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 Risotto au persil frais

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Dune55

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Date d'inscription : 15/04/2009
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MessageSujet: Risotto au persil frais   Lun 05 Juil 2010, 18:06


Quand vous décidez de faire un risotto, l'important est de choisir un riz de qualité. Ce détail influe beaucoup sur le résultat de la préparation; un grain bien dodu et plein d'amidon fera de votre recette un plat crémeux et savoureux. À ce titre, choisissez le riz Arborio ou, mieux encore, le riz Carnaroli

Comptez généralement entre 50 et 70 gr (4 et 6 c. à soupe) de riz par personne, si vous choisissez de le servir à l'italienne, c'est-à-dire en « Primo piatto », après l'« antipasto » et avant le « secondo piatto », qui est le plat de résistance (en résumé, si vous le servez en entrée, après les hors-d'oeuvre).

Vous pouvez aussi le servir en plat principal. Comptez alors environ 450 gr (2 tasses) de riz pour 4 à 5 personnes


Photo : Canal Vie

Risotto au persil frais
450 gr (2 tasses) de riz Carnaroli ou Arborio
1,5 l (6 tasses) de bouillon de volaille
1 oignon
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid
10 cl (1/3 tasse) de vin blanc sec
60 ml (1/3) de parmesan râpé
1 botte de persil
Sel et poivre au goût

1- Il est important...
De tenir votre bouillon dans une casserole à feu doux, durant la préparation du risotto

2- Faire suer l'oignon
Émincez finement l'oignon, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou casserole de bonne taille à fond épais, ajoutez l'oignon et laissez cuire tranquillement. Il ne doit pas colorer, mais seulement ramollir et devenir translucide

3- Nacrer le riz
Versez le riz sans l'avoir lavé et mélangez-le à vos oignons. Après environ 2 min, votre riz commence à devenir translucide et à accrocher au fond de la casserole. C'est parfait! On appelle cette étape NACRER le riz.

4- Déglacer avec le vin
Mouillez avec votre vin blanc et laissez-le s'évaporer. Salez légèrement

5- Ajouter le bouillon
Versez une louche de bouillon et mélangez continuellement à feu doux. Une fois le bouillon absorbé, ajoutez une seconde louche, puis une troisième. Commencez à goûter vers la 4e louche pour vérifier la texture de votre riz. Il doit rester ferme sous la dent. Une louche de plus peut être nécessaire. Normalement, l'incorporation du bouillon prend entre 15 et 20 min

6- Ajouter le jus de persil
Coupez le feu. Ajoutez votre jus de persil ou tout autre mélange de légumes ou champignons alors préalablement sautés. Mélangez bien

7- Assaisonner
C'est le moment d'ajouter les cubes de beurre froid, le parmesan et de rectifier le sel et le poivre. Le risotto est alors prêt à être servi et ne tolèrera que quelques minutes supplémentaires dans la casserole. Sinon, il continuera à cuire et deviendra complètement pâteux et mou.

8- Présentation
Une belle portion de risotto au centre d'une assiette avec la décoration de votre choix. Copeaux de parmesan, feuilles de basilic, noix rôties ou autre feront très bien l'affaire. Il est habituel de rappeler le légume ou la viande incorporés dans le risotto, par une décoration sur le dessus

Trucs et astuces

Outil de travail : Je vous suggère d'utiliser une sauteuse pour la préparation de votre risotto. La cuisson sera plus rapide et il sera également plus facile pour vous de ne pas manquer des points critiques de la préparation comme l'ajout de bouillon. Un fond épais est important pour avoir une bonne répartition de la chaleur dans votre plat.

Cuisson : Pour obtenir une cuisson al dente (ferme et pas trop cuit) de votre risotto, je vous conseille de goûter régulièrement votre plat. Dans le cas de notre recette de risotto, commencez à le goûter à partir de la 4e louche de bouillon ajoutée.

Pour votre culture : La traduction française du terme italien al dente est « à la dent » sous entendu « qui soit ferme sous la dent ». Cette expression est principalement utilisée pour la cuisson des pâtes, mais également pour celle du riz et de certains légumes, lorsqu'il est voulu qu'ils soient fermes et pas trop cuits.

Bouillon : Personnalisez votre propre risotto et rendez-le unique en réalisant vous-
même votre bouillon
Jonathan Garnier, chef et propriétaire de La Guilde Culinaire



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