a assurée qu'elle était meilleure qu'en poudre je veux bien mais il faut connaître la quantité exacte.
Si je comprends bien si je mets habituellement un sachet je dois mettre 25 g. pesé.

Merci Best tu es SUPER GENTILLE!!!



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Ortance

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 13:22

Best J'ai voulu envoyer un message à Josy67 mais elle n'est pas sur le forum. Comment puis-je faire pour lui demander une recette avec cette levure car j'aimerais en avoir une au moins pour la 1ère fourné de pain.
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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 18:16

3 sites:

Petits Pains au lait

310 ml de lait entier
1 oeuf
16 gr de levure fraîche de boulanger
60 g de sucre en poudre
1 CC de sel
600g de farine
60 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé

Mettre tous les ingrédients dans la Map et sélectionner le programme pâte.
A la fin du programme, partager en 14 pâtons et laisser détendre 10 mn.
Bouler et mettre en forme, placer dans les empreintes allongées.
Laisser lever 30/45 mn suivant la température ambiante.
Dorer au jaune d'oeuf dilué dans 1 CS de lait .
Mettre au four 180 °C 15 mn en surveillant la cuisson
http://lacuisinede.lolo.over-blog.fr/article-petits-pains-au-lait-55198059.html




Fougasse nature à la map (machine à pain)
Préparation : 3h30
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

Dans le bol de la map, introduire dans l' ordre :

- 20 g de levure fraîche de boulanger émiettée
- 26 cl d'eau tiède en bouteille (non chlorée)
- 500 g de farine T 65
- 7 cl d' huile d'olive
- 2 cuillères à café de sel

Lancer le programme pâte seule pour une durée d'environ 1h20 et laisser faire jusqu'à la fin.
Au bout de cinq à dix minutes, vérifier l'élasticité du pâton qui doit être devenu une belle boule dodue et élastique telle un chewing-gum mâché.
Si le pâton est trop moulignasse rajouter un peu de farine, si le pâton s'effrite ou s'émiette rajouter un peu d'eau.
Théoriquement les mesures données ci-dessus ont été méticuleusement étudiées.
Au bout du temps imparti, sur le plan de travail fariné.
Diviser la pâte en quatre parties égales.
Reconstituer les boules.
Aplatir à la paume de la main à tour de rôle les quatre boules.
Au rouleau à pâtisserie les allonger pour en faire 4 galettes ovales d'une épaisseur d'environ 1 centimètre jusqu'à 2 cm maxi.
Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé de la taille de la plaque métallique du four.
Y déposer deux fougasses sur chacune.
Entailler au couteau (trouer) les fougasses en diagonale, en forme d'épis en trois fois de chaque côté à l'intérieur de la galette sans aller jusqu'au bout (sans couper les bords et sans aller jusqu au centre).
Ecarter les entailles de deux centimètres pour libérer l'espace pour la levée et la cuisson.
Recouvrir les fougasses d'un torchon humide et les laisser à température ambiante 1 heure et demie à 2 heures.
Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).
Remplir une tasse à café de moitié d'huile d'olive.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les fougasses à l'huile d'olive.
Disposer la feuille sur la plaque métallique du four.
Disposer un récipient (bol résistant à la chaleur) contenant 2cm d'eau dans le fond du four.
Enfourner la plaque pour 15 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et craquante.
Recommencer avec les deux autres fougasses.
A la sortie du four, sur chaque fougasse encore chaude, badigeonner au pinceau à nouveau avec l'huile d'olive restante.
http://www.une-recette.fr/fougasse-nature-a-la-map-(machine-a-pain).htm



http://map.toosurtoo.com/recettes/pains/

http://evasions.kazeo.com/Recettes-pain-cuisson-au-four,r262885.html
(un peu long de chargement mais belles recettes)

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 18:24

PAIN AU RIZ

2 1/4 de levure sèche (j'ai utilisé 1 c. à soupe comble de levure fraîche - soit 16 grammes)

3 tasses de farine à pain

1 1/2 c. à thé de sel

1 c. à soupe de sucre

2 c. à soupe de lait en poudre écrémé

1 c. à table beurre non salé

3/4 tasse de riz blanc cuit

3/4 tasse d'eau

1 gros œuf

1 1/2 c. à thé de jus de citron



Il me restait du riz blanc cuit d'hier et comme j'avais trouvé quelque part sur le Internet (je ne me souviens plus très bien où) une recette de pain de riz pour robot, alors sans trop de conviction je décidé de l'essayer. Le résultat est excellent - un des pains que j'ai fait qui a le mieux levé et dont la texture et le goût sont supérieurs à plusieurs pains que j'ai fait dans le robot. Je l'ai fait au cycle dough et je l'ai fait cuire au four. Je vais refaire ce pain très souvent. Essayez et vous serez convaincu.



