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 Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire

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Lyna
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MessageSujet: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   Mer 21 Avr 2010, 12:42

Ingrédients

Mousseline de pommes de terre :

* 4 à 5 pommes de terre blanches, cuites et sans pelure
* 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
* 15 ml (1 c. à soupe) d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
* 45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette hachée
* 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % m.g.

Base de poulet haché :

* 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
* 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
* 2 mini poivrons rouges hachés
* 1 échalote grise hachée
* 225 g (½ lb) de poulet haché cru

Billes de maïs :

* 1 conserve de maïs à grains entiers de 341 ml (12 oz)
* 125 ml (1/2 tasse) d'eau
* (7 g) 1 sachet de gélatine
* Huile végétale très froide

Préparation

Mousseline de pommes de terre :

1. Dans un bol, piler les pommes de terre chaudes avec le beurre, les herbes salées, la crème et la ciboulette jusqu'à ce que la purée devienne lisse. Réserver au chaud.

Base de poulet haché :

1. Dans une poêle à feu moyen, chauffer les poivrons et l'échalote dans le beurre et l'huile pendant quelques minutes.
2. Ajouter le poulet haché et bien cuire de 8 à 10 minutes. Assaisonner et réserver.
3. Déposer l'appareil de poulet au robot culinaire et pulser quelques secondes pour créer de fines granules. Réserver au chaud.

Billes de maïs :

1. Dans une petite casserole, vider la conserve de maïs en y ajoutant 125 ml (1/2 tasse) d'eau et bouillir de 2 à 3 minutes.
2. Passer le maïs au mélangeur et déposer le mélange dans un bol.
3. À l'aide un fin tamis, passer la sauce de maïs et réserver le jus. Rejeter la pulpe de maïs.
4. Garder 130 ml (3/4 tasse) de jus de maïs et le verser dans une petite casserole avec le sachet de gélatine.
5. Bouillir le jus de maïs de 3 à 4 minutes.
6. Aspirer le jus dans une pipette et réfrigérer de 5 à 10 minutes. Attention de ne pas trop refroidir, car le mélange ne doit pas être totalement solidifié.
7. Lorsque le jus de maïs commence à peine à figer, déposer de petites gouttes de jus dans un bol d'huile végétale, à l'aide de la pipette.
8. Reprendre les billes de maïs avec un tamis fin et les rincer à l'eau froide. Réserver.
9. Déposer le poulet haché au fond d'une verrine et couvrir de mousseline de pommes de terre. Verser plusieurs billes de maïs de style moléculaire.
10. Servir lors d'un cocktail avec un Cosmo au jus de pomme grenade et une autre verrine de tartare de saumon Sockeye.

Cliquez ici pour voir la recette et la photo

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GinPat

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MessageSujet: Re: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   Mer 21 Avr 2010, 18:28

Je dois etre trop visuelle parce que je comprends rien à ces molécules lolll
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Lyna
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MessageSujet: Re: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   Mer 21 Avr 2010, 18:41

Regarde la vidéo Ginpat, le chef utilise de l'agar-agar qui est une gélatine naturelle et du jus de fruit, il fait des billes en les laissant tomber dans de l'huile froide




Regarde si c'est beau ici, des billes moléculaires de fraises

http://recettes-de-ml.over-blog.com/article-30026750.html

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Dernière édition par lyna le Mer 21 Avr 2010, 21:16, édité 1 fois
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Dune55

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MessageSujet: Re: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   Mer 21 Avr 2010, 21:01

Que c'est beau et original... je vais certainement l'essayer

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GinPat

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MessageSujet: Re: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   Mer 21 Avr 2010, 22:27

Ben là................ j'aurai tout vu..... C'est tellement mais tellement spécial..... As tu essayé ça Lyna????
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Lyna
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MessageSujet: Re: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   Jeu 22 Avr 2010, 08:35

Non Ginpat mais c'est certain que je vais l'essayer, avec des fraises pour décorer un dessert ou avec des épinards et du maïs ça doit être capotant dans une assiette pour décorer, je ne sais pas si ça se garde quelques jours par contre.

Faudrait demander à Cong-Bon.

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Cong-Bon

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MessageSujet: Re: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   Jeu 22 Avr 2010, 10:00

Les billes se conservent pendant 2, 3 jours. Les conserver dans un contenant d'eau froide, au frigo.
Cette façon est une version abrégée et simplifiée de la version originale de la cuisine moléculaire.
La différence est :
Abrégée : toute la bille est solide.
Moléculaire : l'enveloppe est solide et l'intérieur est liquide. Ce qui nous permet de faire des formats plus grands comme pour simuler un jaune d'oeuf : imaginer un «jaune d'oeuf» avec du jus de fruit de framboise (exemple) avec une pellicule solide et l'intérieur encore fluide comme le jus de fruit. On peut faire des sauces sur un plat de viande : l'oeuf de sauce. On pique l'oeuf de sauce, et la sauce se répand dans l'assiette.
Pour faire la vraie version, la gélification se fait toujours avec de l'agar-agar, mais c'est dans une solution de sodium qu'on laisse tomber les billes, et non dans de l'huile, comme la version abrégée.
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Lyna
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MessageSujet: Re: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   Jeu 22 Avr 2010, 10:24

Merci Cong-Bon, j'ai vu quelques fois à la télé de la cuisine moléculaire mais je ne m'y suis jamais vraiment arrêtée.

Mais je vais essayer cette façon simplifier juste pour voir l'effet.

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MessageSujet: Re: Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire   

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