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 Viande marinée type « Corned beef » smoked meat

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Dune55

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Date d'inscription : 15/04/2009
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MessageSujet: Viande marinée type « Corned beef » smoked meat   Jeu 10 Juin 2010, 07:38




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Viande marinée type « Corned beef » smoked meat
À la di Stasio

3 à 4 lbs de pointe de poitrine de bœuf plus ou moins gras
1 c. à soupe de salpêtre (facultatif)
1/4 tasse de gros sel de mer
1/4 tasse de sucre
1/3 tasse d'épices à marinade
Environ 12 baies de genièvre écrasées (facultatif)


Le "corned beef" est appelé ainsi à cause du sel gemme utilisé autrefois qui pouvait ressembler à des grains de maïs. Cette viande marinée se consomme tel que suggéré ici ou réchauffée dans du bouillon de bœuf et accompagnée de légumes comme on fait pour le "bouilli" de chez nous.

On trouve le salpêtre dans la préparation de toutes les charcuteries. Le salpêtre (nitrate de potassium) préserve la couleur de la viande et permet une plus longue conservation. Il faut cependant être prudent et consommer ces produits avec parcimonie. Le sel fait dégorger la viande qui rejette son eau. Les personnes qui doivent surveiller leur consommation de sel devraient probablement s'abstenir

Avec un couteau bien coupant, taillader la surface de la viande pour former des losanges. Réserver.
Mélanger le salpêtre, si on l'utilise, le gros sel, le sucre et les épices.
Couper une feuille d'aluminium suffisamment grande pour la plier en 2 et pouvant emballer hermétiquement la pièce de viande.
Déposer la feuille d'aluminium doublée sur une lèchefrite.
Saupoudrer au centre la moitié du mélange d'assaisonnements.
Étaler les assaisonnements pour couvrir la surface occupée par la viande.
Déposer la viande sur les assaisonnements, répartir le reste des assaisonnements sur la viande.
Refermer hermétiquement la feuille d'aluminium sur la viande, bien sceller.
Réfrigérer 5 jours.

Déposer la lèchefrite dans le four froid sans déballer la viande.
Allumer le four à 160°C (300°F).
Cuire 3 heures. Retirer du four, amener la viande à la température ambiante.

Bien gratter la surface de la viande avec le côté non coupant d'une lame de couteau. Trancher à la diagonale dans le sens de la largeur de la pièce de viande.

Conserver la viande dans un sac de plastique hermétique.

Servir la viande marinée en sandwich. Pour imiter un "smoked meat", envelopper la viande tranchée dans une feuille d'aluminium et réchauffer à la vapeur. Servir sur du pain de seigle avec de la moutarde jaune douce.

Ou servir la viande réchauffée à la vapeur, tel qu'indiqué plus haut, accompagnée de pommes de terre vapeur, d'une salade de chou et d'un assortiment de moutarde.

Note : Si on a utilisé du salpêtre pour mariner la viande, on pourra la conserver quelques semaines au réfrigérateur.

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