J'ai délayé la levure fraiche dans l'eau tiede. J'ai versé dans le robot; ensuite j'ai mis la farine et par-dessus le reste des ingrédients.

Je pense que ceux qui utilisent la levure sèche n'ont qu'à mettre l'eau et l'oeuf. ensuite la farine et les autres ingrédients et en dernier la levure pour robot.



J'ai utiliser le riz long grain blanc de la marque sans nom (Loblaws). J'ai une petite machine à riz acheté dans le quartier chinois il y a très longtemps et je ne sais pas par quel sorte de miracle, mais elle cuit juste à point n'importe quel sorte de riz (riz ordinaire, à sushi, etc.). Ca vaut vraiment le coup d'en acheter une.

On ne manque jamais le riz.

Ce que j'ai fait, c'est que le reste de riz d'hier, je l'ai réfrigéré.

Ce matin, je me suis rappelé que j'avais pris la recette de ce pain. J'ai mis tous les ingrédients dans l'ordre (je n'ai même pas pris la peine de mettre le riz ou le beurre à la température de la pièce) et le miracle s'est produit. Ce pain-là est réellement délicieux.

Je m'attendais à quelque chose de compact et bourratif mais il est léger et moelleux - il fait de superbes rôties .

Il était très gonflé et il ne s'est pas aplati comme cela m'est arrivé avec le pain avec la fécule de pommes de terre. Par : Orion
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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 18:29

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Lyna
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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 30 Nov 2010, 18:52

J'ai acheté une fois un bloc de levure naturelle, malheureusement tu dois la faire congeler car ça ne se conserve pas très longtemps.

Normalement pour une recette de 3 1/2 tasses de farine, tu émiettes dans ton eau tiède environ la grosseur d'une noix de grenoble de levure, tu brasses et tu la laisses s'activer quelques minutes.

Moi dans la map la pâte levait beaucoup plus que d'habitude mais ensuite lors de la deuxième levée c'était pas extraordinaire, souvent mon pain s'affaissait, je me demandais si c'était pas bon pour juste une levée.

Si tu fais congeler tu dois faire congeler par portion prête à servir, ça va aller mieux.

_________________
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Ortance

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Mar 18 Jan 2011, 20:06

J'ai essayé ce pain HUMMM! Super beau avec beaucoup de p'tits yeux

Pain blanc d'Amadou




Ingrédients

Dans un contenant à mesurer de 2 tasses (500 ml), mettre:

-2 c. à soupe de lait en poudre et de l'eau tiède jusqu'à ce qu'à atteindre 1 1/2 tasse (375 ml). Mélanger. (On peut aussi mettre 1 1/2 tasse (375 ml) de lait tiède si on préfère).

1 gros oeuf battu

2 c à soupe d'huile d'olive

2 c à soupe de miel

2 c à thé (cc) de sel

Normalement, on devrait atteindre la ligne des 2 tasses (500 ml). Mélanger et déposer dans la MAP.

Déposer sur le liquide:

4 tasses (480 gr) de farine

2 c à thé (cc) de levure (moi levure Instaferm)

1-Partir le cycle de la MAP à "dough". Pendant que la pâte pétrit, allumer la lumière du four.

2-Une fois le cycle dough" terminé, séparer la pâte en 2 pâtons égaux et déposer dans des moules à pain de 5x9 pouces (13x23 cm), préalablement vaporisés d'enduit anti-adhésif (PAM). (Moi la prochaine + fois enfariner)

3-Faire lever au four éteint, lumière allumée, durant 1 heure.

4-Sans sortir les pains du four, allumer celui-ci à 350°F (180°C) et cuire durant 25 minutes. (Moi 30 m.)

On peut aussi faire d'autres types de pains avec cette recette :

Pour faire 16 pains à hamburger ou hot-dog, peser 70 gr de pâte, façonné, laisser lever et cuire 15 minutes.

Pour faire 8 pains à sous-marins, peser 145 gr de pâte, façonné, laisser lever et cuire 15 minutes.(Moi 20 m.)

Pour faire 18 petits pains ronds, peser 60 gr, façonné, laisser lever et cuire 15 minutes.

