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 Côtes de boeuf au jus

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Lyna
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MessageSujet: Côtes de boeuf au jus   Dim 14 Nov 2010, 08:44

Selon la méthode du chef Danny St-Pierre du Restaurant Auguste à l'émission Curieux Bégin

http://curieuxbegin.telequebec.tv/FicheRecette.aspx?id=106

mes changements sont entre parenthèses

1 côte de boeuf d'environ 1 kilo
sel grain moyen
huile pour la cuisson
beurre pour la cuisson
3 échalotes appelées «Cuisse de poulet» ou «Fuseau», hachées grossièrement (j'ai pris des échalotes grises)
1 ou 2 carottes, coupées en rondelles
3 branches de céleri, coupées en tronçons (j'ai mis 2 rabioles coupés en gros morceaux)
5 gousses d’ail, pelées (j'ai mis de l'oignon et 2 gousses d'ail)
2 feuilles de laurier
2 t. (500 ml) de vin rouge (j'ai mis 3/4 tasse)
1 ½ t. (375 ml) de fond de bœuf ou de veau
1/2 c. à thé (2,5 ml) de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d’eau froide

Cuire la côte de bœuf : Sortir la  pièce de viande 1 heure à l’avance pour qu’elle soit bien tempérée.   Allumer le  four à 500° F.   Masser la  viande avec l’huile et frotter avec le gros sel.   Dans une  grande poêle allant au four, saisir la côte de bœuf dans l’huile, à feu très  vif et de tous les côtés, jusqu'à coloration uniforme.   Retirer la  viande et le gras de cuisson, ajouter 2 ou 3 cuillérées de beurre et y faire  revenir les légumes pendant 5 minutes.   Déposer la  viande sur le lit de légumes et enfourner à 500° F pendant 15 minutes.   Abaisser la température à 250° F et  poursuivre la cuisson pendant 30 minutes (15 minutes / lb pour une cuisson  saignante) ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 132°F (55º C).   Retirer le  plat du four et laisser la viande reposer à température pièce, le temps de  faire la sauce.Pour la sauce : Dans la même  poêle, «pincer» les légumes, c’est-à-dire en les faisant revenir à nouveau, à  feu très vif, pendant 5 minutes. Jeter  l’huile. Déglacer avec  le vin rouge, ajouter le fond, amener à ébullition et réduire du tiers. Passer au  tamis en réservant les légumes pour un usage ultérieur (pour en faire une  purée, par exemple). Verser le  liquide dans une petite casserole, ajouter la fécule de maïs délayée et  fouetter doucement, le temps d’obtenir une texture de sauce onctueuse.


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Dernière édition par Lyna le Ven 02 Jan 2015, 19:27, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Côtes de boeuf au jus   Lun 14 Nov 2011, 22:38



Bonsoir Lyna, je cherchais une recette de Cote de boeuf et je trouve celle-ci très interressante.

Ce seras peut-êre mon repas de Noel, un rôti d'a peu près 5 à 6 cotes. J'ai des question à te poser. Il est tard je vais te revenir la dessus cette semaine.

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MessageSujet: Re: Côtes de boeuf au jus   Mar 15 Nov 2011, 19:39



Bonsoir Lyna

Lyna je vois a part quelque changements au niveau des ingrédients que tu a suivi la recette tel qu'indiquer . Il était a ton goût ? je veut dire la cuisson. Saignant, médium trop cuit.

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Lyna
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MessageSujet: Re: Côtes de boeuf au jus   Mar 15 Nov 2011, 19:52

Bonsoir Cousky, mon mari et moi nous aimons la viande très saignante, donc c'était juste bien, j'avais déjà vu il y a très longtemps le professeur Henri Bernard qui disait de faire cuire une pièce de viande à 250 puis ensuite de fermer la chaleur du four, ouvrir la porte pour sortir la chaleur, puis remettre le rôti au four à 150 et ainsi il se garde au chaud et ne cuit pas plus.

Donc on fait saisir très chaud puis on réduit la chaleur mais ce n'est pas une grosse pièce de viande ici, juste 2 livres environ, si tu fais une plus grosse pièce il faudra peut-être ajusté la cuisson, avec un thermomètre c'est super.

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MessageSujet: Re: Côtes de boeuf au jus   Mar 15 Nov 2011, 19:56


Le principale pour moi était de savoir si tu l'avais bien aimer et la cuisson.
Les enfants et moi aimons aussi la cuisson saignante, le plus important est de se rapeller le 15 minutes par livres et ça devrait aller.
Je devrais faire un Rôti de 5 à 6 cotes. Ça feras changements des fruits de mer lol!

Merci Lyna pour ces précisions
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MessageSujet: Re: Côtes de boeuf au jus   Mar 15 Nov 2011, 19:58

Tu veux faire ça pour les fêtes? Je cherche encore des idées pour mon souper de Noël avec les enfants moi aussi.

J'ai des idées pour les bouchées mais pas pour le repas principal encore.


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MessageSujet: Re: Côtes de boeuf au jus   Mar 15 Nov 2011, 20:05


Exact Lyna ce seras le souper de Noel avec les enfants. Cette semaine je vais essayer une petite entrée spécial et si ça marche, je pense que les enfants vont bien aimés.

Bonne recherche.
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MessageSujet: Re: Côtes de boeuf au jus   Mer 23 Nov 2011, 07:47

Bonjour Lyna, hier j'ai acheté le rôti de côte de boeuf il pèse 11 livres, mais je l'ai coupé en 2.

J'en ai fais un de 4 côtes et un autre de 2 côtes.

Celui de 4 côtes serviras pour le souper de noel. De plus le boucher me l'a bien préparé.

Je suis prèt pour les Fêtes.

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Lyna
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MessageSujet: Re: Côtes de boeuf au jus   Mer 23 Nov 2011, 08:36

Wow superbe pièce de viande Cousky, vous allez vous régaler pendant les Fêtes, j'ai hâte de voir les photos de ton festin.

Moi je suis encore en train de décider ce que je fais comme souper de Noël, nous sommes 8, je pensais à plusieurs petites bouchées et peut-être poulet Wellington.


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