*J’ai séparé le pâton en deux : j’ai fait un petit pain (5x9 pouces 13x23 cm) et avec l’autre moitié j’ai fabriqué 3 pains à hamburger et 2 petits pains à sous-marin.

Source: La cuisine à Michèle

Les plats cuisinés de Esther B
http://estherb48.blogspot.com/search?q=Pain+blanc+d%27Amadou
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Ortance

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Sam 22 Jan 2011, 17:34

Lyna j'ai fais du pain ce matin avec la levure fraîche congelée. OUIN je pense que j'aime mieux celle en pot. Dans le robot il a levé mais au four pas vraiment. Quand j'ai vue ta note pour congeler la levure il était trop tard elle était déjà dans le congélo. La dame à la boulangerie m'avait dit de la faire congelée telquel et la couper à l'emploi MON OEIL! c'est pas si facile. En plus quel odeur OUACH!!! Seulement pour ça je pense que je ne m'en servirai plus. Je l'ai défait dans une assiette et il en a tombé sur le comptoir donc j'ai décidé de finir mon pain avant de nettoyer, l'odeur est resté sur le comptoir mais avec un bon nettoyant elle est partie mais... Je pensais qu'elle n'était plus bonne mais il parrait que l'odeur était bien celle de la levure fraîche.
Merci pour votre aide!

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Tilt

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Sam 22 Jan 2011, 18:57

Ortance

tu peux compenser l'odeur en remplaçant ( ou ajoutant) un peu de jus de citron dans ton liquide de pain

c'est meilleur au gout aussi.
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Libellule

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Dim 23 Jan 2011, 00:19

Ortance a écrit:
Hier je suis allé à la boulangerie et je me suis acheté de la levure naturelle en bloc pour faire mon pain à la MAP. Quand j'ai demandé à la dame comment calculer la quantitée elle m'a répondu de la pesée et prendre le même poids qu'il demande pour la sèche, mais plus que j'y pense sèche et bloc ne doit pas avoir le même poids n'y la même quantitée EX: 1 c.s. de sèche et 1 c.s. naturelle. Connaisez-vous ou quelqu'un aurait-il déjà pris ce genre de levure?
Merci de me répondre!!!



Est-ce que c'est de la levure fraîche « PRESSÉE » Ortance?

La levure fraîche est vendue en blocs ou en petits cubes dans les épiceries fines ou chez les boulangers artisanaux. Elle ressemble un peu à de la pâte à modeler légèrement humide et friable. C'est un produit périssable qui doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les jours suivant son achat. La levure fraîche se congèle très bien environ 6 mois, dans un emballage hermétique. Certains boulangers l'émiettent directement dans la farine, d'autres préfèrent d'abord la ramollir dans un peu d'eau tiède.

page 4 en bas: http://www.ricardocuisine.com/rubriques-et-conseils/chimie-alimentaire/50-la-vie-secrete-des-levures
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Jocelyneg

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Dim 23 Jan 2011, 00:43

Merci et Bonne journée à toi aussi Libellule!
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Ortance

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MessageSujet: Re: Qui connait la levure naturelle?   Dim 23 Jan 2011, 14:05

Libellule a écrit:
Ortance a écrit:
Hier je suis allé à la boulangerie et je me suis acheté de la levure naturelle en bloc pour faire mon pain à la MAP. Quand j'ai demandé à la dame comment calculer la quantitée elle m'a répondu de la pesée et prendre le même poids qu'il demande pour la sèche, mais plus que j'y pense sèche et bloc ne doit pas avoir le même poids n'y la même quantitée EX: 1 c.s. de sèche et 1 c.s. naturelle. Connaisez-vous ou quelqu'un aurait-il déjà pris ce genre de levure?
Merci de me répondre!!!




Est-ce que c'est de la levure fraîche « PRESSÉE » Ortance?

La levure fraîche est vendue en blocs ou en petits cubes dans les épiceries fines ou chez les boulangers artisanaux. Elle ressemble un peu à de la pâte à modeler légèrement humide et friable. C'est un produit périssable qui doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les jours suivant son achat. La levure fraîche se congèle très bien environ 6 mois, dans un emballage hermétique. Certains boulangers l'émiettent directement dans la farine, d'autres préfèrent d'abord la ramollir dans un peu d'eau tiède.

page 4 en bas: http://www.ricardocuisine.com/rubriques-et-conseils/chimie-alimentaire/50-la-vie-secrete-des-levures

Oui C'est exactement ça! Un GROS MERCI pour ta recherche!
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